Siyah Trüflü Porcini ve Kahverengi Mantarlı Carnaroli Risotto

1. 1

   Kurutulmuş porciniyi sıcak sebze suyunda uyandırın

   20 dk

   Sebze suyunun 350 mililitresini 80-85 °C'ye kadar ısıtın; kaynatmayın. Kurutulmuş porcinileri küçük kaba alın, sıcak suyu üzerine dökün ve tamamen su altında kalmaları için küçük bir tabakla bastırın. 20 dakika bekletin. Mantarları kevgirle çıkarıp hafifçe sıkın ve iri doğrayın. Kalan koyu aromalı sıvıyı kahve filtresi veya iki kat nemli tülbentten geçirerek kum ve tortudan arındırın; temiz sıvıyı sebze suyuna geri katın.

2. 2

   Suyu sıcak tutup bütün mise en place'ı tamamlayın

   Porcini beklerken kalan sebze suyunu geniş olmayan tencerede 85-95 °C arasında, hafif buhar çıkaracak şekilde sıcak tutun. Arpacık soğanı 2-3 milimetrelik ince küpler halinde doğrayın. Kahverengi mantarları nemli bezle temizleyip 6-7 milimetrelik dilimlere kesin. Parmigiano'yu ince rendeleyin; tereyağının 50 gramını küçük küpler halinde kesip mantecatura için buzdolabında tutun. Servis tabaklarını düşük fırında ısıtın.

3. 3

   Kahverengi mantarları ayrı tavada güçlü biçimde renkleyin

   8 dk

   Geniş tavayı orta-yüksek ateşte iki dakika ısıtın, tereyağının 25 gramını ekleyin ve köpürünce mantarları tek kat halinde yayın. İlk iki dakika dokunmayın; alt yüzleri koyu altın olunca çevirip 5-6 dakika daha soteleyin. Saldıkları su tamamen buharlaşmalı, kenarlar karamel rengi almalı fakat mantarlar kurumamalıdır. Bir tutam tuz ve karabiber ekleyin; dörtte birini süsleme için ayrı tutun.

4. 4

   Arpacık soğanı renk vermeden soffritto kıvamına getirin

   6 dk

   Geniş, kalın tabanlı risotto tenceresini orta-kısık ateşe alın ve tereyağının 15 gramını eritin. Arpacık soğanı ekleyip bir küçük tutam tuz serpin. 5-6 dakika, sık karıştırarak şeffaf ve yumuşak olana kadar pişirin. Soğan kahverengileşmemeli; taban kurursa sıcak sebze suyundan bir yemek kaşığı ekleyin. Doğru noktada soğan parçaları diş arasında sertlik bırakmaz ve tatlı kokar.

5. 5

   Carnaroli'yi tostare edip şarabı kontrollü uçurun

   5 dk

   Pirinci yıkamadan soğanlı tencereye dökün. Ateşi orta-yükseğe çıkarın ve 2 dakika sürekli çevirin; tanelerin kenarı yarı saydamlaşırken merkezi beyaz kalmalı ve pirinç sıcak dokunmalıdır. Oda sıcaklığındaki beyaz şarabı ekleyin; keskin alkol kokusu belirgin biçimde hafifleyip tencere tabanında serbest sıvı kalmayana kadar 2-3 dakika kaynatın. Pirinci kahverengileştirmeyin.

6. 6

   Sıcak suyu kademeli vererek all'onda tabanı kurun

   18 dk

   Önce süzülmüş porcini sıvısından bir kepçe ekleyin ve orta ateşte düzenli küçük kabarcık sağlayın. Tahta kaşıkla tabanı kazıyacak kadar sık, fakat taneleri ezmeden karıştırın. Sıvı pirincin seviyesinin altına indiğinde yeni sıcak suyu bir kepçe ekleyin. Bu ritmi 17-19 dakika sürdürün. On beşinci dakikada tatmaya başlayın; tane dışı kremalı, merkezi iğne ucu kadar diri olmalı ve tencere sallandığında risotto dalga gibi hareket etmelidir.

7. 7

   Porcini ve kızarmış mantarları son bölümde birleştirin

   4 dk

   Pişmenin bitmesine yaklaşık dört dakika kala doğranmış porcinileri ve süsleme için ayırdığınız bölüm dışındaki kahverengi mantarları tencereye katın. Mantarlara zarar vermeden alt üst ederek karıştırın ve gerekirse yarım kepçe sıcak su ekleyin. Pirinç hedef al dente kıvama geldiğinde karışım çorba gibi değil, eğilen tencerede yavaşça akan kalın bir dalga oluşturmalıdır. Tuz ve karabiberi kontrollü ayarlayın.

8. 8

   Ocak dışında soğuk tereyağı ve Parmigiano ile mantecare yapın

   5 dk

   Tencereyi ocaktan alın ve risotto çok kuru görünüyorsa 60-80 mililitre sıcak su ekleyin. Soğuk 50 gram tereyağı küplerini ve rendelenmiş Parmigiano'yu yüzeye dağıtın. Tencereyi ileri geri sallarken spatulayla 60-90 saniye hızlıca katlayın; karışım parlak, pürüzsüz ve kremasız halde kremsi olmalıdır. Kapağı kapatıp iki dakika dinlendirin, sonra kıvamı kontrol edin; tabağa konduğunda kendi ağırlığıyla yayılmıyorsa bir miktar sıcak suyla açın.

9. 9

   Sıcak tabakta trüfü son anda dilimleyerek servis edin

   2 dk

   Risottoyu dört sıcak geniş tabağın merkezine paylaştırın ve tabağın altına hafifçe vurarak yaklaşık 1,5 santimetre kalınlığında yayılmasını sağlayın. Ayırdığınız kızarmış mantarları üste yerleştirin. Taze siyah trüfü temizleyip trüf dilimleyicisiyle kâğıt inceliğinde doğrudan sıcak risottonun üzerine kesin. İsterseniz çok az Parmigiano karı ve tek tur karabiber ekleyin; trüf kokusu uçmadan iki dakika içinde servis edin.

Besin değerleri laboratuvar veya diyetisyen onayı değildir; kullanılan malzeme ve porsiyona göre değişebilen tahmini değerlerdir.