Trabzon — Akçaabat Mutfağı

Tescil Oranlarına Sadık Ev Usulü Akçaabat Köftesi

Toplam süre
5 saat
Hazırlık ve pişirme
2 sa 5 dk
Porsiyon
6 kişilik
Seviye
Ustalık
Malzemeleri gör

Sığırın döş ile kol-gerdan-kaburga bölümlerinin bayat ekmek, dana iç yağı, sarımsak ve tuz dışında hiçbir harç malzemesi eklenmeden çekildiği; uzun yoğurma ve iki saatlik soğuk dinlenme sonunda 33-40 gramlık yassı daireler halinde odun kömüründe pişirildiği ayrıntılı Akçaabat köftesi. Yanında yalnız közlenmiş sivri biber ve domatesle sunulur.

Kısaca nasıl yapılır? 220 gram dana döş, 520 gram dana kol-gerdan-kaburga karışımı, 150 gram fırında kurutulmuş bayat ekmek, 100 gram dana iç yağı, 10 gram tuz ve 8 gram sarımsağı soğuk halde iri kıyma aynasından bir kez çekin. Harcı toplam 60 dakika, 10 dakikalık çalışma ve kısa soğutma aralarıyla elastik ve homojen olana dek yoğurun. 36 gramlık 28 parçayı en çok 2 santimetre kalınlığında daireler yapıp kapalı şekilde 0-4 °C'de iki saat dinlendirin. Kor haline gelmiş odun kömürünün 12-15 santimetre üzerinde her yüzü yaklaşık 3-4 dakika pişirin; en kalın köftenin merkezinde en az 71 °C ölçün. Közlenmiş domates ve sivri biberle sıcak servis edin.

Tarifi hazırlayan ve doğrulayan
Chefs101 Mutfak Ekibi· Güncelleme:
Bakır tepside kömür ateşinde kızarmış yassı Akçaabat köfteleri, çevresinde közlenmiş domates, sivri biber ve pide dilimleri

Bitmiş yemeğin servis görünümü

Alışveriş ve hazırlık listesi

Malzemeler

Porsiyonu değiştirin; miktarlar otomatik hesaplansın. Hazırladığınız malzemeleri işaretleyebilirsiniz.

Porsiyon:
6
Uygulama rehberi

Tescil Oranlarına Sadık Ev Usulü Akçaabat Köftesi Nasıl Yapılır? (Adım Adım Hazırlanışı)

Her aşamayı sırasıyla tamamlayın; uzun bekleme süreleri gün ve saat olarak gösterilir.

  1. 1

    Bayat ekmeğin nemini tescil oranını bozmayacak şekilde dengeleyin

    20 dk

    Bir-iki günlük bayat ekmeği 2 santimetrelik parçalara ayırın. Hâlâ yumuşaksa 100 °C fırında 18-20 dakika, taş gibi kurutmadan yüzey nemi gidene kadar bekletin; tamamen soğutup 150 gram tartın. Suya veya süte yatırmayın. Ekmek avuçta sıkılınca ufalanmalı, yaş hamur gibi topaklanmamalıdır.

  2. 2

    Et ve iç yağı çekim sıcaklığına kadar soğutun

    20 dk

    Dana döş ile kol-gerdan-kaburga karışımındaki kalın sinirleri ve kararmış yüzeyleri ayıklayın; 3 santimetrelik küpler kesin. İç yağı 1,5 santimetrelik küplere bölün. Et, yağ, ekmek ve kıyma makinesinin metal parçalarını 0-2 °C'ye yaklaşana dek 20 dakika dondurucuda bekletin; hiçbir parça donup taşlaşmamalı, yalnız sert ve çok soğuk olmalıdır.

  3. 3

    Bütün harcı bir numara kıyma aynasından tek geçişte çekin

    15 dk

    Et parçaları, bayat ekmek, iç yağ, soyulmuş sarımsak ve tuzu yalnız kaba dağılım sağlayacak şekilde harmanlayın; yoğurmayın. Karışımı iri, yaklaşık 6-8 milimetrelik bir numara aynadan bir kez çekin. Son bölümün ardından küçük bir et parçası geçirerek makinede kalan sarımsak ve yağı alın. Çekilmiş harçta beyaz yağ parçaları eşit, ekmek görünmez dağılmış olmalıdır.

  4. 4

    Harcı elastik bağ oluşana kadar aralıklı ve uzun yoğurun

    1 saat

    Harcı soğuk geniş kaba alın ve eldivenli elle 10 dakika boyunca bastırıp katlayarak, kabın dibine vurarak yoğurun. Üzerini kapatıp 0-4 °C'de 5 dakika soğutun. Bu döngüyü altı kez uygulayarak toplam 60 dakika etkin yoğurma sağlayın. Sonunda harç homojen, parlak ve ele yapışkan olmalı; 30 gramlık deneme parçası avuçta çevrilince kenarı çatlamamalıdır.

