Osmanlı Saray Mutfağı ve Bursa Mutfağı

Saray Usulü Kuzu Etli Hünkârbeğendi

Toplam süre
2 sa 40 dk
Hazırlık ve pişirme
2 sa 25 dk
Porsiyon
6 kişilik
Seviye
Ustalık
Malzemeleri gör

Köz ateşinin isli kokusunu taşıyan patlıcanların tereyağlı un, süt ve eski kaşarla ipeksi bir beğendiye dönüştüğü; ayrı tencerede ağır ağır yumuşatılan domatesli kuzu etinin bu sıcak yatağın üzerine yerleştirildiği ayrıntılı Hünkârbeğendi tarifi. Et çatal değince ayrılmalı, beğendi kaşığın izini birkaç saniye korumalı ve iki bileşen servis anında sıcak fakat yağ kusmamış olmalıdır.

Kısaca nasıl yapılır? Patlıcanları 240 °C fırında veya doğrudan ateşte kabukları siyahlaşıp içleri çökene kadar közleyin; kapalı kapta kısa süre terletip soyun, suyunu süzdürün ve bıçakla kıyın. Kuzu omuz kuşbaşını geniş tencerede parti parti kızartın; soğan, salça ve domatesle birleştirip sıcak suyla kapağı kapalı 75 dakika kadar ağır ateşte yumuşatın. Ayrı tencerede tereyağı ve unu çiğ kokusu gidene dek kavurun, soğuk sütü azar azar çırparak pürüzsüz sos kurun; köz patlıcan ve eski kaşarı ekleyip 5 dakika pişirin. Kaşığın izi birkaç saniye kapanıyorsa beğendi hazırdır. Sıcak tabağa yayıp 90-95 °C civarında çatal değince ayrılan kuzu etini ve koyulaşmış sosunu ortasına alın.

Tarifi hazırlayan ve doğrulayan
Chefs101 Mutfak Ekibi· Güncelleme:
Dövme bakır tepside halka halinde ipeksi köz patlıcan beğendisi ve ortasında domatesli sosuyla iri, yumuşak kuzu eti parçaları

Bitmiş yemeğin servis görünümü

Alışveriş ve hazırlık listesi

Malzemeler

Porsiyonu değiştirin; miktarlar otomatik hesaplansın. Hazırladığınız malzemeleri işaretleyebilirsiniz.

Porsiyon:
6
Uygulama rehberi

Saray Usulü Kuzu Etli Hünkârbeğendi Nasıl Yapılır? (Adım Adım Hazırlanışı)

Her aşamayı sırasıyla tamamlayın; uzun bekleme süreleri gün ve saat olarak gösterilir.

  1. 1

    Patlıcanları yüksek ısıyla bütünüyle közleyin

    30 dk

    Fırını fanlı 240 °C'ye ısıtın, patlıcanları birkaç yerinden delin. Alevde metal ızgara üzerinde veya fırında tepside 25-30 dakika, her 7-8 dakikada çevirerek kabukları tamamen siyahlaşıp içleri belirgin biçimde çökene kadar közleyin. Sap dibine bıçak girdiğinde direnç kalmamalı, iç kısım kurumamalıdır.

  2. 2

    Köz patlıcanı sulandırmadan soyup süzdürün

    10 dk

    Sıcak patlıcanları kapaklı kaba alıp 5 dakika terletin. Kabukları bıçak sırtıyla sıyırın, suya sokmayın. Eti süzgeçte 5 dakika bekletip paslanmaz bıçakla lifler kısalıp kaba püre oluşana kadar kıyın; blenderla sıvılaştırmayın.

  3. 3

    Kuzu etini parti parti koyu altın renkte mühürleyin

    15 dk

    Kuzu omuzu kâğıt havluyla kurutup 4 gram tuzlayın. Geniş tencereyi orta-yüksek ateşte 3 dakika ısıtıp 20 gram tereyağı ekleyin. Eti üç partide, parçalar birbirine değmeden 4-5'er dakika kızartın; her yüz koyu altın olunca tabağa alın, dipteki tortuyu yakmayın.

