Japon Mutfağı — Fukuoka/Hakata

Hakata Usulü Uzun Kaynatma Tonkotsu Ramen

Toplam süre
15 saat
Hazırlık ve pişirme
12 sa 30 dk
Porsiyon
6 kişilik
Seviye
Ustalık
Malzemeleri gör

Domuz boyun ve eklem kemikleriyle paçanın önce temizlenip sonra saatlerce kuvvetli kaynatılması sayesinde kolajen, yağ ve jelatinin süt beyazı bir emülsiyona dönüştüğü; ince düz ramen eriştesi, soya-sake sosunda ağır pişmiş chashu, marine yumurta, kikurage, nori ve taze soğanla tamamlanan ayrıntılı Hakata tonkotsu ramen tarifi.

Kısaca nasıl yapılır? Kemikleri ve paçayı 10 dakika ön haşlayıp tek tek fırçalayın; temiz suyla üzerlerini 8-10 santimetre geçecek şekilde doldurun ve 9-10 saat kuvvetli kaynamayı koruyun. Eksilen suyu sıcak suyla tamamlayın, kemikleri son saatlerde ezerek yağ ve jelatini suya dağıtın; süzülen su soğuk kaşığı opak beyaz kaplamalıdır. Bu sırada kombulu soya-sake-mirin taresi hazırlayın, rulo pancetayı aynı aromatik sıvıda 2 saat pişirip soğutun ve pastörize yumurtaları marine edin. Her sıcak kâseye 35 mililitre tare ile 380 mililitre kaynar tonkotsu suyu koyun. İnce erişteyi yalnız 60-90 saniye haşlayıp çok iyi süzün; chashu, yumurta, kikurage, taze soğan ve noriyi yerleştirerek bekletmeden sunun.

Tarifi hazırlayan ve doğrulayan
Chefs101 Mutfak Ekibi· Güncelleme:
Seramik kâsede süt beyazı Hakata tonkotsu suyu, ince düz ramen eriştesi, üç chashu dilimi, iki yarım turuncu sarılı yumurta, kikurage, taze soğan ve nori

Bitmiş yemeğin servis görünümü

Alışveriş ve hazırlık listesi

Malzemeler

Porsiyonu değiştirin; miktarlar otomatik hesaplansın. Hazırladığınız malzemeleri işaretleyebilirsiniz.

Porsiyon:
6
Uygulama rehberi

Hakata Usulü Uzun Kaynatma Tonkotsu Ramen Nasıl Yapılır? (Adım Adım Hazırlanışı)

Her aşamayı sırasıyla tamamlayın; uzun bekleme süreleri gün ve saat olarak gösterilir.

  1. 1

    Kemikleri ön haşlayıp kan ve yüzey artıklarından arındırın

    30 dk

    Kemikler ile paçayı en az 15 litrelik tencereye koyup soğuk suyla kaplayın. Hızla kaynatın ve 10 dakika güçlü kaynatın. Suyu tamamen dökün; kemikleri soğuk akan su altında sert fırçayla tek tek temizleyin, koyu kan ceplerini ve gevşek pıhtıları çıkarın. Tencereyi de yıkayın; yüzey temiz ve açık renkli olmalıdır.

  2. 2

    Kemikleri kuvvetli kaynamayla beyaz tonkotsuya dönüştürün

    10 saat

    Temiz kemikleri tencereye geri alın, 7 litre suyla üzerlerini 8-10 santimetre geçin. Kapağı açık, güçlü fakat güvenli kaynamada 9-10 saat pişirin. İlk saatte oluşan kirli gri köpüğü alın; sonraki beyaz yağ köpüğünü bırakın. Her 30-40 dakikada karıştırın, su seviyesi kemiklerin altına inmeden kalan 1 litre kaynar suyu parça parça ekleyin. Son iki saatte kemikleri tokmakla dikkatle kırıp iliği açığa çıkarın. Süzülmeden önce su opak fildişi renginde ve soğuk kaşığı kalınca kaplayan kıvamda olmalıdır.

