Derin bir kasenin içinde, taze maydanoz yaprakları ile süslenmiş, buharda tüten zengin soslu ve mantarlı Burgonya dana yahni (Boeuf Bourguignon).

Şefin Usulü Burgonya Dana Yahni (Boeuf Bourguignon)

Bu klasik Fransız lezzeti, sığır etinin kırmızı şarap, mantar, inci soğan ve baharatlarla uzun süre kısık ateşte pişirilmesiyle hazırlanan, derin ve zengin aromalı bir yahni yemeğidir. Etin her lokmada ağızda dağılması, sosun kadifemsi kıvamı ve sebzelerin eşlik eden dokusuyla damağınızda unutulmaz bir iz bırakır. Fransız mutfağının zamansız bir ikonu olan bu tarif, sabır ve özenle hazırlandığında gerçek bir ziyafete dönüşür.

Şef

Said Reşad Kanmaz

Yeni

Süre

6 sa

Zorluk

Şef seviyesi

Porsiyon

6 kişilik

Mutfak

Fransız

Kalori

750 kcal

Şefin dokunuşu

Burgonya Dana Yahni, Fransız kırsalının sıcaklığını ve zenginliğini masanıza taşıyan bir başyapıttır. Yahninin yanında tereyağlı patates püresi veya taze haşlanmış erişte servis etmek, sosun tüm lezzetini yakalamanızı sağlar. Yemeğinizi bitirmeden hemen önce bir tutam taze kıyılmış maydanoz serperek hem ferahlatıcı bir dokunuş katın hem de sunumu zenginleştirin. Klasik Fransız baget ekmeği de sosu banmak için harika bir eşlikçidir.

Yapılışı

Adım 1

Etleri Hazırlama ve Mühürleme

Dana etini kağıt havlu ile kurulayın. Tuz ve karabiberle iyice ovun, ardından una bulayın ve fazla ununu silkeleyin. Ağır güveç tencerenizi (dutch oven) yüksek ateşte ısıtın. Zeytinyağının yarısını ekleyin. Etleri tek kat halinde tencereye koyun ve her tarafı güzelce kızarana kadar mühürleyin. Mühürlediğiniz etleri tencereden çıkarıp bir kenara alın. Aşırı kalabalık yapmaktan kaçının, gerekirse parti parti mühürleyin.

İpucu: Etleri mühürlerken tencereyi aşırı doldurmamaya özen gösterin. Etler üst üste binerse yeterince kızarmaz ve haşlanmış gibi olur. Bu 'Maillard Reaksiyonu' derin lezzetlerin temelidir.

Adım 2

Sebzeleri Karamelize Etme

Aynı tencereye füme dana bacon'ı ekleyin ve çıtır olana kadar pişirin. Bacon'ı kevgirle çıkarıp bir kenara alın, tenceredeki yağı bırakın. Kalan zeytinyağını ekleyin. İri doğranmış soğanları ve havuçları tencereye ekleyip orta ateşte soğanlar şeffaflaşıp havuçlar biraz yumuşayana kadar yaklaşık 8-10 dakika soteleyin. Kıyılmış sarımsağı ekleyip 1 dakika daha kokusu çıkana kadar kavurun. Domates salçasını ekleyip 2 dakika kadar karamelize edin.

İpucu: Domates salçasını iyice kavurmak, yemeğe derin bir umami tadı katacaktır. Salçanın çiğ kokusu gidene kadar sabırla kavurun.

Adım 3

Şarap ve Et Suyu Ekleme

Karamelize ettiğiniz sebzelerin üzerine kırmızı şarabı dökün ve tencerenin dibine yapışan tüm lezzetleri bir spatula yardımıyla kazıyarak karıştırın. Şarabı yüksek ateşte 5 dakika kadar çektirin. Ardından mühürlediğiniz etleri ve füme dana bacon'ı tencereye geri ekleyin. Ilık et suyunu, defne yaprağını, taze kekik ve biberiye dallarını da ilave edin. Sıvının etlerin üzerini kapladığından emin olun. Gerekirse biraz daha et suyu ekleyebilirsiniz.

İpucu: Şarap eklendiğinde tencerenin dibindeki kahverengi tortuları mutlaka kazıyın. Bu, 'deglaze' etme tekniği olarak bilinir ve yemeğinize inanılmaz lezzet derinliği katar.

