# Tescil Oranlarına Sadık Ev Usulü Akçaabat Köftesi

> 220 gram dana döş, 520 gram dana kol-gerdan-kaburga karışımı, 150 gram fırında kurutulmuş bayat ekmek, 100 gram dana iç yağı, 10 gram tuz ve 8 gram sarımsağı soğuk halde iri kıyma aynasından bir kez çekin. Harcı toplam 60 dakika, 10 dakikalık çalışma ve kısa soğutma aralarıyla elastik ve homojen olana dek yoğurun. 36 gramlık 28 parçayı en çok 2 santimetre kalınlığında daireler yapıp kapalı şekilde 0-4 °C'de iki saat dinlendirin. Kor haline gelmiş odun kömürünün 12-15 santimetre üzerinde her yüzü yaklaşık 3-4 dakika pişirin; en kalın köftenin merkezinde en az 71 °C ölçün. Közlenmiş domates ve sivri biberle sıcak servis edin.

- **Kanonik URL:** https://chefs101.com/recipes/tescil-oranlarina-sadik-ev-usulu-akcaabat-koftesi
- **Markdown URL:** https://chefs101.com/recipes/tescil-oranlarina-sadik-ev-usulu-akcaabat-koftesi.md
- **Yazar / Doğrulayan:** Chefs101 Mutfak Ekibi (https://chefs101.com/about/editorial-policy)
- **Mutfak & Kategori:** Trabzon — Akçaabat Mutfağı | Coğrafi İşaretli Türk Köfteleri
- **Hazırlık Süresi:** 100 dakika
- **Pişirme Süresi:** 25 dakika
- **Toplam Süre:** 300 dakika
- **Porsiyon:** 6 kişilik
- **Zorluk:** MASTERCLASS

## Tarif Özeti

Sığırın döş ile kol-gerdan-kaburga bölümlerinin bayat ekmek, dana iç yağı, sarımsak ve tuz dışında hiçbir harç malzemesi eklenmeden çekildiği; uzun yoğurma ve iki saatlik soğuk dinlenme sonunda 33-40 gramlık yassı daireler halinde odun kömüründe pişirildiği ayrıntılı Akçaabat köftesi. Yanında yalnız közlenmiş sivri biber ve domatesle sunulur.

## Malzemeler

- **Sinirleri Ayıklanmış Dana Döş Eti**: 220 g
- **Dana Kol, Gerdan ve Kaburga Eti Karışımı**: 520 g
- **Bayat Buğday Ekmeği**: 150 g
- **Dana İç Yağı**: 100 g
- **Taze Sarımsak**: 8 g
- **İnce Yemeklik Tuz**: 10 g
- **Olgun Domates — Servis İçin**: 600 g
- **Sivri Biber — Servis İçin**: 240 g

## Adım Adım Hazırlanışı

### 1. Bayat ekmeğin nemini tescil oranını bozmayacak şekilde dengeleyin
Bir-iki günlük bayat ekmeği 2 santimetrelik parçalara ayırın. Hâlâ yumuşaksa 100 °C fırında 18-20 dakika, taş gibi kurutmadan yüzey nemi gidene kadar bekletin; tamamen soğutup 150 gram tartın. Suya veya süte yatırmayın. Ekmek avuçta sıkılınca ufalanmalı, yaş hamur gibi topaklanmamalıdır.
- **Ekipman:** Fırın ve Fırın Tepsisi, Mutfak Terazisi ve Ölçü Kabı, Merdane veya Oklava
- **Süre:** 20 dakika (1200 sn)
- **Püf Noktası:** Tescil oranı ekmeğin kendi ağırlığı içindir; ıslatmak formüle ölçülmemiş su sokar ve et oranını düşürür.

### 2. Et ve iç yağı çekim sıcaklığına kadar soğutun
Dana döş ile kol-gerdan-kaburga karışımındaki kalın sinirleri ve kararmış yüzeyleri ayıklayın; 3 santimetrelik küpler kesin. İç yağı 1,5 santimetrelik küplere bölün. Et, yağ, ekmek ve kıyma makinesinin metal parçalarını 0-2 °C'ye yaklaşana dek 20 dakika dondurucuda bekletin; hiçbir parça donup taşlaşmamalı, yalnız sert ve çok soğuk olmalıdır.
- **Ekipman:** Şef Bıçağı ve Kesme Tahtası, El Blenderı veya Mutfak Robotu
- **Süre:** 20 dakika (1200 sn)
- **Püf Noktası:** Soğuk çalışma iç yağın bıçak çevresine sıvanmasını engeller ve köfte içinde seçilemeyecek kadar eşit dağılmasını kolaylaştırır.