  3. 3

    Kombulu shoyu tareyi kontrollü yoğunlukta hazırlayın

    30 dk

    Kombunun yüzeyini nemli bezle silip soya sosu, 100 mililitre sake ve 80 mililitre mirinle küçük tencereye alın. Buzdolabında 30 dakika bekletin; sonra 60-70 °C'de 20 dakika, kaynatmadan ısıtın. Kombuyu çıkarın, karışımı 3 dakika hafifçe kaynatıp 12 gram tuzu çözün. Soğuduğunda yaklaşık 360 mililitre tare kalmalı; servis için kâse başına 35 mililitre ölçün.

  4. 4

    Pancetayı rulo yapıp chashu için eşit biçimde kızartın

    15 dk

    Pancetayı deri alınmış yüzü dışta kalacak biçimde sıkı silindir halinde sarın ve pamuklu kasap ipiyle 2 santimetre aralıklarla bağlayın. Geniş tavayı orta-yüksek ateşte ısıtın; ruloyu yağ eklemeden 12-15 dakika çevirerek bütün çevresi koyu altın renk olana kadar kızartın. En kalın merkezde pişmişlik aranmaz; amaç yüzey aroması ve düzgün şekildir.

  5. 5

    Chashuyu soya-sake sıvısında yumuşatıp tamamen soğutun

    Kızarmış ruloyu dar tencereye alın; tarenin 180 mililitresini, kalan 80 mililitre sake, 70 mililitre mirin, dilimlenmiş zencefil ve 300 mililitre tonkotsu tenceresinden sıcak su ekleyin. Kâğıt kapakla bastırıp çok hafif kaynamada 110-120 dakika, 20 dakikada bir çevirin. Merkez en az 63 °C olmalı ve şiş kolay girmelidir. Sıvıda 30 dakika soğutup kapalı olarak buzdolabında en az 6 saat dinlendirin; bu çalışma ana kemik kaynamasıyla örtüşür.

  6. 6

    Pastörize yumurtaları reçelimsi ajitama halinde marine edin

    Pastörize kabuklu yumurtaları kaynayan suya kaşıkla indirin ve 6 dakika 45 saniye pişirin; ilk dakika nazikçe çevirin. Buzlu suya alıp 10 dakika soğutun, soyun. Chashu sıvısının 150 mililitresini 150 mililitre kaynatılıp soğutulmuş suyla karıştırın; yumurtaları kapalı poşette bu sıvıya yatırıp 6-12 saat buzdolabında bekletin. Pastörize yumurta yoksa merkez 71 °C olana veya sarı tamamen katılaşana dek yaklaşık 9 dakika pişirin.

  7. 7

    Et suyunu süzüp emülsiyon ve tuz dengesini ayarlayın

    30 dk

    Tonkotsuyu önce iri süzgeçten, sonra ince metal süzgeçten geçirip kemik parçalarını ayırın. Yaklaşık 2,4 litre kalmalıdır. Daha fazlaysa temiz tencerede 20-30 dakika kuvvetli kaynatıp azaltın; azsa kaynar su ekleyin. El blenderını tamamen sıvının içinde tutarak 60 saniye çalıştırın. Tuzu burada eklemeyin; su süt beyazı, parlak ve dudakta hafif yapışkan olmalıdır.

  8. 8

    Bütün garnitürleri erişteden önce servise hazır edin

    15 dk

    Kikurageyi bol sıcak suda 15 dakika şişirip sert köklerini kesin ve ince şeritlere ayırın. Taze soğanın beyaz ve yeşil bölümünü çok ince halka doğrayın. Soğuk chashuyu 18 adet yaklaşık 3 milimetrelik dilime kesin; tavada veya pürmüzle yüzeyini 30-45 saniye ısıtın. Yumurtaları ip veya ıslak bıçakla ikiye bölün, norileri kuru tutun ve altı sıcak kâseyi hazırlayın.

