Sorgum ve Darı Unlu Glutensiz Ekşi Maya Ekmeği

1. 1

   Mayayı kontrol edin

   10 dk

   Glutensiz ekşi mayayı besledikten sonra hacmi en az iki katına çıkmış, kubbeli ve hoş ekşi kokulu tepe noktasında tartın. Başlamadan önce gerekli bütün malzemeleri ölçüp çalışma sırasına dizin; tarifte belirtilen ekipmanı temiz, kuru ve glutenli hazırlıklardan ayrılmış olarak kullanın. İşlemi acele etmeden, verilen sırayı koruyarak ve her eklemeden sonra karışımın yeniden dengelenmesini bekleyerek yürütün. Bir sonraki aşamaya geçmeden önce karışımın veya ürünün rengi, kıvamı, sıcaklığı ve homojenliği tarifteki tanımla uyuşmalıdır.

2. 2

   Psyllium jelini hazırlayın

   10 dk

   Psyllium ve öğütülmüş keteni 580 mililitre ılık suya çırpın; 10 dakika, spatulayla kaldırılabilir kalın jel oluşana kadar bekletin. Malzemeyi sığ ve kapaklı bir kapta tek kat tutun; karışımı bütün yüzeylere eldivenli elle veya temiz spatulayla ince ve eşit biçimde yayın. Bekleme süresini karışım ete ya da sebzeye tamamen temas ettikten sonra başlatın ve tarif oda sıcaklığı demedikçe kabı 0-4 °C’de tutun. Sürenin sonunda yüzey aromatik karışımla eşit kaplanmış olmalı; kabın dibinde kuru bölge veya işlenmemiş parça kalmamalıdır.

3. 3

   Hamuru karıştırın

   8 dk

   Unlar, tapioka ve tuzu karıştırın; jel, maya ve yağı ekleyip palet uçla 6 dakika orta hızda çalıştırın. Gerekirse kalan suyu azar azar ekleyin. Tozu sıvının tek noktasına dökmek yerine yüzeye yağmur gibi dağıtırken aynı anda tel çırpıcıyla hızlıca karıştırın. İlk bir dakikadan sonra kabın kenar ve tabanını spatulayla sıyırın; dinlenme boyunca jel kıvamının her yerde eşit gelişmesini bekleyin. Doğru jel parlak, topaksız ve kaldırıldığında kopmadan kalın şerit halinde uzayan bir yapı göstermelidir; kuru toz cepleri görünmemelidir.

4. 4

   İlk fermantasyonu yapın

   3 sa 30 dk

   Hamuru ıslak ellerle toparlayıp kapalı kapta 25-27 °C’de 3-4 saat, hacim yüzde 50-70 artıp yüzeyde kabarcıklar oluşana kadar bekletin. Malzemeyi sığ ve kapaklı bir kapta tek kat tutun; karışımı bütün yüzeylere eldivenli elle veya temiz spatulayla ince ve eşit biçimde yayın. Bekleme süresini karışım ete ya da sebzeye tamamen temas ettikten sonra başlatın ve tarif oda sıcaklığı demedikçe kabı 0-4 °C’de tutun. Sürenin sonunda yüzey aromatik karışımla eşit kaplanmış olmalı; kabın dibinde kuru bölge veya işlenmemiş parça kalmamalıdır.

5. 5

   Şekillendirip soğuk fermente edin

   8 saat

   Hamuru pirinç unu serpilmiş sepete alın, yüzeyi düzeltin ve kapatın; buzdolabında 8-12 saat yavaşça fermente edin. Kabın başlangıç seviyesini lastik veya silinebilir kalemle işaretleyin; hamuru doğrudan güneşten uzak, tarifte belirtilen sıcaklık aralığında kapalı tutun. Yalnız saate bağlı kalmayın; hacim, yüzey kabarcıkları, koku ve hamurun hafif titreşimi birlikte değerlendirilmelidir. Hazır hamur gözle görülür biçimde genişlemiş, yüzeyde küçük gaz izleri oluşturmuş ve keskin olmayan hoş bir maya kokusu geliştirmiş olmalıdır.

6. 6

   Döküm tencerede pişirin

   1 sa 3 dk

   Döküm tencereyi 250 °C’de 45 dakika ısıtın. Hamuru kâğıda çevirip kesin; kapalı 30 dakika, 220 °C’de açık 20-25 dakika, merkez 98 °C olana kadar pişirin. Fırını ürün içeri girmeden en az 20 dakika önce hedef sıcaklığa getirin; mümkünse bağımsız fırın termometresiyle gerçek ısıyı doğrulayın. Tepsiyi orta rafa yerleştirin, ilk yapısal oluşum tamamlanmadan kapağı açmayın ve tarifte belirtilen son aralıkta renk ile merkez sıcaklığını birlikte izleyin. Pişme sonunda yüzey tarifte tarif edilen renge ulaşmalı, merkez sıvı görünmemeli ve verilen iç sıcaklık aralığı en kalın noktada ölçülmelidir.

7. 7

   Tamamen soğutun

   4 saat

   Somunu tel üzerinde en az 4 saat, iç nem dengelenip kabuk sertleşene kadar kesmeden soğutun. Ürünü tarifte belirtilen yüzeyde ve sürede hareket ettirmeden bekletin; fırın ürünlerinde hava dolaşımı için tel ızgara, etlerde su kaybını sınırlamak için ılık ve cereyansız bir alan kullanın. Buzdolabına alınacak ürünü buharı çıktıktan sonra temiz biçimde kapatın. Dinlenme sonunda yüzeyde aşırı yoğuşma olmamalı; kek ve hamur işi temiz kesilmeli, et dilimlendiğinde suyu tahtaya hızla akmamalıdır.

Besin değerleri laboratuvar veya diyetisyen onayı değildir; kullanılan malzeme ve porsiyona göre değişebilen tahmini değerlerdir.