  4. 4

    Domatesli kuzu yahnisini çatal yumuşaklığına getirin

    1 sa 15 dk

    Tencereye 10 gram tereyağı ve 5 milimetrelik doğranmış soğanı koyup 7 dakika çevirin. Salçayı 90 saniye kavurun, rendelenmiş domatesi ekleyip 5 dakika azaltın. Eti geri alın, 500 mililitre sıcak su ekleyin; kaynayınca kapağı kapatıp en kısık ateşte 65-75 dakika pişirin. Merkez en az 63 °C olmalı; bitişte 90-95 °C civarında çatal dirençsiz girmeli ve sıvı yaklaşık 250 mililitre parlak sosa azalmalıdır.

  5. 5

    Tereyağlı unu açık fındık kokusuna kadar kavurun

    4 dk

    Etin son 20 dakikasında ayrı tencerede kalan 40 gram tereyağını orta-kısık ateşte eritin. Unu ekleyip 3-4 dakika sürekli karıştırın. Karışım pürüzsüz macun olmalı, çiğ un kokusu hafif fındıksı kokuya dönmeli ve rengi açık kremi geçmemelidir.

  6. 6

    Sütü kademeli ekleyip pürüzsüz beşamel kurun

    8 dk

    Soğuk sütün önce 100 mililitresini ince akıtarak kuvvetle çırpın; koyu ve pürüzsüz macun olunca kalan sütü iki seferde ekleyin. Orta-kısık ateşte 7-8 dakika, köşeleri sıyırarak karıştırın. Sos küçük kabarcıklarla kaynayıp spatulanın arkasını kapladığında hazırdır.

  7. 7

    Köz patlıcan ve kaşarla beğendiyi son kıvama getirin

    5 dk

    Köz patlıcanı beşamele ekleyin; 6 gram tuz ve karabiberin yarısıyla tatlandırın. Kısık ateşte 3 dakika karıştırın. Kaşarı üç seferde ekleyip eritin. Toplam 4-5 dakika sonunda beğendi parlak ve tepe yapan kıvamda olmalı; kaşığın açtığı yol 2-3 saniyede kapanmalıdır. Kaynatmadan sıcak tutun.

  8. 8

    Et sosunu ayarlayıp sıcak tabağa servis edin

    8 dk

    Eti kapağı açık 2-3 dakika çevirip sosu kaşığın arkasını kaplayacak kıvama getirin. Kalan tuz ve karabiberi tadımla ekleyin, 3 dakika dinlendirin. Isıtılmış tabağa beğendiyi 2 santimetre kalınlığında yayın, ortasında sığ çukur açıp kuzu etiyle ölçülü sosu yerleştirin. Beş dakika içinde servis edin; artanı iki saat dolmadan 0-4 °C'ye kaldırıp yeniden ısıtırken 74 °C'ye ulaştırın.

Daha iyi sonuç için

Püf noktaları

  • Patlıcanı közledikten sonra akan berrak suyu uzaklaştırın fakat bezde sıkarak kurutmayın; kontrollü nem ipeksi kıvamı korur.
  • Kuzu kuşbaşıları tek kat ve üç partide kızartın; kalabalık tencere sıcaklığını düşürüp eti haşlar.
  • Sütü üç-dört seferde ekleyin ve her ilavede sosu pürüzsüzleştirin; böylece un topağı kalmaz.
  • Bekleyen beğendiyi çok kısık ateşte 30-40 mililitre sıcak sütle gevşetin; yeniden kaynatmayın.

Dikkat edilmesi gerekenler

Sık yapılan hatalar

  • Patlıcanı kabuğu koyulaşmadan yalnız yumuşayana kadar pişirmeyin; isli karakter eksik kalır.
  • Eti dar tencereye bütün miktarla doldurmayın; su salar ve yüzeyde lezzetli kızarma oluşmaz.
  • Unu koyu kahverengiye kadar kavurmayın; bağlama gücü düşer ve beğendinin açık rengi bozulur.
  • Kaşarı ekledikten sonra harlı ateşte kaynatmayın; peynir yağ ayırır ve sos tanelenir.
  • Et yumuşamadan yalnız süreye güvenmeyin; çatalın liflere dirençsiz girmesini de kontrol edin.

Besin değerleri laboratuvar veya diyetisyen onayı değildir; kullanılan malzeme ve porsiyona göre değişebilen tahmini değerlerdir.

