İstanbul - Sultanahmet Esintili Türk Mutfağı

Ev Usulü Köz Biberli Sultanahmet Köftesi

Toplam süre
1 gün 2 saat
Hazırlık ve pişirme
1 sa 5 dk
Porsiyon
8 kişilik
Seviye
Orta
Malzemeleri gör

Yağsız dana kıyma ile dana böbrek yağının iki kez ince çekilip rendelenmiş soğan, ölçülü karbonat, yağsız süt tozu ve yumurta sarısıyla yoğrulduğu; bir gece soğukta dinlendirildikten sonra yassı yuvarlak biçim verilerek yüksek ısılı ızgarada pişirilen, köz kırmızı biber ve sıcak tırnak pideyle sunulan İstanbul esintili köfte.

Kısaca nasıl yapılır? Kıyma ve çok soğuk böbrek yağını birlikte yoğurup ince kıyma makinesinden geçirin. Rendelenmiş soğanın fazla suyunu sıkın; karbonat, yağsız süt tozu, yumurta sarısı ve tuzla ete ekleyip yapışkan bir bağ oluşana kadar yoğurun, yeniden ince çekin. Harcı kapalı kapta 0-4 °C'de 24 saat dinlendirin. Kırk beş gramlık parçaları yassı yuvarlak biçimlendirin. Kırmızı biberleri közleyip tırnak pideyi ısıtın; köfteleri çok sıcak döküm ızgarada iki yüzü kızarıp merkezleri en az 71 °C'ye ulaşana kadar pişirin. Beş dakika dinlendirip pide ve biberle servis edin.

Tarifi hazırlayan ve doğrulayan
Chefs101 Mutfak Ekibi· Güncelleme:
Bakır tabakta tırnak pide üzerinde yassı ızgara köfteler ve arkada közlenmiş kırmızı biberler

Bitmiş yemeğin servis görünümü

Alışveriş ve hazırlık listesi

Malzemeler

Porsiyonu değiştirin; miktarlar otomatik hesaplansın. Hazırladığınız malzemeleri işaretleyebilirsiniz.

Porsiyon:
8
Uygulama rehberi

Ev Usulü Köz Biberli Sultanahmet Köftesi Nasıl Yapılır? (Adım Adım Hazırlanışı)

Her aşamayı sırasıyla tamamlayın; uzun bekleme süreleri gün ve saat olarak gösterilir.

  1. 1

    Et ve böbrek yağını çok soğuk hazırlayın

    25 dk

    Kıyma makinesinin metal başlığını, delikli aynasını ve karıştırma kabını 20 dakika buzdolabında soğutun. Böbrek yağını 2 santimetrelik küpler hâlinde kesin ve 20 dakika dondurucuda sertleştirin; tamamen dondurmayın. Yağsız kıyma ile sertleşmiş yağı temiz eldivenle iki dakika karıştırıp ince aynadan bir kez çekin.

  2. 2

    Soğanın fazla suyunu kontrollü çıkarın

    10 dk

    Soğanları soyup kutu rendenin iri tarafıyla rendeleyin. Rendeyi ince süzgece alın, beş dakika bekletin ve temiz tülbentle yalnız serbest suyunu hafifçe sıkın. Yaklaşık 190-210 gram nemli soğan posası kalmalıdır; tamamen kuru hâle getirmeyin.

  3. 3

    Köfte harcını bağ oluşana kadar yoğurun

    10 dk

    Soğuk çekilmiş et-yağ karışımına rendelenmiş soğan, sodyum bikarbonat, yağsız süt tozu, pastörize yumurta sarısı ve ince deniz tuzunu ekleyin. Eldivenli elle 8-10 dakika, harç kabın kenarına yapışıp avuçta ipliksi bağ gösterene kadar yoğurun. Karışım ısınırsa kabı buz üzerine oturtun.

  4. 4

    İkinci kez çekip bir gece dinlendirin

    1 gün

    Yoğrulmuş harcı ince kıyma aynasından ikinci kez geçirin ve 3 santimetre kalınlığında sızdırmaz kaba yayın. Yüzeyine doğrudan temas eden pişirme kâğıdı koyup kapağı kapatın. Harcı 0-4 °C'de 24 saat dinlendirin; oda sıcaklığında bırakmayın.