  9. 9

    İnce Hakata eriştesini bol suda çok kısa haşlayın

    9 dk

    En az 5 litre katkısız suyu güçlü kaynatın. Altı porsiyonu mümkünse ikişerli partilerde haşlayın; 120 gram taze erişteyi ayırarak suya bırakın ve çok diri için 60, diri-esnek için 75-90 saniye pişirin. İnce süzgeçte kuvvetle sallayıp suyu tamamen uzaklaştırın. Durulamayın ve yağlamayın; erişte süzgeçten doğrudan hazırlanmış kâseye geçmelidir.

  10. 10

    Tare, kaynar su ve erişteyi saniyeler içinde birleştirin

    5 dk

    Her ısıtılmış kâseye 35 mililitre tare ve 380 mililitre 95-100 °C tonkotsu suyu koyup çırpın; tadına göre kalan tuzdan en çok 1 gram ekleyin. Erişteyi yerleştirip çubukla bir kez düzeltin. Üzerine üç chashu dilimi, iki yarım yumurta, kikurage, taze soğan ve bir nori yaprağı koyun. Erişteyi ekledikten sonra en geç 2 dakika içinde servis edin. Artan suyu iki saat dolmadan hızla soğutup 0-4 °C'de üç gün saklayın; yeniden ısıtırken 74 °C'ye getirin.

Daha iyi sonuç için

Püf noktaları

  • Kemikleri ön haşlamadan sonra akan su altında tek tek fırçalayın; kesitlerdeki koyu kan cepleri kalırsa su temiz beyaz yerine gri ve ağır kokulu olur.
  • Ana kaynatmada yüzeyin yalnız titremesi yetmez; yağ damlacıklarını parçalayacak sürekli güçlü kabarcık gerekir. Eksilen suyu mutlaka kaynar suyla tamamlayın.
  • Chashuyu braise sıvısında tamamen soğutup bir gece bekletin; soğuk rulo 3 milimetrelik düzgün dilimlere ayrılır ve servis öncesi kolayca alevlenir.
  • Erişte suyunu et suyundan ayrı ve bol tutun. Nişastalı erişte suyu tonkotsu tenceresine girerse kontrollü emülsiyon yerine yapışkan, unumsu bir kıvam oluşur.

Dikkat edilmesi gerekenler

Sık yapılan hatalar

  • Tonkotsuyu hafif ateşte usulca kaynatmayın; bu yöntem lezzetli fakat beyaz ve emülsifiye olmayan daha berrak bir kemik suyu verir.
  • Tencereyi susuz bırakmayın ve dibindeki kemiklerin yanmasına izin vermeyin; yanık kemik acılığı hiçbir süzme işlemiyle düzeltilemez.
  • Tareyi bütün et suyuna bir kerede dökmeyin; her kâsede ölçmek farklı azalma oranlarına rağmen tuzluluğu denetler.
  • İnce erişteyi garnitürler hazır olmadan haşlamayın. Hakata eriştesi beklediği her dakika şişer ve kendine özgü diri yapısını kaybeder.
  • Standart çiğ yumurtayı yumuşak sarılı servis ederken bunun resmî 71 °C eşiğine ulaşmadığını göz ardı etmeyin; pastörize yumurta kullanın veya tam pişirin.

Besin değerleri laboratuvar veya diyetisyen onayı değildir; kullanılan malzeme ve porsiyona göre değişebilen tahmini değerlerdir.

Porsiyona göre hesaplama

Tahmini Besin Değerleri

Porsiyon:
6
Enerji
980
kcal / porsiyon
Protein (27%)
48g
Kas Onarımı
Karbonhidrat (46%)
83g
5g Lif
Sağlıklı Yağ (28%)
50g
2350mg Sodyum
Makro Dağılım Oranı%27 Protein / %46 Karb / %28 Yağ
Hakata Usulü Uzun Kaynatma Tonkotsu Ramen Pişirme Süresi, Porsiyon ve Besin Değeri Özeti
Tarif BilgisiDeğerBesin Özeti (1 Porsiyon)Miktar
Hazırlık / Pişirme Süresi1 sa 30 dk / 11 saatKalori980 kcal
Toplam Süre & Porsiyon15 saat · 6 kişilikProtein / Karbonhidrat / Yağ48g / 83g / 50g
Mutfak & KategoriJapon Mutfağı — Fukuoka/Hakata · Japon Ramen ve Erişte ÇorbalarıLif / Sodyum5g / 2350mg