Porsiyona göre hesaplama

Tahmini Besin Değerleri

Porsiyon:
6
Enerji
590
kcal / porsiyon
Protein (34%)
34g
Kas Onarımı
Karbonhidrat (27%)
27g
7g Lif
Sağlıklı Yağ (38%)
38g
820mg Sodyum
Makro Dağılım Oranı%34 Protein / %27 Karb / %38 Yağ
Saray Usulü Kuzu Etli Hünkârbeğendi Pişirme Süresi, Porsiyon ve Besin Değeri Özeti
Tarif BilgisiDeğerBesin Özeti (1 Porsiyon)Miktar
Hazırlık / Pişirme Süresi40 dk / 1 sa 45 dkKalori590 kcal
Toplam Süre & Porsiyon2 sa 40 dk · 6 kişilikProtein / Karbonhidrat / Yağ34g / 27g / 38g
Mutfak & KategoriOsmanlı Saray Mutfağı ve Bursa Mutfağı · Kuzu Etli Patlıcan YemekleriLif / Sodyum7g / 820mg

Gıda güvenliği ve alerjenler

Alerjenler: süt ve süt ürünleri, gluten

  • Kırmızı et ve kıymalı yemeklerde güvenli merkez iç sıcaklık 71°C–75°C aralığında olmalıdır.
  • Hava almayan cam kapta buzdolabında (+4°C) 2–3 gün güvenle saklanabilir.
  • Yeniden ısıtırken besin değerini ve dokuyu korumak için kısık ateşte veya 160°C fırında merkez sıcaklığı 74°C olana dek ısıtın.
  • Çiğ ürünler ile pişmiş gıdalar arasında çapraz bulaşmayı önlemek için ayrı kesme tahtası ve bıçak kullanın.

Tarif ve doğrulama kaynakları

Sofra eşleşme önerileri

İdeal İçecek

Bol köpüklü yayık ayranı, reyhan şerbeti veya doğal maden suyu

Yancı Meze / Salata

Tereyağlı şehriyeli pirinç pilavı, sumaklı soğan salatası veya cacık

Kapanış Tatlısı

Cevizli kabak tatlısı, fırın sütlaç veya irmik helvası

Merak edilenler

Saray Usulü Kuzu Etli Hünkârbeğendi Hakkında Sıkça Sorulan Sorular

Saray Usulü Kuzu Etli Hünkârbeğendi kaç dakikada hazırlanır ve pişer?

Saray Usulü Kuzu Etli Hünkârbeğendi tarifi toplam 160 dakikada sofraya hazır hale gelir (40 dakika hazırlık ve 105 dakika pişirme/uygulama süresi). Tarif ölçüleri standart olarak 6 kişilik porsiyon için optimize edilmiştir.

1 porsiyon Saray Usulü Kuzu Etli Hünkârbeğendi kaç kaloridir ve besin değerleri nedir?

1 porsiyon Saray Usulü Kuzu Etli Hünkârbeğendi tahmini olarak 590 kcal enerji içerir. Makro besin dağılımı porsiyon başına yaklaşık 34g protein, 27g karbonhidrat, 38g yağ ve 7g lif şeklindedir.

Saray Usulü Kuzu Etli Hünkârbeğendi yaparken lezzetini artıran en önemli püf noktaları nelerdir?

Patlıcanı közledikten sonra akan berrak suyu uzaklaştırın fakat bezde sıkarak kurutmayın; kontrollü nem ipeksi kıvamı korur. Ayrıca; Kuzu kuşbaşıları tek kat ve üç partide kızartın; kalabalık tencere sıcaklığını düşürüp eti haşlar. Ayrıca; Sütü üç-dört seferde ekleyin ve her ilavede sosu pürüzsüzleştirin; böylece un topağı kalmaz.

Saray Usulü Kuzu Etli Hünkârbeğendi yanına ne gider, nasıl servis edilmelidir?

Saray Usulü Kuzu Etli Hünkârbeğendi servis edilirken yanında Tereyağlı şehriyeli pirinç pilavı, sumaklı soğan salatası veya cacık, içecek olarak Bol köpüklü yayık ayranı, reyhan şerbeti veya doğal maden suyu, kapanışta Cevizli kabak tatlısı, fırın sütlaç veya irmik helvası ile dengeli bir menü oluşturulabilir. Osmanlı Saray Mutfağı ve Bursa Mutfağı geleneğinde Saray Usulü Kuzu Etli Hünkârbeğendi gibi ana yemeklerin protein ve sos zenginliği, ferahlatıcı cacık/salata asiditesi ve dengeli karbonhidrat eşlikçileriyle bütünleşir.