Kemiklerin Hazırlanması ve Haşlanması
Dana incik kemiklerini bol suyla yıkayın. Büyük bir tencerede üzerine geçecek kadar soğuk su ekleyip kaynatın. Kaynamaya başlayınca yüzeye çıkan köpükleri ve kirli suyu atın. Kemikleri tencereden alıp tekrar yıkayın ve tencereyi temizleyin. Bu işlem, suyun berrak ve temiz kalmasını sağlar, kötü kokuları engeller.
Kemikleri ön haşlamak, et suyuna berrak bir görünüm ve temiz bir lezzet profili kazandırmanın en önemli adımıdır. Bu "blanching" işlemi lezzeti değil, saflığı hedefler.
Aromatiklerin Kavrulması ve Kemik Suyunun Başlatılması
Temizlenmiş tencereye kemikleri geri koyun. Kabuklarıyla ikiye böldüğünüz soğanları ve dilimlenmiş zencefili bir tavada veya fırında doğrudan ateşte veya yüksek ısıda karamelize olana kadar kavurun. Hafifçe yanık kenarlar elde etmek lezzeti derinleştirir. Kavrulmuş soğan ve zencefili kemiklerin üzerine ekleyin. Tarçın çubukları, yıldız anason, kakule, karanfil, rezene ve kişniş tohumlarını kuru bir tavada kısık ateşte aromaları çıkana kadar yaklaşık 2-3 dakika kavurun. Kavrulmuş baharatları bir muslin beze sarıp tencereye ekleyin. Üzerine 4 litre suyu, balık sosunu, esmer şekeri ve tuzu ilave edin. Kaynamaya başlayınca ateşi kısın ve kapağı hafif aralık bırakarak en az 5-6 saat, mümkünse 8 saate kadar ağır ateşte pişirin. Zaman zaman yüzeydeki köpükleri alın.
Baharatları kavurmak (toasting) içlerindeki uçucu yağları aktive eder ve lezzetlerini maksimize eder. Muslin bez kullanmak, çorba suyundan baharatları kolayca çıkarmanızı sağlar ve berraklığı korur.
Etlerin Pişirilmesi ve Suyun Süzülmesi
Kemik suyunun pişmesine yaklaştığında, dana döş etini çorba suyuna ekleyin ve yumuşayana kadar yaklaşık 1-1.5 saat pişirin. Et yumuşayınca dikkatlice çıkarın ve soğumaya bırakın. Soğuyan eti çok ince dilimler halinde kesin. Pişen kemik suyunu tüm katı malzemelerden (kemikler, sebzeler, baharat kesesi) süzgeçten geçirerek süzün. İstediğiniz berraklığa ulaşmak için ince bir tülbent veya temiz bir mutfak bezi kullanarak suyu bir kez daha süzebilirsiniz. Süzülmüş suyu tekrar ateşe alın ve tadını kontrol ederek gerekirse balık sosu veya tuz eklemesi yapın.
Eti ana çorba suyunda pişirmek, lezzetini çorbaya derinlemesine nüfuz ettirirken, dokusunun kuru kalmaması için doğru zamanda çıkarılması önemlidir. Eti soğukken ince dilimlemek çok daha kolaydır.
Eriştelerin Hazırlanması
Pirinç eriştesini (banh pho) geniş bir kapta sıcak suya koyun ve paketin üzerindeki talimatlara göre yaklaşık 10-15 dakika bekletin veya hafifçe yumuşayana kadar haşlayın. Çok pişirmemeye dikkat edin, hafifçe çiğ kalmaları önemlidir. Haşlanan erişteleri süzün ve soğuk sudan geçirerek yapışmalarını önleyin.
Pirinç eriştesini fazla pişirmek çorbanın içinde lapa olmasına neden olabilir. 'Al dente' kıvamında, yani hafifçe diri kalacak şekilde pişirmek, ideal dokuyu sağlar.
Garnitürlerin Hazırlanması
Bu esnada, tüm garnitürleri hazırlayın: taze kişniş, fesleğen ve naneyi yıkayıp yapraklarını ayıklayın. Yeşil soğanları ince ince doğrayın, kırmızı soğanı çok ince halkalar halinde kesin. Acı biberleri dilimleyin ve limonları dilimleyin. Fasulye filizlerini yıkayıp hazır edin. Tüm bu malzemeleri ayrı kaselerde servis için hazırlayın.
Garnitürler, Pho'nun lezzetini ve sunumunu zenginleştiren vazgeçilmez unsurlardır. Taze otların ve sebzelerin canlılığı, çorbanın derin aromalarına karşıt bir denge oluşturur.
Servis
Servis kaselerinin tabanına haşlanmış pirinç eriştesini paylaştırın. Üzerine ince dilimlenmiş pişmiş dana döş etini yerleştirin. Çok sıcak çorba suyunu kaselere dökün, etin ve eriştelerin üzerini tamamen kapladığından emin olun. Herkesin tabağına istediği garnitürleri (taze otlar, yeşil soğan, kırmızı soğan, acı biber, limon dilimleri, fasulye filizi) eklemesi için masaya ayrıca sunun. Anında sıcak servis yapın.
Çorba suyunun sıcaklığı önemlidir; hem erişteleri hem de et dilimlerini ısıtıp pişirirken, taze garnitürlerin canlılığını korumasına izin verir. Bu anlık birleşme, Pho'nun karakteristik özelliğidir.

Pirinç eriştesi (Banh Pho) ile Tarifler

Geleneksel Vietnam Pho Bo (Dana Etli Erişte Çorbası)

Popüler Etiketleri Keşfet