Ankara MutfağıSüt ürünü içermezYumurta içermez

Ankara Usulü Yaprak Kuzu Döneri

Toplam süre
2 gün 2 saat
Hazırlık ve pişirme
2 sa 5 dk
Porsiyon
8 kişilik
Seviye
Zor
Malzemeleri gör

Ankara Döneri coğrafi işaret belgesindeki kıymasız kuzu bel eti, domates püresi, tuz, kuyruk yağı ve meşe kömürü esaslarının 1,2 kilogramlık uygulanabilir bir partiye ölçeklendiği; ince yaprakların pide, sumaklı soğan ve maydanozla servis edildiği geleneksel et yemeği.

Kısaca nasıl yapılır? Ankara Usulü Yaprak Kuzu Döneri, ince dilimlenmiş ve özel yoğurtlu-baharatlı marinasyonda bekletilmiş kuzu etinin, kuyruk yağı ile katmanlanarak dikey şişte yavaşça pişirilmesiyle hazırlanan, dışı çıtır içi sulu, aromatik bir lezzettir. Közlenmiş sebzeler ve sumaklı soğan salatası eşliğinde, taze lavaş veya pide üzerinde servis edilir.

Tarifi hazırlayan ve doğrulayan
Chefs101 Mutfak Ekibi· Güncelleme:
Bakır tepside pide üzerinde ince kesilmiş yaprak kuzu döneri, sumaklı soğan ve maydanoz servisi

Bitmiş yemeğin servis görünümü

Alışveriş ve hazırlık listesi

Malzemeler

Porsiyonu değiştirin; miktarlar otomatik hesaplansın. Hazırladığınız malzemeleri işaretleyebilirsiniz.

Porsiyon:
8
Uygulama rehberi

Ankara Usulü Yaprak Kuzu Döneri Nasıl Yapılır? (Adım Adım Hazırlanışı)

Her aşamayı sırasıyla tamamlayın; uzun bekleme süreleri gün ve saat olarak gösterilir.

  1. 1

    Kuzu Etinin Hazırlanması ve Dilimlenmesi

    15 dk

    Kuzu but veya kolunu sinirlerinden ve fazla yağlarından arındırın. Eti, liflerine paralel olacak şekilde, mümkün olduğunca ince (yaklaşık 2-3 mm kalınlığında) ve geniş yapraklar halinde dilimleyin. Bu işlem için keskin bir bıçak kullanmak veya eti hafifçe dondurarak daha kolay dilimlemek faydalı olacaktır. Dilimlenen etleri bir tepsiye yayın.

  2. 2

    Marinasyon Hazırlığı

    5 dk

    Büyük bir karıştırma kabında, soğanı rendeleyin ve suyunu sıkın (sadece posasını kullanın). Sarımsakları ezin. Yoğurt, süt, zeytinyağı, rendelenmiş soğan posası, ezilmiş sarımsak, deniz tuzu, taze çekilmiş karabiber, Urfa pul biberi, kimyon ve kuru kekiği bir araya getirip iyice karıştırın. Bu karışım pürüzsüz ve homojen olmalıdır.

  3. 3

    Etlerin Marine Edilmesi

    2 gün

    Hazırladığınız marinasyon karışımını dilimlenmiş kuzu etlerinin üzerine dökün. Her bir et yaprağının marinasyonla tamamen kaplandığından emin olmak için ellerinizle nazikçe masaj yaparak karıştırın. Etleri hava almayacak şekilde streç filmle kapatın ve buzdolabında en az 24 saat, tercihen 48 saat marine edin. Bu süre zarfında etleri birkaç kez karıştırarak marinasyonun her yere eşit dağılmasını sağlayın.

  4. 4

    Dönerin Şişe Dizilmesi

    20 dk

    Marine edilmiş etleri buzdolabından çıkarın. Kuyruk yağını da ince dilimler halinde kesin. Döner şişinin tabanına birkaç dilim kuyruk yağı yerleştirin. Ardından, marine edilmiş kuzu etlerini şişe, her katmanın arasına ince bir dilim kuyruk yağı koyarak sıkıca dizmeye başlayın. Etleri şişe dizdikçe, hava boşluğu kalmayacak şekilde bastırarak sıkıştırın. En üste tekrar birkaç dilim kuyruk yağı yerleştirin. Dönerin şeklinin düzgün ve silindirik olmasına özen gösterin.

