Glutensiz Lamine Tereyağlı Kruvasan

1. 1

   Ana hamuru hazırlayın

   7 dk

   Unlar, tapioka, psyllium, ksantan, maya, şeker ve 9 gram tuzu karıştırın; 240 mililitre soğuk süt ve bir yumurtayla palet uçta 5 dakika çalıştırın. Tozu sıvının tek noktasına dökmek yerine yüzeye yağmur gibi dağıtırken aynı anda tel çırpıcıyla hızlıca karıştırın. İlk bir dakikadan sonra kabın kenar ve tabanını spatulayla sıyırın; dinlenme boyunca jel kıvamının her yerde eşit gelişmesini bekleyin. Doğru jel parlak, topaksız ve kaldırıldığında kopmadan kalın şerit halinde uzayan bir yapı göstermelidir; kuru toz cepleri görünmemelidir.

2. 2

   Hamuru gece dinlendirin

   8 saat

   Hamuru 22 × 22 santimetre kare bastırıp çift sarın; buzdolabında en az 8 saat, tercihen gece boyunca tamamen soğutun. Hamuru veya harcı önce toplam ağırlığa göre eş porsiyonlara ayırın; kullanılmayan parçaları kurumaması için kapalı tutun. Her parçayı aynı kalınlıkta hazırlayın, dikiş ve birleşim yerlerini hava boşluğu bırakmadan fakat dokuyu ezmeden kapatın. Parçalar yan yana konduğunda boyut ve kalınlıkları yakın, kenarları kapalı ve yüzeyleri belirgin çatlak olmadan gergin görünmelidir.

3. 3

   Tereyağı bloğunu kurun

   15 dk

   250 gram tereyağını iki kâğıt arasında 18 × 18 santimetre kare dövüp açın; hamurla benzer bükülebilir sertliğe gelene kadar soğutun. Çalışma yüzeyini çok hafifçe unlayın ve hamurun kalınlığını merkezden köşelere eşit basınçla açın. Her turdan önce fazla unu fırçalayın; hamur veya tereyağı yumuşayıp parlarsa katları zorlamadan düz tepside yeniden soğutun. Kenarlar düz, kalınlık eşit ve tereyağı lekeleri hamurun içinden dışarı taşmadan kesintisiz görünmelidir; çatlama ya da yağ sızıntısı olmamalıdır.

4. 4

   Kilitleyin ve ilk katı yapın

   40 dk

   Hamuru 28 santimetre kare açın, tereyağını çapraz koyup köşeleri zarf gibi kapatın. 20 × 60 santimetre açıp üçe katlayın; 30 dakika soğutun. Çalışma yüzeyini çok hafifçe unlayın ve hamurun kalınlığını merkezden köşelere eşit basınçla açın. Her turdan önce fazla unu fırçalayın; hamur veya tereyağı yumuşayıp parlarsa katları zorlamadan düz tepside yeniden soğutun. Kenarlar düz, kalınlık eşit ve tereyağı lekeleri hamurun içinden dışarı taşmadan kesintisiz görünmelidir; çatlama ya da yağ sızıntısı olmamalıdır.

5. 5

   İki kat daha yapın

   1 sa 30 dk

   Hamuru dikiş yönüne dik çevirin; açma, üçe katlama ve 30 dakika soğutmayı iki kez daha tekrarlayın. Son turdan sonra 60 dakika dinlendirin. Çalışma yüzeyini çok hafifçe unlayın ve hamurun kalınlığını merkezden köşelere eşit basınçla açın. Her turdan önce fazla unu fırçalayın; hamur veya tereyağı yumuşayıp parlarsa katları zorlamadan düz tepside yeniden soğutun. Kenarlar düz, kalınlık eşit ve tereyağı lekeleri hamurun içinden dışarı taşmadan kesintisiz görünmelidir; çatlama ya da yağ sızıntısı olmamalıdır.

6. 6

   Kesip şekillendirin

   30 dk

   Hamuru 4 milimetre kalınlığa açın; tabanı 10, boyu 24 santimetre on üçgen kesin. Tabanı hafif çentikleyip gerginlik vermeden sarın. Hamuru veya harcı önce toplam ağırlığa göre eş porsiyonlara ayırın; kullanılmayan parçaları kurumaması için kapalı tutun. Her parçayı aynı kalınlıkta hazırlayın, dikiş ve birleşim yerlerini hava boşluğu bırakmadan fakat dokuyu ezmeden kapatın. Parçalar yan yana konduğunda boyut ve kalınlıkları yakın, kenarları kapalı ve yüzeyleri belirgin çatlak olmadan gergin görünmelidir.

7. 7

   Kontrollü mayalandırın

   2 sa 30 dk

   Kruvasanları kâğıtlı tepsiye dizip 24-26 °C’de 2-3 saat, katlar belirgin kabarıp tepsi hafif sallanınca titreşene kadar bekletin. Malzemeyi sığ ve kapaklı bir kapta tek kat tutun; karışımı bütün yüzeylere eldivenli elle veya temiz spatulayla ince ve eşit biçimde yayın. Bekleme süresini karışım ete ya da sebzeye tamamen temas ettikten sonra başlatın ve tarif oda sıcaklığı demedikçe kabı 0-4 °C’de tutun. Sürenin sonunda yüzey aromatik karışımla eşit kaplanmış olmalı; kabın dibinde kuru bölge veya işlenmemiş parça kalmamalıdır.

8. 8

   Yumurta sürüp pişirin

   24 dk

   Kalan yumurtayı 20 mililitre sütle çırpıp kat kesitlerine değdirmeden sürün. 200 °C’de 8 dakika, 185 °C’de 14-16 dakika koyu altın olana kadar pişirin. Fırını ürün içeri girmeden en az 20 dakika önce hedef sıcaklığa getirin; mümkünse bağımsız fırın termometresiyle gerçek ısıyı doğrulayın. Tepsiyi orta rafa yerleştirin, ilk yapısal oluşum tamamlanmadan kapağı açmayın ve tarifte belirtilen son aralıkta renk ile merkez sıcaklığını birlikte izleyin. Pişme sonunda yüzey tarifte tarif edilen renge ulaşmalı, merkez sıvı görünmemeli ve verilen iç sıcaklık aralığı en kalın noktada ölçülmelidir.

9. 9

   Tel üzerinde soğutun

   30 dk

   Kruvasanları tel üzerinde en az 30 dakika dinlendirip iç buharın çıkmasına izin verin. Ürünü tarifte belirtilen yüzeyde ve sürede hareket ettirmeden bekletin; fırın ürünlerinde hava dolaşımı için tel ızgara, etlerde su kaybını sınırlamak için ılık ve cereyansız bir alan kullanın. Buzdolabına alınacak ürünü buharı çıktıktan sonra temiz biçimde kapatın. Dinlenme sonunda yüzeyde aşırı yoğuşma olmamalı; kek ve hamur işi temiz kesilmeli, et dilimlendiğinde suyu tahtaya hızla akmamalıdır.

Besin değerleri laboratuvar veya diyetisyen onayı değildir; kullanılan malzeme ve porsiyona göre değişebilen tahmini değerlerdir.