Gürcü Usulü Mavi Çemenli Kırmızı Fasulye Lobio

1. 1

   Taneleri ayıklayın ve ıslatın

   8 saat

   Fasulyeleri açık renkli bir tepsiye yayın; taş, kırık kabuk ve bozulmuş taneleri ayırıp yıkayın. Geniş kapta 1500 ml soğuk suyla örtün; şişmeleri için boşluk bırakın. Kapalı olarak 4 °C veya altında 8 saat bekletin. Bu süre tarifin bekleme süresidir; tezgahta sıcak ortamda gece boyunca bırakmayın.

2. 2

   Islatma suyunu değiştirin

   10 dk

   Islatılmış fasulyeyi süzün; bu suyu yemekte kullanmayın. Taneleri durulayıp en az 4 litrelik tencereye alın ve 2000 ml taze su ekleyin. Suyu kuvvetli kaynamaya getirin. Zamanlayıcıyı suyu ocağa koyduğunuz anda değil, bütün yüzey belirgin kaynadığında başlatın.

3. 3

   Güvenli ilk kaynatmayı yapın

   30 dk

   Fasulyeleri kapağı açık veya taşmayı önleyecek şekilde aralık bırakarak 30 dakika kuvvetli kaynatın. Yüzey köpüğünü gerekirse alın; taneler su altında kalmalı. Su azaldıkça ayrılan 500 ml sıcak sudan ekleyin. Bu aşamayı yavaş pişirici veya yalnız ılık suda bekletmeyle değiştirmeyin; az pişmiş kırmızı fasulyeyi tatmayın.

4. 4

   Tam yumuşaklığı bulun

   50 dk

   Defneyi ekleyip ateşi düşürün; hafif ama sürekli kaynama ile yaklaşık 50 dakika daha pişirin. Gerekirse 20–30 dakika uzatın. Bir taneyi çıkarıp hafifçe soğuttuktan sonra ezin: içi tebeşirimsi veya kumlu kalmamalı, kolayca püreleşmeli. Sıvıyı tamamen çektirmeyin; ileride sos için kullanılacak.

5. 5

   Soğanı hazırlayın

   Fasulyeler pişerken soğanı 5 mm küplere kesin. Sarımsağı ince kıyın; kişnişin yaprakları ile ince saplarını ayrı tutun. 28 cm geniş tavada yağı orta ateşte ısıtın. Soğanı ekleyip 10–12 dakika çevirin; saydam, yumuşak ve kenarları açık altın renkli olmalı, koyu kahverengiye yanmamalı.

6. 6

   Baharatların kokusunu açın

   2 dk

   Yumuşak soğana sarımsak ve kıyılmış kişniş saplarını katıp 1 dakika karıştırın. Öğütülmüş kişniş, mavi çemen ve karabiberi ekleyin; kısık ateşte 30 saniye çevirin. Toz baharatlar yapışmaya başlarsa fasulyenin sıcak suyundan 30 ml ekleyin. Yanık veya acı kokudan önce ocaktan çekin.

7. 7

   Kısmi ezmeyle sosu kurun

   8 dk

   Fasulyeden 500 ml pişme suyu ayırın, taneleri süzün ve defneyi çıkarın. Tanelerin yaklaşık üçte birini tencerenin kenarında eziciyle püre yapın. Kalan bütün taneleri, soğanlı karışımı, 6 g tuzu ve ayrılan sudan önce 300 ml ekleyin. Tamamını blenderdan geçirmeyin; tane ile kremamsı sosun birlikte görünmesi gerekir.

8. 8

   Kıvamı birlikte pişirerek bağlayın

   12 dk

   Karışımı düşük ateşte 10–12 dakika, dibi tutmasın diye geniş hareketlerle karıştırarak pişirin. Kaşığın açtığı iz yavaşça kapanmalı; kuru bir hendek kalıyorsa ayrılan sudan 25–50 ml ekleyin. Sıvı tanelerden ayrılıp kenarda birikiyorsa birkaç dakika kapağı açık pişirmeyi sürdürün.

9. 9

   Otları katıp dinlendirin

   10 dk

   Ocağı kapatın; kişniş yapraklarının 20 gramını ince kıyıp karıştırın. Kapağı aralık bırakıp 10 dakika dinlendirin. Nişasta beklerken su tutacağından servis öncesi kıvamı yeniden gözleyin; gerekiyorsa kalan sıcak fasulye suyuyla gevşetin. Ayrılan sıvı yetmezse az miktarda sıcak içme suyu kullanın.

10. 10

    Porsiyonlayın ve artanı soğutun

    3 dk

    Lobioyu dört sıcak kaseye eşit paylaştırın, kalan 5 g kişnişi üzerine serpin. Eşlikçi ekmek veya turşu bu tarifin ölçülerine ve besin hesabına dahil değildir. Artanı derin tencerede tezgahta soğumaya bırakmayın; sığ kaplara ayırın ve 2 saat sınırı dolmadan buzdolabına kaldırın.

Porsiyon başına yaklaşık değer; 400 g kuru fasulye, 35 ml yağ, bütün soğan ve 6 g tuzun dörtte biri esas alınmıştır. Islatma ve süzme suyu yenebilir miktara eklenmez. Ekmek ve turşu dahil değildir; kuru fasulye çeşidi ve süzme kaybı nedeniyle değerler değişir. Diyetisyen tarafından doğrulanmamıştır.

Besin değerleri laboratuvar veya diyetisyen onayı değildir; kullanılan malzeme ve porsiyona göre değişebilen tahmini değerlerdir.