Ev Usulü Yaprak ve Kıymalı Bursa Kebabı

1. 1

   Eti güvenli biçimde hazırlayın

   15 dk

   Kasaptan 2-3 milimetre kalınlıkta hazırlanmış kuzu yaprak eti ve orta yağlı kuzu kıymayı eve gelir gelmez 0-4 °C'de soğutun. Soğanı rendeleyip temiz tülbentten sıkarak 12 mililitre suyunu ölçün. Kıymayı soğan suyu ve tuzun 9 gramıyla iki dakika, yapışkan bir yapı oluşana kadar yoğurun; yaprak etleri kalan 6 gram tuzla iki yüzünden ince biçimde tuzlayın.

2. 2

   Yaprak ve kıymayı katmanlayın

   15 dk

   Tezgâha 35 santimetrelik iki kat pişirme kâğıdı serin. Kıymanın altıda birini 18 x 10 santimetrelik ince bir dikdörtgen halinde yayın; üzerine yaprak etin altıda birini tek kat yerleştirin. Malzemeler bitene kadar kıyma ve yaprak katlarını tekrarlayın, kâğıt yardımıyla sıkı bir silindir biçimine getirin ve hava boşluğu kalmaması için uçlarını bastırın.

3. 3

   Bloğu yarı donuk kıvama getirin

   4 saat

   Sıkıca sarılmış et bloğunu sızdırmaz bir tepsiye alın ve buzdolabının dondurucu bölümünde dört saat bekletin. Blok biçimini koruyacak kadar sertleşmeli fakat kesilemeyecek kadar taş gibi donmamalıdır. Bu sırada yoğurdu servis anına kadar 0-4 °C'de tutun ve çiğ et suyunun başka gıdalara damlamadığını kontrol edin.

4. 4

   Domates sosu ve garnitürü hazırlayın

   23 dk

   Beş yüz gram domatesi rendeleyip domates salçası ve sıcak suyla küçük tencerede karıştırın. Orta ateşte kaynama başlayınca altını kısın ve ara sıra karıştırarak 15 dakika, kaşığın arkasını ince kaplayacak kıvama gelene kadar pişirin. Ayrı ağır tavada sivri biberleri ve servislik domates dilimlerini toplam sekiz dakika çevirerek közleyin.

5. 5

   Pideleri tereyağıyla kızartın

   12 dk

   Tırnak pideyi iki santimetrelik lokmalara kesin. Geniş tavada tereyağının 25 gramını orta ateşte eritin; pide parçalarını ekleyip altı ila sekiz dakika boyunca çevirerek kenarları gevrek ve açık altın rengi olana kadar kızartın. Pideleri ısıtılmış geniş servis tabaklarına eşit bölün ve üzerlerine sıcak domates sosunun üçte ikisini gezdirin.

6. 6

   Döner dilimlerini küçük partilerde pişirin

   25 dk

   Yarı donuk bloğun kâğıdını açın ve keskin uzun bıçakla en fazla 2-3 milimetrelik dilimler kesin. Döküm tavayı yüksek-orta ateşte iyice ısıtın; dilimleri üst üste gelmeden dört ila beş parti halinde, her partiyi toplam dört ila beş dakika çevirerek koyu kızarmış ve tamamen pişmiş olana kadar pişirin. En kalın birkaç dilimde temiz termometreyle en az 72 °C merkez sıcaklık doğrulayın.

7. 7

   Kızgın tereyağıyla tabağı tamamlayın

   6 dk

   Pişmiş döner dilimlerini domates soslu pidelerin üzerine eşit biçimde yayın. Kalan 50 gram tereyağını küçük tavada köpürüp süt katıları açık fındık rengi alana kadar yaklaşık iki dakika ısıtın ve sıcak eti gezdirerek dökün. Kalan domates sosunu ince şerit halinde ekleyin; yoğurt, köz biber ve domates dilimlerini tabağın kenarına yerleştirin.

8. 8

   Bekletmeden güvenli sıcaklıkta servis edin

   5 dk

   Altı tabağı et ve tereyağı sıcakken hemen servis edin. Hemen tüketilmeyecek pişmiş eti 65 °C'nin üzerinde sıcak tutun; oda sıcaklığında iki saatten fazla bekleyen et ve yoğurtlu servisleri saklamayın. Artan ayrı bileşenleri iki saat dolmadan sığ, kapalı kaplarda 4 °C'nin altına soğutup en geç ertesi gün tamamen ısıtarak tüketin.

Besin değerleri laboratuvar veya diyetisyen onayı değildir; kullanılan malzeme ve porsiyona göre değişebilen tahmini değerlerdir.