Adım 4

Ağır Pişirme

Tencerenin kapağını kapatın ve önceden ısıtılmış 160°C fırında 2.5 ila 3 saat veya etler lokum gibi yumuşayana ve ağızda dağılana kadar pişirin. Etlerin pişme süresi bittikten sonra tencereyi fırından alın.

İpucu: Bu yemeğin sabır gerektiren en önemli kısmı ağır pişirmedir. Düşük ısıda uzun süre pişirmek, etin liflerinin tamamen yumuşamasını ve lezzetlerin derinlemesine entegre olmasını sağlar.

Adım 5

Son Dokunuşlar ve Servis

Ayrı bir tavada 1 yemek kaşığı tereyağını eritin. Ayıkladığınız inci soğanları ekleyin ve altın rengi olana kadar karamelize edin. Kalan 1 yemek kaşığı tereyağını ekleyin ve mantarları tavaya alıp suyunu salıp çekene kadar yüksek ateşte kavurun. Mantar ve soğanları yahninin içine ekleyin. Koyu bir sos elde etmek için yahniden bir miktar sıvıyı alıp küçük bir kapta un ile karıştırarak terbiye yapabilir ve tekrar yahniye ekleyebilirsiniz. Yahninin tuzunu ve karabiberini kontrol edin, gerekirse ayarlayın. Taze kıyılmış maydanoz serperek sıcak servis yapın.

İpucu: Mantar ve soğanları ayrı ayrı kavurmak, bu sebzelerin kendi lezzetlerini korumasını ve yemeğe daha fazla doku katmasını sağlar. Özellikle mantarları yüksek ateşte mühürlemek, lezzetini dışarıda tutar.

Besin Değerleri

750kcal

Kalori

60g

Protein

25g

Karbonhidrat

45g

Yağ

Lif

Sıkça Sorulan Sorular

Boeuf Bourguignon yaparken hangi şarabı kullanmalıyım?

Boeuf Bourguignon tarifinde adından da anlaşılacağı üzere Burgonya bölgesinden bir kırmızı şarap (Pinot Noir) kullanmak en idealidir. Ancak, iyi kalitede, tam gövdeli ve tanenli bir kırmızı şarap; örneğin Cabernet Sauvignon veya Merlot da tercih edebilirsiniz. Önemli olan, içmekten keyif alacağınız bir şarap seçmenizdir, çünkü şarabın lezzeti yemeğe doğrudan yansıyacaktır.

Yemeğin sosu neden koyulaşmadı, ne yapmalıyım?

Sosun koyulaşmamasının birkaç nedeni olabilir. En yaygın sebep, etleri una bulama aşamasında yeterince un kullanmamak veya uzun süre yeterince çektirmemektir. Sosu koyulaştırmak için ayrı bir kapta 1 yemek kaşığı un ile biraz tereyağını kavurup (roux) yahni sosundan bir miktar alarak karıştırabilir, sonra yahniye ekleyerek birkaç dakika daha kısık ateşte kaynatabilirsiniz. Ayrıca, patates nişastası veya mısır nişastasını az miktarda soğuk su ile karıştırıp yahniye ekleyerek de kıvamını ayarlayabilirsiniz.

Boeuf Bourguignon kaç gün dolapta saklanabilir ve dondurulabilir mi?

Pişmiş Boeuf Bourguignon, hava almayan kaplarda buzdolabında 3-4 gün güvenle saklanabilir. Hatta bir gün bekletildiğinde lezzetleri daha da güzelleşir ve demlenir. Dondurmaya gelince; evet, kesinlikle dondurabilirsiniz. Tek porsiyonluk kaplarda veya buzdolabı poşetlerinde dondurarak 2-3 aya kadar tazeliğini koruyabilirsiniz. Tüketmeden önce buzdolabında çözdürdükten sonra kısık ateşte ısıtmanız yeterlidir.

Bu tarifte dana döş yerine başka hangi etleri kullanabilirim?

Dana döş eti, kolajen içeriği sayesinde yavaş pişirme sonrası jölemsi ve ağızda dağılan bir doku kazandığı için bu tarif için en ideal seçimdir. Ancak, dana incik veya dana gerdan gibi yavaş pişirmeye uygun, lifli ve yağlı kesimler de kullanabilirsiniz. Bu etler de uzun pişirme sürelerinde lezzetini ve yumuşaklığını koruyacaktır. Dana but gibi daha az yağlı etler, aynı yumuşaklığı sunamayabilir.