Gıda güvenliği ve alerjenler

Alerjenler: gluten, soya, yumurta, sülfit — sake ve mirin ürününe göre

  • Kırmızı et ve kıymalı yemeklerde güvenli merkez iç sıcaklık 71°C–75°C aralığında olmalıdır.
  • Hava almayan cam kapta buzdolabında (+4°C) 2–3 gün güvenle saklanabilir.
  • Yeniden ısıtırken besin değerini ve dokuyu korumak için kısık ateşte veya 160°C fırında merkez sıcaklığı 74°C olana dek ısıtın.
  • Çiğ ürünler ile pişmiş gıdalar arasında çapraz bulaşmayı önlemek için ayrı kesme tahtası ve bıçak kullanın.

Tarif ve doğrulama kaynakları

Sofra eşleşme önerileri

İdeal İçecek

Ev yapımı naneli ayran veya limonlu maden suyu

Yancı Meze / Salata

Fırınlanmış sarımsaklı ekşi maya ekmek dilimleri ve mevsim yeşillikli kaşık salatası

Kapanış Tatlısı

Fırın sütlaç veya hafif meyveli muhallebi

Merak edilenler

Hakata Usulü Uzun Kaynatma Tonkotsu Ramen Hakkında Sıkça Sorulan Sorular

Hakata Usulü Uzun Kaynatma Tonkotsu Ramen kaç dakikada hazırlanır ve pişer?

Hakata Usulü Uzun Kaynatma Tonkotsu Ramen tarifi toplam 900 dakikada sofraya hazır hale gelir (90 dakika hazırlık ve 660 dakika pişirme/uygulama süresi). Tarif ölçüleri standart olarak 6 kişilik porsiyon için optimize edilmiştir.

1 porsiyon Hakata Usulü Uzun Kaynatma Tonkotsu Ramen kaç kaloridir ve besin değerleri nedir?

1 porsiyon Hakata Usulü Uzun Kaynatma Tonkotsu Ramen tahmini olarak 980 kcal enerji içerir. Makro besin dağılımı porsiyon başına yaklaşık 48g protein, 83g karbonhidrat, 50g yağ ve 5g lif şeklindedir.

Hakata Usulü Uzun Kaynatma Tonkotsu Ramen yaparken lezzetini artıran en önemli püf noktaları nelerdir?

Kemikleri ön haşlamadan sonra akan su altında tek tek fırçalayın; kesitlerdeki koyu kan cepleri kalırsa su temiz beyaz yerine gri ve ağır kokulu olur. Ayrıca; Ana kaynatmada yüzeyin yalnız titremesi yetmez; yağ damlacıklarını parçalayacak sürekli güçlü kabarcık gerekir. Eksilen suyu mutlaka kaynar suyla tamamlayın. Ayrıca; Chashuyu braise sıvısında tamamen soğutup bir gece bekletin; soğuk rulo 3 milimetrelik düzgün dilimlere ayrılır ve servis öncesi kolayca alevlenir.

Hakata Usulü Uzun Kaynatma Tonkotsu Ramen yanına ne gider, nasıl servis edilmelidir?

Hakata Usulü Uzun Kaynatma Tonkotsu Ramen servis edilirken yanında Fırınlanmış sarımsaklı ekşi maya ekmek dilimleri ve mevsim yeşillikli kaşık salatası, içecek olarak Ev yapımı naneli ayran veya limonlu maden suyu, kapanışta Fırın sütlaç veya hafif meyveli muhallebi ile dengeli bir menü oluşturulabilir. Hakata Usulü Uzun Kaynatma Tonkotsu Ramen sıcak başlangıç olarak sunulduğunda kıtır ekmek dokusu ve ferahlatıcı salata asiditesi öğün dengesini tamamlar.