Mayasız Soğanlı İsotlu Urfa Lahmacunu — Kıymalı Ekmek

1. 1

   Mayasız hamuru sıkı ve pürüzsüz yoğurun

   15 dk

   Unu geniş kaba alın, toplam tuzun 6 gramını una karıştırın ve ortasını açın. 240 mililitre oda sıcaklığındaki suyu azar azar ekleyerek orta sertlikte hamur kurun. Tezgâhta 12-15 dakika; yüzeyi pürüzsüz, ele yapışmayan, bastırıldığında yavaş dönen ve çekildiğinde kopmadan uzayan hale gelene kadar yoğurun. Hamur sert görünürse hemen su eklemeyin; önce beş dakika çalıştırın, hâlâ birleşmiyorsa birer çay kaşığı su kullanın.

2. 2

   Bezeleri eşit tartıp gluten gerilimini dinlendirin

   30 dk

   Hamuru sekiz eşit parçaya, yaklaşık 80'er grama bölün. Her parçanın kenarlarını alta toplayıp sıkı top yapın; hafif nemli bez altında veya kapalı kutuda birbirine değmeden bekletin. Oda sıcaklığında 30 dakika dinlendirin. Doğru dinlenmiş beze parmakla bastırıldığında geri sıçramadan yayılır ve oklavayla açılırken merkeze toplanmaz. Yüzeyin kabuk bağlamasına izin vermeyin.

3. 3

   Soğan ve kırmızı biberi suya boğmadan çok ince kıyın

   15 dk

   Soğanları soyup dörde bölün, taze kırmızı biberlerin sap ve çekirdeklerini ayırın. Zırh veya çok keskin bıçakla ikisini ayrı ayrı pirinç tanesi boyutunda kıyın; robot kullanıyorsanız kısa darbeler uygulayın ve püre yapmayın. Soğan çok su saldıysa avuçta sıkmadan yalnız süzgeçte iki dakika bekletin. Parçalar eşit küçük olmalı; iri soğan küpleri kısa fırın süresinde çiğ kalmamalıdır.

4. 4

   Urfa harcını zırh dokusunu koruyarak homojenleştirin

   20 dk

   Yağlı kuzu kıymayı soğuk metal kaba alın. Kıyılmış soğan, kırmızı biber, domates salçası, isot, kalan 4 gram tuz ve 46 mililitre soğuk suyu ekleyin. Eldivenli elle veya geniş spatulayla 8-10 dakika; salça ve isot her yere dağılana, harç bastırıldığında ince tabaka halinde yayılana fakat su bırakmayana kadar yoğurun. Harcı sekiz eşit, yaklaşık 115-120 gramlık porsiyona ayırıp kapalı olarak buzdolabında bekletin.

5. 5

   Fırın taşını profesyonel temasa yaklaşacak kadar ısıtın

   Fırın taşı veya çeliğini orta-alt rafa yerleştirip fırını ulaşabildiği en yüksek sıcaklığa ayarlayın. 275-300 °C'ye çıkan fırında en az 45 dakika, 250 °C ile sınırlı fırında 60 dakika ön ısıtın. Bu adım hamur dinlenirken ve harç hazırlanırken eş zamanlı yürür. Kürek, pişirme kâğıdı ve ince uçlu gıda termometresini hazır edin; fırın yalnız gösterge söndüğünde değil taş bütünüyle ısındığında kullanılmalıdır.

6. 6

   Bezeleri kâğıt inceliğinde ve geniş daireler halinde açın

   20 dk

   Bir bezeyi hafif unlu yüzeyde önce avuçla disk yapın, sonra ince oklavayla merkezden kenara çevirerek 28-30 santimetre çapında, yaklaşık 1-1,5 milimetre kalınlığında açın. Kenarları kalın bırakmayın; disk ışığa tutulduğunda eşit yarı saydam görünmelidir. Açılan hamuru hafif unlanmış küreğe veya pişirme kâğıdına aktarın. Diğer bezeleri kapalı tutun ve her lahmacunu pişirme sırasına göre tek tek hazırlayın.

7. 7

   Kıymalı harcı boşluk bırakmadan kenara kadar ince yayın

   10 dk

   Soğuk harç porsiyonlarından birini hamurun ortasına koyun. Parmak uçlarını soğuk suyla hafifçe ıslatıp harcı merkezden dışa bastırarak bütün diske yayın. Harç tek parça kalın tabaka değil, hamuru gösteren küçük aralıklar içeren eşit ince örtü oluşturmalı ve en dışta yalnız 3-4 milimetre hamur payı kalmalıdır. Küreği hafifçe sallayın; taban serbestçe hareket etmiyorsa kenardan çok az un verin ve bekletmeden fırına alın.

8. 8

   Taş üzerinde tabanı benekleyip kıymayı güvenli sıcaklığa getirin

   20 dk

   Lahmacunu kızgın taş veya çeliğe kaydırın. 275-300 °C'de 3-5 dakika; 250 °C ev fırınında 5-7 dakika pişirin. Kenarlar hafif kabarcıklanmalı, alt taban kahverengi taş benekleri taşımalı, harç kuruyup dökülmeden matlaşmalıdır. İlk partide ince probu en kalın kıymalı bölgeye yandan yerleştirip en az 71 °C ölçün; ulaşmadıysa 30-60 saniye daha pişirin. Pişenleri temiz bez arasında kısa süre üst üste alın ve kalanlarını aynı ritimde tamamlayın.

9. 9

   Lahmacunu esnekliğini kaybetmeden sıcak servis edin

   5 dk

   Maydanozu yıkayıp tamamen kurulayın, limonları dörde bölün. Pişen lahmacunları en fazla 5 dakika temiz bez altında dinlendirerek alt kabuğu kırılmadan katlanabilir hale getirin. Her ürünü maydanoz ve limon dilimleriyle sıcak sunun; harca yeni baharat eklemeyin. Çiğ kıymayla temas eden tepsi, tahta ve elleri sıcak sabunlu suyla temizleyin. Artan pişmiş lahmacunu iki saat içinde kapalı kaba alıp 0-4 °C'de saklayın.

Besin değerleri laboratuvar veya diyetisyen onayı değildir; kullanılan malzeme ve porsiyona göre değişebilen tahmini değerlerdir.