Gaziantep Usulü Hakiki Çıtır Antep Fıstıklı Baklava

1. 1

   Hamurun Hazırlanması ve Dinlendirilmesi

   2 saat

   Geniş bir karıştırma kabına baklavalık unu alın. Ortasını havuz gibi açın. Yumurta, ılık su, tuz, sirke ve ayçiçek yağını havuza ekleyin. Kenarlardan unu yavaşça ortaya doğru alarak yoğurmaya başlayın. Yaklaşık 10-15 dakika boyunca, pürüzsüz, elastik ve kulak memesi kıvamında bir hamur elde edene kadar yoğurun. Hamurun kıvamı ne çok sert ne de çok yumuşak olmalıdır. Yoğurma işlemi tamamlandığında, hamuru hava almayacak şekilde streç filmle sarın ve oda sıcaklığında en az 1 saat, ideal olarak 2 saat dinlendirin. Bu dinlenme süresi, glutenin gevşemesini sağlayarak hamurun daha kolay açılmasını sağlar.

2. 2

   Hamurun Bezeler Haline Getirilmesi

   30 dk

   Dinlenmiş hamuru tezgaha alın ve kısa bir süre daha yoğurarak havasını çıkarın. Hamuru yaklaşık 40-50 eşit parçaya bölün. Her bir parçayı avucunuzda yuvarlayarak küçük, pürüzsüz bezeler haline getirin. Bezeleri bir tepsiye dizin, üzerlerini nemli bir bezle örtün ve kurumalarını önlemek için tekrar streç filmle sararak 30 dakika daha dinlendirin. Bu, bezelerin açılmaya daha hazır hale gelmesini sağlar.

3. 3

   Sade Yağın Hazırlanması

   15 dk

   Sade yağı geniş bir tencerede kısık ateşte eritin. Yağ eridikten sonra, yüzeyinde oluşan köpükleri bir kevgir yardımıyla dikkatlice alın. Yağın dibine çöken süt katılarını ayırmak için yağı çok yavaşça başka bir kaba süzün. Sadece berrak, altın sarısı yağı kullanın. Kullanmadan önce yağı ılımaya bırakın; çok sıcak veya çok soğuk olmamalıdır.

4. 4

   Fıstık Dolgusunun Hazırlanması

   5 dk

   İri çekilmiş Antep fıstığını bir kaba alın. Eğer kullanacaksanız, toz şekeri fıstıkla karıştırın. Şeker, fıstığın lezzetini dengeleyebilir ancak geleneksel Gaziantep baklavasında genellikle çok az veya hiç şeker kullanılmaz, fıstığın doğal tadı ön plandadır. Fıstıkların çok ince toz haline gelmemesine dikkat edin; hafif dişe gelir bir kıvamda olması baklavanın dokusuna katkıda bulunur.

5. 5

   Yufkaların Açılması

   1 saat

   Tezgahı ve oklavayı bolca buğday nişastası ile unlayın. Dinlenmiş bezelerden birini alın ve önce elinizle hafifçe bastırarak genişletin. Ardından oklava yardımıyla, nişasta desteğiyle, yufkayı tepsinizin boyutundan biraz daha büyük olacak şekilde, mümkün olduğunca ince açın. Yufka o kadar ince olmalı ki, altındaki tezgahı veya desenleri görebilmelisiniz. Açtığınız yufkaları üst üste dizmeden önce aralarına bolca nişasta serpin ve bir kenara alın. Tüm bezeler bitene kadar bu işlemi tekrarlayın. Bu, baklava yapımının en zahmetli ama en önemli adımıdır.

6. 6

   Baklavanın Katmanlanması ve Kesilmesi

   30 dk

   Büyük bir fırın tepsisinin tabanını eritilmiş sade yağ ile iyice yağlayın. Açtığınız yufkalardan 10-12 tanesini tepsiye serin, her bir yufkanın arasına fırça yardımıyla bolca sade yağ sürün. Yufkaların kenarlarını tepsinin dışına sarkıtabilirsiniz. Bu ilk katmanı oluşturduktan sonra, hazırladığınız Antep fıstığı dolgusunun yarısını bu katmanın üzerine eşit şekilde serpin. Ardından 10-12 yufka daha serin, yine her katın arasına sade yağ sürün. Kalan fıstık dolgusunu bu katmanın üzerine serpin. Son olarak, kalan tüm yufkaları (yaklaşık 20-25 adet) her katın arasına sade yağ sürerek üst üste dizin. En üstteki yufkanın üzerine de bolca yağ sürün. Tepsinin kenarlarından sarkan yufkaları içe doğru katlayarak düzgün bir kenar oluşturun. Keskin bir bıçakla baklavayı önce dikey, sonra yatay şeritler halinde kesin. Geleneksel olarak kare veya baklava dilimi şeklinde kesilir. Kesimden sonra kalan sade yağı baklavanın üzerine gezdirin.

7. 7

   Baklavanın Fırınlanması

   1 saat

   Fırını önceden 160°C (320°F) fanlı ayarda ısıtın. Hazırladığınız baklavayı önceden ısıtılmış fırına verin. Yaklaşık 45-60 dakika boyunca, baklavanın üzeri nar gibi kızarana ve katmanları belirginleşip çıtırlaşana kadar pişirin. Pişirme süresi fırından fırına değişebilir, bu yüzden sürekli kontrol edin. Baklavanın her yerinin eşit kızardığından emin olmak için gerekirse tepsiyi fırın içinde çevirin. Fırından çıkan baklavanın rengi altın sarısı ve parlak olmalıdır.

8. 8

   Şerbetin Hazırlanması ve Uygulanması

   20 dk

   Baklava fırında pişerken şerbeti hazırlayın. Bir tencereye toz şeker ve suyu alın. Orta ateşte şeker eriyene kadar karıştırın. Kaynamaya başlayınca ocağın altını kısın ve 10-12 dakika daha kaynatın. Şerbetin kıvamı hafifçe koyulaşmalı ama çok yoğun olmamalıdır. Ocaktan almadan 2 dakika önce taze sıkılmış limon suyunu ekleyin. Şerbeti ocaktan alın ve oda sıcaklığına gelene kadar tamamen soğumaya bırakın. Fırından çıkan sıcak baklavanın üzerine, soğuk veya ılık şerbeti kepçe yardımıyla her yerine eşit gelecek şekilde yavaşça gezdirin. Şerbeti dökerken çıkan cızırtı sesi, baklavanın şerbeti doğru şekilde emdiğinin işaretidir.

9. 9

   Dinlendirme ve Servis

   6 saat

   Şerbeti dökülen baklavayı en az 4-6 saat, ideal olarak bir gece boyunca oda sıcaklığında dinlendirin. Bu süre zarfında baklava şerbeti tamamen çekecek ve lezzetleri birbirine karışacaktır. Dinlenmiş baklavayı servis etmeden önce üzerine bolca çekilmiş Antep fıstığı serpin. Dilimleyerek servis edin.

Besin değerleri laboratuvar veya diyetisyen onayı değildir; kullanılan malzeme ve porsiyona göre değişebilen tahmini değerlerdir.