  5. 5

    Köfteleri 33-40 gram ve en çok 2 santimetre biçimlendirin

    20 dk

    Harcı hassas terazide 36 gramlık yaklaşık 28 parçaya bölün. Elleri yalnız soğuk suyla çok hafif nemlendirin; her parçayı avuçta yuvarlayıp 6-7 santimetre çapında, 1,5-2 santimetre kalınlığında daireye bastırın. Kenarları parmakla düzeltin. Yüzeyde çatlak veya boşluk olmamalı, bütün köfteler aynı kalınlıkta olmalıdır.

  6. 6

    Şekillenmiş köfteleri iki saat soğukta dinlendirin

    2 saat

    Köfteleri yağlı kâğıt serili tepsiye birbirine değmeden tek sıra dizin. Üzerini yüzeye değmeden sıkıca kapatıp 0-4 °C'de tam 2 saat dinlendirin. Dinlenme sonunda harç toparlanmış, yüzey mat ve köfte kaldırıldığında sarkmadan biçimini korur halde olmalıdır. Oda sıcaklığında dinlendirmeyin; pişirmeye kadar soğuk zinciri koruyun.

  7. 7

    Odun kömürünü alevsiz ve eşit kor haline getirin

    Doğal odun kömürünü baca tutuşturucuda yakın. Kömürlerin tamamı gri-beyaz ince külle kaplanınca mangala tek, eşit tabaka yayın; canlı alev ve siyah kömür kalmamalıdır. Izgarayı korun yaklaşık 12-15 santimetre üzerine yerleştirip temizleyin. Elinizi güvenli mesafede 2-3 saniyeden uzun tutamayacağınız orta-yüksek ısı hedefleyin. Bu hazırlığı dinlenmenin son 25 dakikasında eş zamanlı yapın.

  8. 8

    Domates ve biberleri köfteden önce közleyin

    12 dk

    Domatesleri enlemesine ikiye bölün, sivri biberleri bütün bırakıp kurulayın. Izgarada domatesi kesik yüzü aşağıda 4 dakika, diğer yüzü 3 dakika; biberleri çevirerek 6-8 dakika pişirin. Yüzeylerde koyu köz izleri olmalı fakat sebzeler püreye dönmemelidir. Sıcak tabağa alıp gevşekçe kapatın; köfte ızgarası için temiz alan bırakın.

  9. 9

    Köfteleri kömür ateşinde güvenli ve sulu pişirin

    15 dk

    Soğuk köfteleri ızgaraya aralarında en az 2 santimetre kalacak şekilde dizin. İlk yüzü 3-4 dakika, kendiliğinden kolay ayrılıp koyu çizgiler oluşana kadar oynatmayın. Çevirip ikinci yüzü 3-4 dakika pişirin. En kalın köfteyi temiz tabağa alıp termometreyi yandan merkeze sokarak en az 71 °C ölçün; altındaysa 30-60 saniyelik aralarla devam edin. Yağ alevlenirse su dökmeyin, köfteleri serin bölgeye taşıyın.

  10. 10

    Köz sebzelerle dinlendirmeden sıcak servis edin

    5 dk

    Pişen köfteleri temiz, ısıtılmış bakır veya porselen tabağa alın; çiğ köftenin bulunduğu tepsiyi servis için kullanmayın. Köz domates ve sivri biberleri çevresine yerleştirin ve en geç 5 dakika içinde servis edin. Artanı iki saat dolmadan sığ kapta 0-4 °C'ye kaldırın, üç gün içinde tüketin ve yeniden ısıtırken merkezini 74 °C'ye ulaştırın.

Daha iyi sonuç için

Püf noktaları

  • Et, iç yağ ve kıyma makinesi parçalarını çekimden önce 0-2 °C'ye kadar soğutun; sıcak yağ macunlaşır ve homojen köfte yerine yağ cepleri oluşturur.
  • Bayat ekmeği kabuğuyla 100 °C fırında hafifçe kurutup tamamen soğutun; sicilde su veya süt bulunmadığından ekmeği ıslatmayın.
  • Uzun yoğurmayı tek seferde sıcak tezgahta yapmayın; 10 dakika yoğurup 5 dakika soğutarak toplam çalışma süresini 60 dakikaya tamamlayın.
  • Kömürün üzerindeki siyah yüzey tamamen gri külle kaplanınca pişirmeye başlayın; alev değil eşit kor, dışı yakmadan merkez sıcaklığını yükseltir.

Dikkat edilmesi gerekenler

Sık yapılan hatalar

  • Harca soğan, yumurta, karabiber, kimyon veya karbonat eklemeyin; tescilli Akçaabat Köftesi formülü bunların hiçbirini içermez.
  • Eti çok ince aynadan defalarca geçirip macunlaştırmayın; sicildeki bir numara çekim ve uzun yoğurma, homojen fakat et dokusu olan yapı hedefler.
  • Şekillenen köfteleri iki saat dinlendirmeden doğrudan ızgaraya koymayın; bağ zayıf kalır, yağ hızla dışarı akar ve köfte çatlayabilir.
  • Canlı alevin köfteyi yalamasına izin vermeyin; damlayan yağ alevlenirse köfteleri serin bölgeye alın ve ızgara yüksekliğini artırın.
  • Dış yüzey kahverengi diye pişmiş saymayın; en kalın köftenin merkezine yandan termometre sokup 71 °C'yi doğrulayın.

