Hamuru Yoğurma ve Otoliz
Geniş bir kaba suyu alın ve içinde mayayı eritin. Unun %10'unu ekleyip bir bulamaç yapın. Ardından kalan unu azar azar ekleyerek yoğurmaya başlayın. Hamur toparlanmaya başladığında tuzu ilave edin. Tuzu baştan eklerseniz mayanın çalışmasını yavaşlatır. Hamuru tezgaha alıp en az 15-20 dakika pürüzsüz ve son derece elastik bir yapıya gelene kadar katlayarak yoğurun.
Hamurun hazır olduğunu anlamak için 'pencere testi' (windowpane test) yapın. Hamurdan bir parça koparıp iki elinizle incecik bir zar gibi yırtılmadan esnetebiliyorsanız glüten ağı doğru oluşmuş demektir.
Soğuk Fermantasyon (Cold Fermentation)
Hamuru bütün bir top halinde hafifçe unlanmış kapalı bir kaba koyun ve oda sıcaklığında 2 saat bekletin. Daha sonra kabı buzdolabına alın ve 24 ila 48 saat arasında yavaş mayalanmaya bırakın.
Bu uzun bekleme süresi, undaki kompleks nişastaların basit şekerlere parçalanmasını sağlayarak hamura muazzam bir lezzet katar ve pizzanın fırında çok daha iyi kızarmasını sağlar.
Bezeleme ve Şekil Verme
Hamuru dolaptan çıkarıp 250 gramlık bezelere (yaklaşık 3 adet) ayırın. Bezeleri sıkıca yuvarlayıp üzerlerini örterek oda sıcaklığında 3-4 saat rahatlamaya bırakın. Şekil verirken asla merdane kullanmayın. Hamuru bolca irmik veya un serpilmiş tezgahta parmak uçlarınızla ortadan dışarıya doğru bastırarak, kenarlarında kalın bir çeper (cornicione) kalacak şekilde açın.
Merdane kullanmak hamurun içinde saatlerce oluşan hava kabarcıklarını patlatır, pizza kenarları odun gibi sert olur.
Soslama ve Yüksek Isıda Fırınlama
Elle ezilmiş San Marzano domateslerinin içine sadece biraz tuz ekleyip pizzanın ortasına yayın. Üzerine irice koparılmış, suyu peçeteyle alınmış mozzarella parçalarını yerleştirin. Pizzayı, ev fırınınızın en yüksek derecesinde (250-300°C) en az 45 dakika önceden ısıtılmış bir pizza taşı (veya ters çevrilmiş döküm tava) üzerine kürek yardımıyla bırakın. 5-7 dakika arası, kenarları leopar deseni gibi benek benek yanıklar oluşana kadar pişirin.
Mozzarella sulu olursa pizzanın ortası hamur kalır, bu yüzden kullanmadan önce peçete ile nemini iyice sıkın.

Yaş Maya ile Tarifler

Gerçek Napoli Pizzası (Margherita)

Popüler Etiketleri Keşfet