  5. 5

    Dönerin Pişirilmesi

    2 saat

    Döner şişini özel döner ocağına yerleştirin. Ocağın ateşini orta-düşük seviyeye ayarlayın. Döneri yavaşça döndürerek pişirmeye başlayın. Dönerin dış katmanları kızarıp çıtır bir kabuk oluşturdukça, keskin bir döner bıçağı ile incecik dilimler halinde kesmeye başlayın. Kesilen etleri sıcak bir tepsiye alın. Pişirme ve kesme işlemini, dönerin tamamı bitene kadar tekrarlayın.

  6. 6

    Yan Lezzetlerin Hazırlanması

    10 dk

    Izgara domates ve biberler için: Domatesleri ikiye bölün, biberlerin saplarını kesin. Döner ocağının kenarında veya ayrı bir ızgarada közlenene kadar pişirin. Sumaklı soğan salatası için: Kırmızı soğanı çok ince yarım ay şeklinde doğrayın. Maydanozu ince ince kıyın. Soğan ve maydanozu bir kapta karıştırın, üzerine bolca sumak serpin ve bir tutam tuz ekleyin. İsteğe bağlı olarak nar ekşisi ile tatlandırın. Soğanı hafifçe ovuşturarak sumak ve diğer lezzetlerin birbirine geçmesini sağlayın.

  7. 7

    Servis

    2 dk

    Sıcak döner dilimlerini taze lavaş veya pide üzerine bolca yerleştirin. Yanında közlenmiş domates ve biberler ile sumaklı soğan salatası ile birlikte hemen servis edin. İsteğe bağlı olarak yoğurt veya acı sos ile de sunulabilir.

Daha iyi sonuç için

Püf noktaları

  • Kuzu etini seçerken, genç ve taze, lifleri ince, az yağlı ancak mermerleşmesi olan but veya kol kısmını tercih edin. Kuyruk yağını ise taze ve kokusuz seçerek etin lezzetini tamamlayacak, baskın olmayacak şekilde kullanın. Etin marine edilmeden önce liflerine paralel, mümkün olduğunca ince ve geniş yapraklar halinde kesilmesi, hem marinasyonun derinlemesine işlemesini hem de dönerin pişerken homojen bir şekilde kızarmasını sağlar.
  • Döneri pişirirken sabır anahtardır. Yüksek ısıda hızlı pişirmek yerine, orta-düşük ateşte, dönerin kendi yağı ve suyuyla yavaşça dönerek pişmesini sağlayın. Bu, etin iç kısımlarının sulu kalmasını ve dış katmanların mükemmel bir Maillard reaksiyonu ile kızarmasını garantiler. Kesim anında ise, çok keskin ve uzun bir döner bıçağı kullanarak, dış katmanlar nar gibi kızardıkça incecik, şeffaf denecek kadar zarif dilimler halinde kesmek, her lokmada o eşsiz çıtır-sulu doku kontrastını yakalamanızı sağlar.

Dikkat edilmesi gerekenler

Sık yapılan hatalar

  • Kıyma, böbrek yağı veya iç yağ eklemek tescilli Ankara Döneri yönteminin ayırt edici yapısını bozar.
  • Eti oda sıcaklığında marine etmeyin; kapalı kapta buzdolabının 4 °C veya daha soğuk bölümünde tutun.
  • Kömürlü döner ocağını kapalı alanda kullanmayın; karbonmonoksit riski nedeniyle yalnızca açık ve iyi havalandırılan bir alanda çalışın.
  • Şişin çiğ iç katmanına kadar kalın kesmeyin; servis için sadece güvenli sıcaklığa ulaşmış kızarmış yüzeyi tıraşlayın.

Besin değerleri laboratuvar veya diyetisyen onayı değildir; kullanılan malzeme ve porsiyona göre değişebilen tahmini değerlerdir.

Porsiyona göre hesaplama

Tahmini Besin Değerleri

Porsiyon:
8
Enerji
620
kcal / porsiyon
Protein (39%)
45g
Kas Onarımı
Karbonhidrat (30%)
35g
6g Lif
Sağlıklı Yağ (30%)
35g
850mg Sodyum
Makro Dağılım Oranı%39 Protein / %30 Karb / %30 Yağ
Ankara Usulü Yaprak Kuzu Döneri Pişirme Süresi, Porsiyon ve Besin Değeri Özeti
Tarif BilgisiDeğerBesin Özeti (1 Porsiyon)Miktar
Hazırlık / Pişirme Süresi55 dk / 1 sa 10 dkKalori620 kcal
Toplam Süre & Porsiyon2 gün 2 saat · 8 kişilikProtein / Karbonhidrat / Yağ45g / 35g / 35g
Mutfak & KategoriAnkara Mutfağı · Et Yemekleri ve KebaplarLif / Sodyum6g / 850mg