  5. 5

    Eşit yassı köfteler biçimlendirin

    15 dk

    Dinlenmiş harcı soğuk tezgahta 45'er gramlık 24 parçaya bölün. Her parçayı avuç arasında havasını çıkararak yuvarlayın, sonra 1,5 santimetre kalınlığında ve yaklaşık 6 santimetre çapında yassı disk yapın. Şekillenen köfteleri yağlı kâğıtlı tepsiye dizip ızgara ısınana kadar buzdolabında tutun.

  6. 6

    Kırmızı biberleri közleyip pideleri ısıtın

    20 dk

    Fırının üst ızgarasını 240 °C'ye ısıtın. Kırmızı kapya biberleri yağın yarısıyla ince kaplayıp tepsiye dizin; 12-15 dakika, birkaç kez çevirerek kabukları siyah beneklenene kadar közleyin. Kapalı kapta beş dakika buharlatın, kabuk ve çekirdeklerini ayırın. Tırnak pideleri kalan yağla fırçalayın ve son üç dakika fırında ısıtın.

  7. 7

    Köfteleri yüksek ısılı ızgarada parti parti pişirin

    25 dk

    Döküm ızgarayı orta-yüksek ateşte beş dakika ısıtın ve yüzeyini çok ince yağlayın. Köfteleri aralıklı dizin; ilk yüzü 3-4 dakika oynatmadan kızartın, temiz maşayla çevirip ikinci yüzü 3 dakika pişirin. En kalın köftenin merkezini anlık termometreyle ölçün; en az 71 °C olmalıdır. Kalanları aynı şekilde partiler hâlinde pişirin.

  8. 8

    Kısa dinlendirip sıcak servis edin

    10 dk

    Pişmiş köfteleri temiz tabağa alın ve üzerlerini sıkıca kapatmadan beş dakika dinlendirin. Sıcak tırnak pideleri bakır veya geniş servis tabağına yayın; köfteleri üzerine dizip köz biberleri arkaya yerleştirin. Artanı iki saat içinde sığ kapta soğutup 0-4 °C'de en çok üç gün saklayın; yeniden ısıtırken merkezde 74 °C'ye ulaşın.

Daha iyi sonuç için

Püf noktaları

  • Böbrek yağını çekmeden önce 2 santimetrelik küpler hâlinde kesip 20 dakika dondurucuya koyun; taş gibi dondurmadan sertleştirmek temiz çekim sağlar.
  • Soğanı rendeledikten sonra yalnız serbest suyunu sıkın; tamamen kurutmak yerine hafif nem bırakmak köftenin sulu kalmasına yardım eder.
  • Köfte yüzeyini yağlamak yerine çok sıcak ızgarayı ince yağlayın; et yüzeyi kuru kaldığında daha belirgin kahverengi kabuk oluşur.

Dikkat edilmesi gerekenler

Sık yapılan hatalar

  • Böbrek yağını oda sıcaklığında kıymayla yoğurmayın; eriyen yağ harçtan ayrılır, köfte pişerken aşırı küçülür ve kuru kalır.
  • Karbonatı göz kararı artırmayın; ölçünün fazlası sabunsu tat, gevşek yapı ve doğal olmayan koyu renk oluşturabilir.
  • Köftenin dışı kızardığında piştiğini varsaymayın; en kalın parçanın merkezinde 71 °C'yi termometreyle doğrulayın.

Besin değerleri laboratuvar veya diyetisyen onayı değildir; kullanılan malzeme ve porsiyona göre değişebilen tahmini değerlerdir.

