Gaziantep Esintili Türk Mutfağı

Ev Usulü Sumak Ekşili Kıymalı Kuru Patlıcan Dolması

Toplam süre
2 sa 20 dk
Hazırlık ve pişirme
2 sa 5 dk
Porsiyon
8 kişilik
Seviye
Orta
Malzemeleri gör

Kurutulmuş dolmalık patlıcanların kontrollü haşlamayla esnetilip orta yağlı kuzu kıyması, pirinç, iri bulgur, soğan, sarımsak ve iki salçalı harçla gevşekçe doldurulduğu; tane sumak suyuyla ekşilendirilip ağır ateşte yumuşatılan Gaziantep esintili ölçülü ev dolması.

Kısaca nasıl yapılır? Tane sumağı sıcak suda yirmi dakika bekletip ince süzün. Kuru patlıcanları kaynar suda biçimleri açılana fakat yırtılmayana kadar 10-12 dakika haşlayın ve soğuk sudan geçirin. Pirinç, iri bulgur, kuzu kıyması, çok ince soğan-sarımsak, domates ve biber salçası, zeytinyağı ve baharatları ölçülü suyla yoğurun. Patlıcanları yalnız üçte iki oranında doldurup ağızlarını karşılıklı bastırın; tencereye yatay ve sıkı dizip üzerine ısıya dayanıklı tabak kapatın. Sıcak suyla kısık ateşte pişirin, son on dakikada sumak suyunu ekleyin; kıymanın merkezde en az 71 °C'ye ulaştığını doğrulayıp dinlendirin.

Tarifi hazırlayan ve doğrulayan
Chefs101 Mutfak Ekibi· Güncelleme:
Bakır tepside sumak ekşili kırmızı sos içinde pirinçli ve kıymalı harçla doldurulmuş kuru patlıcan dolmaları

Bitmiş yemeğin servis görünümü

Alışveriş ve hazırlık listesi

Malzemeler

Porsiyonu değiştirin; miktarlar otomatik hesaplansın. Hazırladığınız malzemeleri işaretleyebilirsiniz.

Porsiyon:
8
Uygulama rehberi

Ev Usulü Sumak Ekşili Kıymalı Kuru Patlıcan Dolması Nasıl Yapılır? (Adım Adım Hazırlanışı)

Her aşamayı sırasıyla tamamlayın; uzun bekleme süreleri gün ve saat olarak gösterilir.

  1. 1

    Sumak suyunu hazırlayın

    20 dk

    Tane sumağı küçük kâseye alın, üzerine 350 mililitre sıcak içme suyu döküp kaşıkla ezin ve 20 dakika bekletin. Önce ince süzgeçten, ardından temiz tülbentten geçirerek taneleri ve ince tortuyu ayırın; yaklaşık 250 mililitre berrak ekşi suyu son pişirme için saklayın.

  2. 2

    Kuru patlıcanları kontrollü yumuşatın

    12 dk

    Büyük tencerede 2,5 litre su kaynatın; kuru patlıcanları ekleyip tamamen su altında kalmaları için kevgirle bastırın. Boylarına göre 10-12 dakika, buruşuklukları açılıp gövdeler bükülebilir fakat hâlâ dayanıklı kalana kadar haşlayın. Hemen soğuk sudan geçirip ağızları aşağı bakacak biçimde süzgece alın.

  3. 3

    Ölçülü çiğ harcı yoğurun

    15 dk

    Pirinci ve bulguru ayrı ayrı yıkayıp bütünüyle süzün. Geniş kâsede kuzu kıyma, pirinç, bulgur, çok ince doğranmış soğan ve sarımsak, iki salça, zeytinyağı, pul biber, karabiber, yenibahar ve 10 gram tuzu birleştirin. 150 mililitre sıcak değil ılık su ekleyip salçalar eşit dağılana kadar 3-4 dakika yoğurun.

  4. 4

    Patlıcanları gevşekçe doldurun

    15 dk

    Süzülen patlıcanların yırtık olup olmadığını kontrol edin. Her birine boyuna göre yaklaşık 50-60 gram harç koyup yalnız üçte ikisini doldurun; pirinç ve bulgurun şişmesi için ağız kısmında en az iki santimetre boşluk bırakın. Ağız kenarlarını karşılıklı bastırarak yassı biçimde kapatın.

