İncecik dana biftekleri, çıtır un-eybum karışımına bulandıktan sonra altın sarısı yağda kızartılır; limon ve maydanoz eşliğinde servis edilen otantik bir Avusturya klasiği.
Şef
Fikret Akyürek
Süre
35 dk
Zorluk
Orta
Porsiyon
4 kişilik
Mutfak
Avusturya
Kalori
560 kcal
Şefin dokunuşu
Kızartma sırasında yağa 10 g tereyağı ekleyin; tereyağının aroması, yağın nötr tadını dengeleyerek gerçek bir Viyana dokunuşu verir.
Adım 1
Dana biftekleri tuz ve karabiberle hafifçe ovun. Ardından her birini 5 mm kalınlıkta iki katına döverek nazikçe inceltin.
İpucu: Etin eğer çok kalın kalırsa, çırpma çubuğu ya da et dövücüsüyle nazikçe vuruş yapın; bu, liflerin kesilmesini ve sulu kalmasını sağlar.
Adım 2
Üç ayrı tabağa sırasıyla un, çırpılmış yumurta ve galeta unu koyun. Biftekleri önce una, ardından yumurtaya, son olarak galeta ununa bulayın; her katmanda hafifçe sallayarak fazla unu alın.
İpucu: Un ve galeta unu katmanları arasında hafif bir yumurta tabakası bırakmak, yağda kızarken kabuğun çatlamasını önler.
Adım 3
Büyük döküm tavayı orta‑yüksek ateşte 170 °C’ye ısıtın, ardından ayçiçek yağını ekleyin. Yağ ısındığında, tavayı hafifçe sallayarak yağ seviyesinin eşit dağıldığından emin olun. Schnitzelleri tek sıra halinde, aşırı doldurmamaya dikkat ederek 2‑3 dk her iki tarafı da altın sarısı renk alana kadar kızartın. Son iki dakikada tereyağını ekleyip hafifçe karıştırın.
İpucu: Kızartma süresince yağ sıcaklığını termometre ile kontrol edin; 170 °C‑180 °C idealdir. Sıcaklık düşerse, bir sonraki schnitzeli eklemeden önce yağı yeniden ısıtın.
Adım 4
Kızaran schnitzelleri yağlı kağıda çıkararak fazla yağı alın. Üzerine ince kıyılmış maydanoz serperek ve limon dilimleriyle servis edin.
İpucu: Tavadan aldığınızda hemen bir iki dakika dinlendirin; bu, iç kısmın sulu kalmasını ve dış kabuğun gevrekliğini korur.
560kcal
Kalori
38g
Protein
32g
Karbonhidrat
28g
Yağ
2g
Lif
Altın sarısı çıtırlık için yağın 170 °C‑180 °C arasında olması gerekir. Yağ sıcaklığı termometre ile kontrol edilirse, hem yanma hem de yağ çekme sorunu önlenir.
Evet, geleneksel Wiener Schnitzel galeta unu içerir ve gluten, kabuğun çıtır oluşmasını sağlar. Glutensiz bir alternatif isterseniz, mısır unu + badem unu karışımı deneyebilirsiniz, ancak lezzet ve doku farklılaşır.
Kullanılabilir; fakat tereyağı eklemek, yemeğe tipik Viyana aroması verir. Sadece yağ tercih ederseniz, son 1‑2 dakikada bir çimdik tuzla aromatik bir yağ elde edebilirsiniz.
