Mısır Tortillalı Fırın Tavuk Enchilada

1. 1

   Tavuğu güvenle pişirin

   28 dk

   Tavuğu hafif tuzlu suda küçük kaynama noktasında 15-18 dakika, merkez 74 °C olana kadar pişirin; 10 dakika dinlendirip iki çatalla didikleyin. Fırını ürün içeri girmeden en az 20 dakika önce hedef sıcaklığa getirin; mümkünse bağımsız fırın termometresiyle gerçek ısıyı doğrulayın. Tepsiyi orta rafa yerleştirin, ilk yapısal oluşum tamamlanmadan kapağı açmayın ve tarifte belirtilen son aralıkta renk ile merkez sıcaklığını birlikte izleyin. Pişme sonunda yüzey tarifte tarif edilen renge ulaşmalı, merkez sıvı görünmemeli ve verilen iç sıcaklık aralığı en kalın noktada ölçülmelidir. Ölçümü temiz probu parçanın en kalın merkezine, kemiğe ve tavaya değdirmeden sokarak yapın; 74 °C görülmeden servis etmeyin.

2. 2

   Ancho biberi yumuşatın

   10 dk

   Biberin sap ve çekirdeklerini çıkarıp sıcak suda 10 dakika bekletin; 200 mililitre bekletme suyuyla pürüzsüz çekin. Malzemeyi sığ ve kapaklı bir kapta tek kat tutun; karışımı bütün yüzeylere eldivenli elle veya temiz spatulayla ince ve eşit biçimde yayın. Bekleme süresini karışım ete ya da sebzeye tamamen temas ettikten sonra başlatın ve tarif oda sıcaklığı demedikçe kabı 0-4 °C’de tutun. Sürenin sonunda yüzey aromatik karışımla eşit kaplanmış olmalı; kabın dibinde kuru bölge veya işlenmemiş parça kalmamalıdır.

3. 3

   Kırmızı sosu pişirin

   18 dk

   Yağda soğanı 5 dakika, sarımsağı 30 saniye kavurun. Biber püresi, domates ve kimyonu ekleyip 12 dakika hafif kaynatın. Sebzeleri yıkadıktan sonra tamamen kurulayın ve benzer büyüklükte kesin; tavaya veya tepsiye tek kat yerleştirerek her parçanın sıcak yüzeyle temas etmesini sağlayın. Tuzu tarifteki aşamada ekleyin ve renk oluşmadan parçaları sürekli çevirmeyin. Doğru noktada sebzenin rengi canlı veya kenarları karamelize, içi ise tarifin istediği diri-yumuşak dokuda olmalı; tavada fazla su birikmemelidir.

4. 4

   Dolguyu hazırlayın

   5 dk

   Didiklenmiş tavuğu 250 mililitre sos ve peynirin üçte biriyle karıştırın; karışım nemli ama akışkan olmamalıdır. Bileşenleri tarifte verilen sırayla ekleyin ve her eklemenin tamamen dağılmasını bekleyin; kabın taban ve köşelerini spatulayla düzenli sıyırın. Kıvamı ayarlayan sıvıyı tek seferde değil küçük eklemelerle verin, çünkü karışım dinlenirken de koyulaşabilir. Hazır karışım topaksız, parlak ve kaşığın arkasını eşit kaplayan bir yapı göstermeli; yağ ayrı bir tabaka halinde yüzeye çıkmamalıdır.

5. 5

   Tortillaları sarın

   10 dk

   Tortillaları kuru tavada her yüzü 15 saniye ısıtın. Her birine eşit dolgu koyup sıkmadan sarın, soslanmış kaba dikiş yeri alta gelecek biçimde dizin. Hamuru veya harcı önce toplam ağırlığa göre eş porsiyonlara ayırın; kullanılmayan parçaları kurumaması için kapalı tutun. Her parçayı aynı kalınlıkta hazırlayın, dikiş ve birleşim yerlerini hava boşluğu bırakmadan fakat dokuyu ezmeden kapatın. Parçalar yan yana konduğunda boyut ve kalınlıkları yakın, kenarları kapalı ve yüzeyleri belirgin çatlak olmadan gergin görünmelidir.

6. 6

   Fırınlayıp dinlendirin

   35 dk

   Kalan sos ve peyniri üstüne yayın; 200 °C fırında 20-25 dakika kabarcıklı ve benekli olana kadar pişirin. 10 dakika dinlendirip limon ve kişnişle servis edin. Fırını ürün içeri girmeden en az 20 dakika önce hedef sıcaklığa getirin; mümkünse bağımsız fırın termometresiyle gerçek ısıyı doğrulayın. Tepsiyi orta rafa yerleştirin, ilk yapısal oluşum tamamlanmadan kapağı açmayın ve tarifte belirtilen son aralıkta renk ile merkez sıcaklığını birlikte izleyin. Pişme sonunda yüzey tarifte tarif edilen renge ulaşmalı, merkez sıvı görünmemeli ve verilen iç sıcaklık aralığı en kalın noktada ölçülmelidir.

Besin değerleri laboratuvar veya diyetisyen onayı değildir; kullanılan malzeme ve porsiyona göre değişebilen tahmini değerlerdir.