  5. 5

    Tencereye sıkı ve güvenli dizin

    5 dk

    Dolmaları geniş tencereye yatay, tek veya en fazla iki sıkı sıra halinde ve kapalı ağızları birbirine bakacak biçimde dizin. Üzerlerine ters çevrilmiş, ısıya dayanıklı düz bir tabak yerleştirin. Kalan sıcak suyun yaklaşık 850 mililitresini, dolmaların üst hizasına yaklaşacak fakat tabağı yüzdürmeyecek kadar kenardan ekleyin; kalan 4 gram tuzu suda eritin.

  6. 6

    Kısık ateşte içini pişirin

    35 dk

    Tencereyi orta ateşte kaynama noktasına getirin, ardından ateşi kısın ve kapağı kapatın. Dolmaları hafif fakat kesintisiz kaynamada 35 dakika pişirin. Bu sürenin sonunda üst sıradaki bir dolmanın merkezini termometreyle kontrol edin; kıymalı iç en az 71 °C olmalı, pirinç ise neredeyse yumuşamış kalmalıdır.

  7. 7

    Sumak suyuyla tamamlayıp dinlendirin

    20 dk

    Süzülmüş sumak suyunu tencerenin kenarından eşitçe dökün, kapağı yeniden kapatıp 10 dakika daha hafif kaynatın. Ocağı kapatın; tabağı yerinde bırakarak dolmaları 10 dakika dinlendirin. Ardından tabağı fırın eldiveniyle dikkatlice kaldırın ve pişirme suyundan bir kaşık tadıp gerekirse yalnız çok az tuzla dengeleyin.

  8. 8

    Sıcak servis edip artanı soğutun

    5 dk

    Dolmaları geniş servis tabağına maşa ve kaşıkla, gövdelerini ezmeden alın; tenceredeki sumaklı kırmızı sudan üzerlerine gezdirin. Sekiz porsiyona paylaştırıp sıcak servis edin. Artanı iki saat içinde sığ kaplara alıp 0-4 °C'de en çok dört gün saklayın; tekrar servis ederken merkezini en az 74 °C'ye ulaştırın.

Daha iyi sonuç için

Püf noktaları

  • Ön haşlamada patlıcanlardan biri rahatça bükülüp hâlâ direnç gösterdiğinde hepsini çıkarın; tamamen yumuşamasını beklemek dolmaların dağılmasına yol açar.
  • Harçtan küçük bir parçayı tavada tamamen pişirip tuz ve ekşilik dengesini kontrol edin; çiğ kıymalı harcı kesinlikle tatmayın.
  • Dolmaların ağızlarını karşılıklı bastırıp tencereye yatay ve ek yerleri birbirine bakacak biçimde dizmek, kaynama sırasında harcın taşmasını azaltır.

Dikkat edilmesi gerekenler

Sık yapılan hatalar

  • Kuru patlıcanları dakikalarca hızlı kaynatıp pelteleştirmeyin; yırtılan gövdeler pirinç şiştikçe harcı tencereye bırakır.
  • Dolmaları ağzına kadar bastırarak doldurmayın; pirinç ve bulgur için genleşme payı kalmazsa iç kısım sert, dış kısım taşmış olur.
  • Tencereye soğuk su ekleyip pişmeyi kesintiye uğratmayın; sıcak su kullanın ve kıymanın güvenli merkez sıcaklığını termometreyle doğrulayın.

Besin değerleri laboratuvar veya diyetisyen onayı değildir; kullanılan malzeme ve porsiyona göre değişebilen tahmini değerlerdir.

Porsiyona göre hesaplama

Tahmini Besin Değerleri

Porsiyon:
8
Enerji
465
kcal / porsiyon
Protein (19%)
18g
Kas Onarımı
Karbonhidrat (62%)
58g
9g Lif
Sağlıklı Yağ (19%)
18g
850mg Sodyum
Makro Dağılım Oranı%19 Protein / %62 Karb / %19 Yağ
Ev Usulü Sumak Ekşili Kıymalı Kuru Patlıcan Dolması Pişirme Süresi, Porsiyon ve Besin Değeri Özeti
Tarif BilgisiDeğerBesin Özeti (1 Porsiyon)Miktar
Hazırlık / Pişirme Süresi55 dk / 1 sa 10 dkKalori465 kcal
Toplam Süre & Porsiyon2 sa 20 dk · 8 kişilikProtein / Karbonhidrat / Yağ18g / 58g / 18g
Mutfak & KategoriGaziantep Esintili Türk Mutfağı · Dolmalar ve SarmalarLif / Sodyum9g / 850mg

