Fas Usulü Kayısılı Kuzu Tajin ve Darı Pilavı

1. 1

   Eti hazırlayın

   10 dk

   Kuzu omzunu 4 santimetrelik eş küplere kesin; 12 gram tuzla çeşnilendirip kâğıt havluyla yüzey nemini tamamen alın. Başlamadan önce gerekli bütün malzemeleri ölçüp çalışma sırasına dizin; tarifte belirtilen ekipmanı temiz, kuru ve glutenli hazırlıklardan ayrılmış olarak kullanın. İşlemi acele etmeden, verilen sırayı koruyarak ve her eklemeden sonra karışımın yeniden dengelenmesini bekleyerek yürütün. Bir sonraki aşamaya geçmeden önce karışımın veya ürünün rengi, kıvamı, sıcaklığı ve homojenliği tarifteki tanımla uyuşmalıdır.

2. 2

   Eti partiler halinde kızartın

   15 dk

   Döküm tencerede yağı yüksek ısıya getirin; eti üç partide her yüzü koyu kahverengi olana kadar toplam 12-15 dakika kızartıp çıkarın. Tavayı malzeme girmeden önce orta-yüksek ateşte yeterince ısıtın; yüzeyi kurulanmış parçaları aralarında boşluk kalacak şekilde tek kat yerleştirin. İlk yüzey kendiliğinden tavadan ayrılıp koyu altın kabuk oluşturmadan çevirmeyin; partiler arasında tavanın tekrar ısınmasını bekleyin. Başarılı kızarmada yüzey kuru ve belirgin renkli, tava tabanındaki fond kahverengi fakat siyah değildir; malzeme kendi suyunda yüzmemelidir.

3. 3

   Aromatik tabanı kurun

   10 dk

   Soğanı 8 dakika yumuşatın; ras el hanout ve safranı 45 saniye kavurun, stokun üçte biriyle tabandaki fondları çözün. Sebzeleri yıkadıktan sonra tamamen kurulayın ve benzer büyüklükte kesin; tavaya veya tepsiye tek kat yerleştirerek her parçanın sıcak yüzeyle temas etmesini sağlayın. Tuzu tarifteki aşamada ekleyin ve renk oluşmadan parçaları sürekli çevirmeyin. Doğru noktada sebzenin rengi canlı veya kenarları karamelize, içi ise tarifin istediği diri-yumuşak dokuda olmalı; tavada fazla su birikmemelidir.

4. 4

   Yavaş pişirin

   1 sa 35 dk

   Eti ve kalan stoku ekleyip kapağı kapatın; 160 °C fırında 85-95 dakika, et çatalla ayrılmaya başlayana kadar pişirin. Hamuru veya harcı önce toplam ağırlığa göre eş porsiyonlara ayırın; kullanılmayan parçaları kurumaması için kapalı tutun. Her parçayı aynı kalınlıkta hazırlayın, dikiş ve birleşim yerlerini hava boşluğu bırakmadan fakat dokuyu ezmeden kapatın. Parçalar yan yana konduğunda boyut ve kalınlıkları yakın, kenarları kapalı ve yüzeyleri belirgin çatlak olmadan gergin görünmelidir.

5. 5

   Meyvelerle tamamlayın

   30 dk

   Kayısı ve eriği ekleyip kapağı yarı açık 25-30 dakika daha pişirin; sos kaşığın arkasını kaplamalı, et kolay ayrılmalıdır. Fırını ürün içeri girmeden en az 20 dakika önce hedef sıcaklığa getirin; mümkünse bağımsız fırın termometresiyle gerçek ısıyı doğrulayın. Tepsiyi orta rafa yerleştirin, ilk yapısal oluşum tamamlanmadan kapağı açmayın ve tarifte belirtilen son aralıkta renk ile merkez sıcaklığını birlikte izleyin. Pişme sonunda yüzey tarifte tarif edilen renge ulaşmalı, merkez sıvı görünmemeli ve verilen iç sıcaklık aralığı en kalın noktada ölçülmelidir.

6. 6

   Darıyı pişirip servis edin

   32 dk

   Darıyı yıkayıp kuru tencerede 2 dakika kavurun; 720 mililitre sıcak suyla 20 dakika pişirip 10 dakika dinlendirin. Tajini darı, badem ve kişnişle sunun. Tane veya erişteyi ölçmeden önce ambalajdaki glutensiz ibareyi yeniden kontrol edin; yıkama gerekiyorsa su neredeyse berraklaşana kadar nazikçe hareket ettirin. Pişirme sıvısı kaynama noktasına geldikten sonra süreyi başlatın ve tarif aksini söylemedikçe kapağı ya da ısıyı sık değiştirmeyin. Son kontrolde dış yüzey yumuşak, merkez tarifin istediği kadar diri ve taneler birbirinden seçilebilir olmalıdır; tabanda serbest su birikmemelidir.

Besin değerleri laboratuvar veya diyetisyen onayı değildir; kullanılan malzeme ve porsiyona göre değişebilen tahmini değerlerdir.