Peru Usulü Ají Amarillolu Tavuk ve Kinoa

1. 1

   Tavuğu eşitleyin ve marine edin

   20 dk

   Filetoları 2 santimetre eş kalınlığa getirin; ají ezmesinin yarısı, iki limon suyu, sarımsak ve 15 mililitre yağla kaplayıp soğukta 20 dakika bekletin. Malzemeyi sığ ve kapaklı bir kapta tek kat tutun; karışımı bütün yüzeylere eldivenli elle veya temiz spatulayla ince ve eşit biçimde yayın. Bekleme süresini karışım ete ya da sebzeye tamamen temas ettikten sonra başlatın ve tarif oda sıcaklığı demedikçe kabı 0-4 °C’de tutun. Sürenin sonunda yüzey aromatik karışımla eşit kaplanmış olmalı; kabın dibinde kuru bölge veya işlenmemiş parça kalmamalıdır.

2. 2

   Kinoayı pişirin

   16 dk

   Kinoayı ince süzgeçte bir dakika yıkayın; 540 mililitre su ve 5 gram tuzla kaynatıp kapalı kısık ateşte 15 dakika pişirin. Tane veya erişteyi ölçmeden önce ambalajdaki glutensiz ibareyi yeniden kontrol edin; yıkama gerekiyorsa su neredeyse berraklaşana kadar nazikçe hareket ettirin. Pişirme sıvısı kaynama noktasına geldikten sonra süreyi başlatın ve tarif aksini söylemedikçe kapağı ya da ısıyı sık değiştirmeyin. Son kontrolde dış yüzey yumuşak, merkez tarifin istediği kadar diri ve taneler birbirinden seçilebilir olmalıdır; tabanda serbest su birikmemelidir.

3. 3

   Sebzeleri közleyin

   8 dk

   Mısır ve şerit biberi çok sıcak geniş tavada 8 dakika, kenarları koyu benekli fakat içleri sulu kalacak biçimde çevirin. Sebzeleri yıkadıktan sonra tamamen kurulayın ve benzer büyüklükte kesin; tavaya veya tepsiye tek kat yerleştirerek her parçanın sıcak yüzeyle temas etmesini sağlayın. Tuzu tarifteki aşamada ekleyin ve renk oluşmadan parçaları sürekli çevirmeyin. Doğru noktada sebzenin rengi canlı veya kenarları karamelize, içi ise tarifin istediği diri-yumuşak dokuda olmalı; tavada fazla su birikmemelidir.

4. 4

   Tavuğu mühürleyin

   10 dk

   Tavuğun fazla marinadını sıyırıp orta-yüksek ısıda her yüzünü 4-5 dakika pişirin; en kalın merkezde 74 °C ölçün. Tavayı malzeme girmeden önce orta-yüksek ateşte yeterince ısıtın; yüzeyi kurulanmış parçaları aralarında boşluk kalacak şekilde tek kat yerleştirin. İlk yüzey kendiliğinden tavadan ayrılıp koyu altın kabuk oluşturmadan çevirmeyin; partiler arasında tavanın tekrar ısınmasını bekleyin. Başarılı kızarmada yüzey kuru ve belirgin renkli, tava tabanındaki fond kahverengi fakat siyah değildir; malzeme kendi suyunda yüzmemelidir. Ölçümü temiz probu parçanın en kalın merkezine, kemiğe ve tavaya değdirmeden sokarak yapın; 74 °C görülmeden servis etmeyin.

5. 5

   Sosu kurun

   5 dk

   Aynı tavada kalan ají ezmesini 45 saniye kavurun; 120 mililitre su ve kremayı ekleyip 3-4 dakika hafifçe koyulaştırın. Tavayı malzeme girmeden önce orta-yüksek ateşte yeterince ısıtın; yüzeyi kurulanmış parçaları aralarında boşluk kalacak şekilde tek kat yerleştirin. İlk yüzey kendiliğinden tavadan ayrılıp koyu altın kabuk oluşturmadan çevirmeyin; partiler arasında tavanın tekrar ısınmasını bekleyin. Başarılı kızarmada yüzey kuru ve belirgin renkli, tava tabanındaki fond kahverengi fakat siyah değildir; malzeme kendi suyunda yüzmemelidir.

6. 6

   Dinlendirip tabaklayın

   10 dk

   Tavuğu 8 dakika dinlendirip dilimleyin; kinoayı çatalla açın, köz sebze ve tavukla tabaklayıp sos, kişniş ve kalan limonla tamamlayın. Tane veya erişteyi ölçmeden önce ambalajdaki glutensiz ibareyi yeniden kontrol edin; yıkama gerekiyorsa su neredeyse berraklaşana kadar nazikçe hareket ettirin. Pişirme sıvısı kaynama noktasına geldikten sonra süreyi başlatın ve tarif aksini söylemedikçe kapağı ya da ısıyı sık değiştirmeyin. Son kontrolde dış yüzey yumuşak, merkez tarifin istediği kadar diri ve taneler birbirinden seçilebilir olmalıdır; tabanda serbest su birikmemelidir.

Besin değerleri laboratuvar veya diyetisyen onayı değildir; kullanılan malzeme ve porsiyona göre değişebilen tahmini değerlerdir.