Gıda güvenliği ve alerjenler

Alerjenler: gluten

  • Kırmızı et ve kıymalı yemeklerde güvenli merkez iç sıcaklık 71°C–75°C aralığında olmalıdır.
  • Hava almayan cam kapta buzdolabında (+4°C) 2–3 gün güvenle saklanabilir.
  • Yeniden ısıtırken besin değerini ve dokuyu korumak için kısık ateşte veya 160°C fırında merkez sıcaklığı 74°C olana dek ısıtın.
  • Çiğ ürünler ile pişmiş gıdalar arasında çapraz bulaşmayı önlemek için ayrı kesme tahtası ve bıçak kullanın.

Tarif ve doğrulama kaynakları

Sofra eşleşme önerileri

İdeal İçecek

Bol köpüklü yayık ayranı, reyhan şerbeti veya doğal maden suyu

Yancı Meze / Salata

Tereyağlı şehriyeli pirinç pilavı, sumaklı soğan salatası veya cacık

Kapanış Tatlısı

Cevizli kabak tatlısı, fırın sütlaç veya irmik helvası

Merak edilenler

Ev Usulü Sumak Ekşili Kıymalı Kuru Patlıcan Dolması Hakkında Sıkça Sorulan Sorular

Ev Usulü Sumak Ekşili Kıymalı Kuru Patlıcan Dolması kaç dakikada hazırlanır ve pişer?

Ev Usulü Sumak Ekşili Kıymalı Kuru Patlıcan Dolması tarifi toplam 140 dakikada sofraya hazır hale gelir (55 dakika hazırlık ve 70 dakika pişirme/uygulama süresi). Tarif ölçüleri standart olarak 8 kişilik porsiyon için optimize edilmiştir.

1 porsiyon Ev Usulü Sumak Ekşili Kıymalı Kuru Patlıcan Dolması kaç kaloridir ve besin değerleri nedir?

1 porsiyon Ev Usulü Sumak Ekşili Kıymalı Kuru Patlıcan Dolması tahmini olarak 465 kcal enerji içerir. Makro besin dağılımı porsiyon başına yaklaşık 18g protein, 58g karbonhidrat, 18g yağ ve 9g lif şeklindedir.

Ev Usulü Sumak Ekşili Kıymalı Kuru Patlıcan Dolması yaparken lezzetini artıran en önemli püf noktaları nelerdir?

Ön haşlamada patlıcanlardan biri rahatça bükülüp hâlâ direnç gösterdiğinde hepsini çıkarın; tamamen yumuşamasını beklemek dolmaların dağılmasına yol açar. Ayrıca; Harçtan küçük bir parçayı tavada tamamen pişirip tuz ve ekşilik dengesini kontrol edin; çiğ kıymalı harcı kesinlikle tatmayın. Ayrıca; Dolmaların ağızlarını karşılıklı bastırıp tencereye yatay ve ek yerleri birbirine bakacak biçimde dizmek, kaynama sırasında harcın taşmasını azaltır.

Ev Usulü Sumak Ekşili Kıymalı Kuru Patlıcan Dolması yanına ne gider, nasıl servis edilmelidir?

Ev Usulü Sumak Ekşili Kıymalı Kuru Patlıcan Dolması servis edilirken yanında Tereyağlı şehriyeli pirinç pilavı, sumaklı soğan salatası veya cacık, içecek olarak Bol köpüklü yayık ayranı, reyhan şerbeti veya doğal maden suyu, kapanışta Cevizli kabak tatlısı, fırın sütlaç veya irmik helvası ile dengeli bir menü oluşturulabilir. Gaziantep Esintili Türk Mutfağı geleneğinde Ev Usulü Sumak Ekşili Kıymalı Kuru Patlıcan Dolması gibi ana yemeklerin protein ve sos zenginliği, ferahlatıcı cacık/salata asiditesi ve dengeli karbonhidrat eşlikçileriyle bütünleşir.