Avusturya Usulü Erik Kompostolu Kaiserschmarrn

1. 1

   Meyveyi ve ekipmanı hazırlayın

   8 dk

   Erikleri yıkayın, ikiye ayırıp bütün çekirdekleri çıkarın; 500 g net meyve tartın. Fırını alt-üst ayarda 180 °C’ye ısıtın. Fırına girebilen iki adet 24 cm tava, iki karıştırma kabı, spatula ve el mikseri hazırlayın. Plastik saplı veya fırına uygunluğu belirsiz tava kullanmayın.

2. 2

   Erikleri hafifçe pişirin

   12 dk

   Erikleri küçük tencerede 25 g toz şeker, 40 ml su ve 0,5 g tarçınla birleştirin. Kaynama başladıktan sonra kısık ateşte 10–12 dakika pişirin; meyveler yumuşamalı ama bütün şekilleri tamamen kaybolmamalı. Suyu kaşığın arkasında ince bir iz bırakınca ocaktan alın. Ilık tutun; koyu reçel kıvamına kadar kaynatmayın.

3. 3

   Yumurtaları dikkatle ayırın

   Erik pişerken yumurtaları tek tek küçük bir kase üzerinde kırıp ak ve sarıları ayrı kaplara aktarın; aklara sarı kaçırmayın. Toplam kabuksuz ağırlık 220 g civarında olsun. Akları çırpacağınız kap kuru ve yağsız olmalı. Çatlak kabuklu yumurtayı kullanmayın; elleri ve kabuk değen yüzeyleri temizleyin.

4. 4

   Pürüzsüz hamur tabanını kurun

   5 dk

   Sarıları süt, vanilyalı şeker ve limon kabuğuyla karıştırın. Unu eleyerek iki seferde ekleyin; kuru un görünmeyene kadar çırpın, gereksiz yere uzatmayın. Hamur kalınca fakat akıcı olmalı; içinde kuru un topakları veya ayrılmış süt gölcükleri kalmamalı. Aklar hazırlanırken 3–4 dakika dinlensin.

5. 5

   Akları parlak bir köpüğe dönüştürün

   4 dk

   Yumurta aklarını 1 g tuzla orta hızda köpürtün. 30 g şekeri üç seferde ekleyip parlak, ucu hafifçe eğilen tepecikler oluşana kadar 3–4 dakika çırpın. Kuru, parçalı ve pamuksu köpüğe kadar devam etmeyin. Çırpıcıyı kaldırdığınızda köpük kısa süre şeklini tutmalı, kabın dibinde sıvı kalmamalı.

6. 6

   Havayı koruyarak birleştirin

   3 dk

   Köpüğün üçte birini sarılı hamura karıştırarak tabanı hafifletin. Kalan köpüğü iki seferde spatulayla alttan üste katlayın; kabı döndürerek beyaz çizgiler kaybolana kadar çalışın. Uzun süre mikser kullanmayın. İki tavayı orta-kısık ateşte ısıtın, her birinde 15 g tereyağı eritin; köpürsün ama kahverengi yanmasın.

7. 7

   Tavada taban rengini oluşturun

   3 dk

   Hamuru iki tavaya eşit bölün; yüzeyi hafifçe düzeltin. Orta-kısık ateşte yaklaşık 3 dakika pişirin. Kenarlar tutunmaya başlamalı, taban altın rengi olmalı; üst yüzey hâlâ yumuşak kalabilir. Tavayı sallayıp hamuru söndürmeyin. Bir tava daha hızlı kızarıyorsa ateşini düşürün.

8. 8

   Fırında içini pişirin

   10 dk

   Tavaları 180 °C fırına alın ve 8–10 dakika pişirin. Üst hafifçe renklenip orta kısım sallanınca sıvı gibi dalgalanmayana kadar bekleyin. En kalın noktada en az 71 °C ölçün; kesitte çiğ yumurtalı sıvı veya ıslak un şeridi olmamalı. Süre yetmezse 2 dakika daha pişirip yeniden kontrol edin.

9. 9

   İri parçalara ayırıp kızartın

   3 dk

   Fırın eldiveniyle tavaları çıkarın; sapların sıcak olduğunu hatırlatan kuru bez bırakın. Hamuru iki spatulayla 3–5 cm düzensiz parçalara ayırın. Kalan 20 g tereyağı ve 20 g şekeri iki tavaya eşit paylaştırın. Orta ateşte 2–3 dakika çevirin; yeni kesilen birkaç yüzey altın rengi olsun, şeker siyahlaşıp acılaşmasın.

10. 10

    Bekletmeden servis edin

    2 dk

    Kaiserschmarrn parçalarını dört sıcak tabağa gevşekçe yerleştirin; üst üste sıkıştırmayın. Toplam 12 g pudra şekerini ince elekle eşit serpin. Erik kompostosunu dört küçük kaseye paylaştırıp yanında sunun. Hamur bekledikçe bir miktar sönmesi doğaldır; en iyi doku fırından çıkışın hemen ardından elde edilir.

11. 11

    Artan tatlıyı saklayın

    Kalan hamur parçalarıyla meyveyi ayrı sığ kaplarda soğutun ve 2 saat dolmadan buzdolabına alın. 2 gün içinde tüketin. Hamuru kapalı tavada az su buharıyla ısıtıp sonra kapağı açarak yüzeyini kurutun; merkezde 74 °C’ye ulaştırın. Yeniden ısıtılan dokunun taze yapılmış kadar kabarık olması beklenmez.

Porsiyon başına yaklaşık tahmin; 4 porsiyon, 220 g kabuksuz yumurta, bütün tereyağı, toz ve pudra şekeri ile kompostonun tamamı dahil edilmiştir. Süt ve un markası, yumurta büyüklüğü ve meyvenin şeker oranı sonucu değiştirir. Altı küçük porsiyon için verilen değerlerin üçte ikisini kullanın; profesyonel beslenme analizi değildir.

Besin değerleri laboratuvar veya diyetisyen onayı değildir; kullanılan malzeme ve porsiyona göre değişebilen tahmini değerlerdir.