Kestaneli İç Pilav Eşliğinde Bütün Fırın Hindi

1. 1

   Hindiyi buzdolabında tamamen çözdürüp kuru salamuraya hazırlayın

   Donmuş hindi kullanıyorsanız ambalajıyla sızdırmaz tepsi üzerinde, 0-4 °C buzdolabında yaklaşık her 2-2,5 kilogram için 24 saat hesaplayarak tamamen çözdürün. Boyun ve sakatat paketini boşluktan çıkarın. Hindiyi yıkamayın; içini ve dışını tek kullanımlık kâğıt havluyla iyice kurulayın. Kanat ve but eklemleri esnek, boşlukta buz kristali kalmamış olmalıdır.

2. 2

   Kuşu ağırlığına göre tuzlayıp derisini 24 saat kurutun

   1 gün

   Hindi etiketinde önceden tuzlu su enjekte edildiğine dair ifade yoksa 50 gram tuzu göğüs, but, sırt ve boşluğa eşit dağıtıp ovun; kalan 5 gramı pilava ayırın. Kuşu tel ızgara üzerindeki tepsiye göğsü yukarı gelecek şekilde koyun ve üzerini kapatmadan 0-4 °C'de 24 saat bekletin. Ertesi gün deri kuru, gergin ve hafif mat görünmelidir.

3. 3

   Aromalı tereyağını deri altına eşit ve ince yayın

   45 dk

   Hindiyi pişirmeden 45 dakika önce buzdolabından çıkarın. 120 gram yumuşamış tereyağını ezilmiş sarımsak, kıyılmış kekik ve karabiberle karıştırın. Göğüs derisini etten yırtmadan parmaklarla gevşetin; karışımın üçte ikisini iki göğüs ve butların deri altına ince tabaka halinde yayın. Kalanını dış deriye sürüp zeytinyağıyla parlatın. Bacakları çok sıkmadan bağlayın, kanat uçlarını alta kıvırın.

4. 4

   Hindiyi 165 °C fırında kontrollü biçimde kızartın

   4 saat

   Fırını alt-üst 165 °C'ye ısıtın. Hindiyi göğsü yukarı, V ızgara veya iri soğan dilimleri üzerinde tepsiye yerleştirin; dibe 250 mililitre hindi suyu koyun. Göğsü gevşek folyo ile koruyup fırına verin. Yaklaşık 3 saat 30 dakika ile 4 saat pişirin; her 45 dakikada tepsiyi çevirin ve dip kurursa 100 mililitre sıcak su ekleyin. Son 60 dakikada folyoyu çıkarın. Göğüs, en iç but ve en iç kanat bölümünde kemiğe değmeden ayrı ayrı en az 74 °C ölçün.

5. 5

   Pirinç, kestane ve kuru meyveleri ayrı ayrı hazırlayın

   20 dk

   Hindi fırındayken pirinci berrak su akana kadar yıkayıp ılık tuzlu suda 20 dakika bekletin, sonra tamamen süzün. Kuş üzümünü sıcak suda 10 dakika şişirip süzün. Kestaneleri bütünse ikiye bölün; dağılmış parçaları ayırın. Soğanı 4 milimetrelik küpler kesin. Hindi suyunun kalanını ayrı tencerede 85-90 °C'de sıcak tutun.

6. 6

   Kestaneli iç pilavın aromatik temelini kurun

   18 dk

   Geniş tencerede kalan 60 gram tereyağını orta ateşte eritin. Dolmalık fıstığı 3-4 dakika açık altın renk olana kadar çevirin. Soğanı ekleyip 7-8 dakika saydam ve kenarları hafif altın olana dek pişirin. Süzülmüş pirinci katıp 5 dakika, taneler şeffaf kenarlı ve camsı görünene kadar nazikçe kavurun. Kuş üzümü, kestane ve yenibahar-tarçın karışımını ekleyip 1 dakika karıştırın.

7. 7

   Pilavı ayrı tencerede tane tane ve güvenli tamamlayın

   35 dk

   Kavrulmuş pirince 850 mililitre sıcak hindi suyunu ve pilav için ayrılan tuzu ekleyin. Bir kez karıştırıp kaynayınca kapağı kapatın; en kısık ateşte 15 dakika pişirin. Ateşi kapatıp kapağın altına temiz bez yerleştirin ve 15 dakika dinlendirin. Taneler yumuşak fakat merkezde hafif dirençli, sıvı tamamen çekilmiş olmalıdır. Gerekirse 100-150 mililitre sıcak suyla 5 dakika daha tamamlayın.

8. 8

   Pişmiş hindiyi kesmeden önce 45 dakika dinlendirin

   45 dk

   Üç ölçüm noktası da 74 °C'ye ulaştığında hindiyi temiz kesme tahtasına veya ısıtılmış servis tepsisine alın. Üzerini folyoyla hava alacak şekilde gevşekçe örtün ve 40-45 dakika dinlendirin. Bu sırada tepsi suyunun yağını ayırıp kalan hindi suyuyla 5-7 dakika kaynatarak sade sos hazırlayabilirsiniz. Dinlenme sonunda eklem yerlerinden çıkan su sıcak fakat fışkırmayan halde olmalıdır.

9. 9

   Pilavı tepsiye yayıp hindiyi hijyenik biçimde servis edin

   15 dk

   Kestaneli pilavı ısıtılmış geniş servis tepsisine halka halinde yayın ve dinlenmiş hindiyi ortasına yerleştirin; pilavı kuşun boşluğuna bastırmayın. Önce butları eklemden ayırın, sonra göğüs etini kemiğe paralel kesip 8-10 milimetrelik dilimleyin. Pişmiş eti çiğ hindiyle temas eden ekipmana değdirmeyin. Artanı iki saat içinde kemikten ayırıp pilavdan ayrı sığ kaplarda 0-4 °C'ye kaldırın ve 3-4 gün içinde, 74 °C'ye yeniden ısıtarak tüketin.

Besin değerleri laboratuvar veya diyetisyen onayı değildir; kullanılan malzeme ve porsiyona göre değişebilen tahmini değerlerdir.