Besin değerleri laboratuvar veya diyetisyen onayı değildir; kullanılan malzeme ve porsiyona göre değişebilen tahmini değerlerdir.

Porsiyona göre hesaplama

Tahmini Besin Değerleri

Porsiyon:
6
Enerji
520
kcal / porsiyon
Protein (38%)
34g
Kas Onarımı
Karbonhidrat (27%)
24g
4g Lif
Sağlıklı Yağ (36%)
32g
850mg Sodyum
Makro Dağılım Oranı%38 Protein / %27 Karb / %36 Yağ
Tescil Oranlarına Sadık Ev Usulü Akçaabat Köftesi Pişirme Süresi, Porsiyon ve Besin Değeri Özeti
Tarif BilgisiDeğerBesin Özeti (1 Porsiyon)Miktar
Hazırlık / Pişirme Süresi1 sa 40 dk / 25 dkKalori520 kcal
Toplam Süre & Porsiyon5 saat · 6 kişilikProtein / Karbonhidrat / Yağ34g / 24g / 32g
Mutfak & KategoriTrabzon — Akçaabat Mutfağı · Coğrafi İşaretli Türk KöfteleriLif / Sodyum4g / 850mg

Gıda güvenliği ve alerjenler

Alerjenler: gluten

  • Kırmızı et ve kıymalı yemeklerde güvenli merkez iç sıcaklık 71°C–75°C aralığında olmalıdır.
  • Hava almayan cam kapta buzdolabında (+4°C) 2–3 gün güvenle saklanabilir.
  • Yeniden ısıtırken besin değerini ve dokuyu korumak için kısık ateşte veya 160°C fırında merkez sıcaklığı 74°C olana dek ısıtın.
  • Çiğ ürünler ile pişmiş gıdalar arasında çapraz bulaşmayı önlemek için ayrı kesme tahtası ve bıçak kullanın.

Tarif ve doğrulama kaynakları

Sofra eşleşme önerileri

İdeal İçecek

Bol köpüklü yayık ayranı, reyhan şerbeti veya doğal maden suyu

Yancı Meze / Salata

Tereyağlı şehriyeli pirinç pilavı, sumaklı soğan salatası veya cacık

Kapanış Tatlısı

Cevizli kabak tatlısı, fırın sütlaç veya irmik helvası

Merak edilenler

Tescil Oranlarına Sadık Ev Usulü Akçaabat Köftesi Hakkında Sıkça Sorulan Sorular

Tescil Oranlarına Sadık Ev Usulü Akçaabat Köftesi kaç dakikada hazırlanır ve pişer?

Tescil Oranlarına Sadık Ev Usulü Akçaabat Köftesi tarifi toplam 300 dakikada sofraya hazır hale gelir (100 dakika hazırlık ve 25 dakika pişirme/uygulama süresi). Tarif ölçüleri standart olarak 6 kişilik porsiyon için optimize edilmiştir.

1 porsiyon Tescil Oranlarına Sadık Ev Usulü Akçaabat Köftesi kaç kaloridir ve besin değerleri nedir?

1 porsiyon Tescil Oranlarına Sadık Ev Usulü Akçaabat Köftesi tahmini olarak 520 kcal enerji içerir. Makro besin dağılımı porsiyon başına yaklaşık 34g protein, 24g karbonhidrat, 32g yağ ve 4g lif şeklindedir.

Tescil Oranlarına Sadık Ev Usulü Akçaabat Köftesi yaparken lezzetini artıran en önemli püf noktaları nelerdir?

Et, iç yağ ve kıyma makinesi parçalarını çekimden önce 0-2 °C'ye kadar soğutun; sıcak yağ macunlaşır ve homojen köfte yerine yağ cepleri oluşturur. Ayrıca; Bayat ekmeği kabuğuyla 100 °C fırında hafifçe kurutup tamamen soğutun; sicilde su veya süt bulunmadığından ekmeği ıslatmayın. Ayrıca; Uzun yoğurmayı tek seferde sıcak tezgahta yapmayın; 10 dakika yoğurup 5 dakika soğutarak toplam çalışma süresini 60 dakikaya tamamlayın.

Tescil Oranlarına Sadık Ev Usulü Akçaabat Köftesi yanına ne gider, nasıl servis edilmelidir?

Tescil Oranlarına Sadık Ev Usulü Akçaabat Köftesi servis edilirken yanında Tereyağlı şehriyeli pirinç pilavı, sumaklı soğan salatası veya cacık, içecek olarak Bol köpüklü yayık ayranı, reyhan şerbeti veya doğal maden suyu, kapanışta Cevizli kabak tatlısı, fırın sütlaç veya irmik helvası ile dengeli bir menü oluşturulabilir. Trabzon — Akçaabat Mutfağı geleneğinde Tescil Oranlarına Sadık Ev Usulü Akçaabat Köftesi gibi ana yemeklerin protein ve sos zenginliği, ferahlatıcı cacık/salata asiditesi ve dengeli karbonhidrat eşlikçileriyle bütünleşir.