Gıda güvenliği ve alerjenler

Alerjenler: gluten

  • Kırmızı et ve kıymalı yemeklerde güvenli merkez iç sıcaklık 71°C–75°C aralığında olmalıdır.
  • Hava almayan cam kapta buzdolabında (+4°C) 2–3 gün güvenle saklanabilir.
  • Yeniden ısıtırken besin değerini ve dokuyu korumak için kısık ateşte veya 160°C fırında merkez sıcaklığı 74°C olana dek ısıtın.
  • Çiğ ürünler ile pişmiş gıdalar arasında çapraz bulaşmayı önlemek için ayrı kesme tahtası ve bıçak kullanın.

Tarif ve doğrulama kaynakları

Sofra eşleşme önerileri

İdeal İçecek

Bol köpüklü yayık ayranı, reyhan şerbeti veya doğal maden suyu

Yancı Meze / Salata

Tereyağlı şehriyeli pirinç pilavı, sumaklı soğan salatası veya cacık

Kapanış Tatlısı

Cevizli kabak tatlısı, fırın sütlaç veya irmik helvası

Merak edilenler

Ankara Usulü Yaprak Kuzu Döneri Hakkında Sıkça Sorulan Sorular

Ankara Usulü Yaprak Kuzu Döneri kaç dakikada hazırlanır ve pişer?

Ankara Usulü Yaprak Kuzu Döneri tarifi toplam 3052 dakikada sofraya hazır hale gelir (55 dakika hazırlık ve 70 dakika pişirme/uygulama süresi). Tarif ölçüleri standart olarak 8 kişilik porsiyon için optimize edilmiştir.

1 porsiyon Ankara Usulü Yaprak Kuzu Döneri kaç kaloridir ve besin değerleri nedir?

1 porsiyon Ankara Usulü Yaprak Kuzu Döneri tahmini olarak 620 kcal enerji içerir. Makro besin dağılımı porsiyon başına yaklaşık 45g protein, 35g karbonhidrat, 35g yağ ve 6g lif şeklindedir.

Ankara Usulü Yaprak Kuzu Döneri yaparken lezzetini artıran en önemli püf noktaları nelerdir?

Kuzu etini seçerken, genç ve taze, lifleri ince, az yağlı ancak mermerleşmesi olan but veya kol kısmını tercih edin. Kuyruk yağını ise taze ve kokusuz seçerek etin lezzetini tamamlayacak, baskın olmayacak şekilde kullanın. Etin marine edilmeden önce liflerine paralel, mümkün olduğunca ince ve geniş yapraklar halinde kesilmesi, hem marinasyonun derinlemesine işlemesini hem de dönerin pişerken homojen bir şekilde kızarmasını sağlar. Ayrıca; Döneri pişirirken sabır anahtardır. Yüksek ısıda hızlı pişirmek yerine, orta-düşük ateşte, dönerin kendi yağı ve suyuyla yavaşça dönerek pişmesini sağlayın. Bu, etin iç kısımlarının sulu kalmasını ve dış katmanların mükemmel bir Maillard reaksiyonu ile kızarmasını garantiler. Kesim anında ise, çok keskin ve uzun bir döner bıçağı kullanarak, dış katmanlar nar gibi kızardıkça incecik, şeffaf denecek kadar zarif dilimler halinde kesmek, her lokmada o eşsiz çıtır-sulu doku kontrastını yakalamanızı sağlar.

Ankara Usulü Yaprak Kuzu Döneri yanına ne gider, nasıl servis edilmelidir?

Ankara Usulü Yaprak Kuzu Döneri servis edilirken yanında Tereyağlı şehriyeli pirinç pilavı, sumaklı soğan salatası veya cacık, içecek olarak Bol köpüklü yayık ayranı, reyhan şerbeti veya doğal maden suyu, kapanışta Cevizli kabak tatlısı, fırın sütlaç veya irmik helvası ile dengeli bir menü oluşturulabilir. Ankara Mutfağı geleneğinde Ankara Usulü Yaprak Kuzu Döneri gibi ana yemeklerin protein ve sos zenginliği, ferahlatıcı cacık/salata asiditesi ve dengeli karbonhidrat eşlikçileriyle bütünleşir.