Porsiyona göre hesaplama

Tahmini Besin Değerleri

Porsiyon:
8
Enerji
540
kcal / porsiyon
Protein (34%)
36g
Kas Onarımı
Karbonhidrat (42%)
44g
3g Lif
Sağlıklı Yağ (24%)
25g
650mg Sodyum
Makro Dağılım Oranı%34 Protein / %42 Karb / %24 Yağ
Ev Usulü Köz Biberli Sultanahmet Köftesi Pişirme Süresi, Porsiyon ve Besin Değeri Özeti
Tarif BilgisiDeğerBesin Özeti (1 Porsiyon)Miktar
Hazırlık / Pişirme Süresi35 dk / 30 dkKalori540 kcal
Toplam Süre & Porsiyon1 gün 2 saat · 8 kişilikProtein / Karbonhidrat / Yağ36g / 44g / 25g
Mutfak & Kategoriİstanbul - Sultanahmet Esintili Türk Mutfağı · Izgara KöftelerLif / Sodyum3g / 650mg

Gıda güvenliği ve alerjenler

Alerjenler: süt, yumurta, gluten

  • Kırmızı et ve kıymalı yemeklerde güvenli merkez iç sıcaklık 71°C–75°C aralığında olmalıdır.
  • Hava almayan cam kapta buzdolabında (+4°C) 2–3 gün güvenle saklanabilir.
  • Yeniden ısıtırken besin değerini ve dokuyu korumak için kısık ateşte veya 160°C fırında merkez sıcaklığı 74°C olana dek ısıtın.
  • Çiğ ürünler ile pişmiş gıdalar arasında çapraz bulaşmayı önlemek için ayrı kesme tahtası ve bıçak kullanın.

Tarif ve doğrulama kaynakları

Sofra eşleşme önerileri

İdeal İçecek

Bol köpüklü yayık ayranı, reyhan şerbeti veya doğal maden suyu

Yancı Meze / Salata

Tereyağlı şehriyeli pirinç pilavı, sumaklı soğan salatası veya cacık

Kapanış Tatlısı

Cevizli kabak tatlısı, fırın sütlaç veya irmik helvası

Merak edilenler

Ev Usulü Köz Biberli Sultanahmet Köftesi Hakkında Sıkça Sorulan Sorular

Ev Usulü Köz Biberli Sultanahmet Köftesi kaç dakikada hazırlanır ve pişer?

Ev Usulü Köz Biberli Sultanahmet Köftesi tarifi toplam 1560 dakikada sofraya hazır hale gelir (35 dakika hazırlık ve 30 dakika pişirme/uygulama süresi). Tarif ölçüleri standart olarak 8 kişilik porsiyon için optimize edilmiştir.

1 porsiyon Ev Usulü Köz Biberli Sultanahmet Köftesi kaç kaloridir ve besin değerleri nedir?

1 porsiyon Ev Usulü Köz Biberli Sultanahmet Köftesi tahmini olarak 540 kcal enerji içerir. Makro besin dağılımı porsiyon başına yaklaşık 36g protein, 44g karbonhidrat, 25g yağ ve 3g lif şeklindedir.

Ev Usulü Köz Biberli Sultanahmet Köftesi yaparken lezzetini artıran en önemli püf noktaları nelerdir?

Böbrek yağını çekmeden önce 2 santimetrelik küpler hâlinde kesip 20 dakika dondurucuya koyun; taş gibi dondurmadan sertleştirmek temiz çekim sağlar. Ayrıca; Soğanı rendeledikten sonra yalnız serbest suyunu sıkın; tamamen kurutmak yerine hafif nem bırakmak köftenin sulu kalmasına yardım eder. Ayrıca; Köfte yüzeyini yağlamak yerine çok sıcak ızgarayı ince yağlayın; et yüzeyi kuru kaldığında daha belirgin kahverengi kabuk oluşur.

Ev Usulü Köz Biberli Sultanahmet Köftesi yanına ne gider, nasıl servis edilmelidir?

Ev Usulü Köz Biberli Sultanahmet Köftesi servis edilirken yanında Tereyağlı şehriyeli pirinç pilavı, sumaklı soğan salatası veya cacık, içecek olarak Bol köpüklü yayık ayranı, reyhan şerbeti veya doğal maden suyu, kapanışta Cevizli kabak tatlısı, fırın sütlaç veya irmik helvası ile dengeli bir menü oluşturulabilir. İstanbul - Sultanahmet Esintili Türk Mutfağı geleneğinde Ev Usulü Köz Biberli Sultanahmet Köftesi gibi ana yemeklerin protein ve sos zenginliği, ferahlatıcı cacık/salata asiditesi ve dengeli karbonhidrat eşlikçileriyle bütünleşir.