### 3. Bütün harcı bir numara kıyma aynasından tek geçişte çekin
Et parçaları, bayat ekmek, iç yağ, soyulmuş sarımsak ve tuzu yalnız kaba dağılım sağlayacak şekilde harmanlayın; yoğurmayın. Karışımı iri, yaklaşık 6-8 milimetrelik bir numara aynadan bir kez çekin. Son bölümün ardından küçük bir et parçası geçirerek makinede kalan sarımsak ve yağı alın. Çekilmiş harçta beyaz yağ parçaları eşit, ekmek görünmez dağılmış olmalıdır.
- **Ekipman:** Şef Bıçağı ve Kesme Tahtası, Geniş Karıştırma Kabı, El Blenderı veya Mutfak Robotu
- **Süre:** 15 dakika (900 sn)
- **Püf Noktası:** İkinci kez ince çekmek harcı sosis dokusuna yaklaştırır; Akçaabat köftesinde bağ uzun yoğurmadan, gövdeyse iri çekimden gelir.

### 4. Harcı elastik bağ oluşana kadar aralıklı ve uzun yoğurun
Harcı soğuk geniş kaba alın ve eldivenli elle 10 dakika boyunca bastırıp katlayarak, kabın dibine vurarak yoğurun. Üzerini kapatıp 0-4 °C'de 5 dakika soğutun. Bu döngüyü altı kez uygulayarak toplam 60 dakika etkin yoğurma sağlayın. Sonunda harç homojen, parlak ve ele yapışkan olmalı; 30 gramlık deneme parçası avuçta çevrilince kenarı çatlamamalıdır.
- **Ekipman:** Geniş Karıştırma Kabı, Mutfak Terazisi ve Ölçü Kabı
- **Süre:** 60 dakika (3600 sn)
- **Püf Noktası:** Harç 10 °C'nin üzerine çıkarsa ara soğutmayı uzatın. Eriyen iç yağ bağ kurmak yerine ellerde ve kapta kalır.

### 5. Köfteleri 33-40 gram ve en çok 2 santimetre biçimlendirin
Harcı hassas terazide 36 gramlık yaklaşık 28 parçaya bölün. Elleri yalnız soğuk suyla çok hafif nemlendirin; her parçayı avuçta yuvarlayıp 6-7 santimetre çapında, 1,5-2 santimetre kalınlığında daireye bastırın. Kenarları parmakla düzeltin. Yüzeyde çatlak veya boşluk olmamalı, bütün köfteler aynı kalınlıkta olmalıdır.
- **Ekipman:** Mutfak Terazisi ve Ölçü Kabı
- **Süre:** 20 dakika (1200 sn)
- **Püf Noktası:** Yağ sürmeyin ve köfteleri 40 gramdan ağır yapmayın; eşit gramaj aynı sürede 71 °C merkeze ulaşmayı kolaylaştırır.

### 6. Şekillenmiş köfteleri iki saat soğukta dinlendirin
Köfteleri yağlı kâğıt serili tepsiye birbirine değmeden tek sıra dizin. Üzerini yüzeye değmeden sıkıca kapatıp 0-4 °C'de tam 2 saat dinlendirin. Dinlenme sonunda harç toparlanmış, yüzey mat ve köfte kaldırıldığında sarkmadan biçimini korur halde olmalıdır. Oda sıcaklığında dinlendirmeyin; pişirmeye kadar soğuk zinciri koruyun.
- **Ekipman:** Fırın ve Fırın Tepsisi, Geniş Karıştırma Kabı
- **Süre:** 120 dakika (7200 sn)
- **Püf Noktası:** Sicildeki iki saatlik dinlenme yalnız lezzet için değildir; protein bağının ve nem dağılımının oturmasını sağlar.

### 7. Odun kömürünü alevsiz ve eşit kor haline getirin
Doğal odun kömürünü baca tutuşturucuda yakın. Kömürlerin tamamı gri-beyaz ince külle kaplanınca mangala tek, eşit tabaka yayın; canlı alev ve siyah kömür kalmamalıdır. Izgarayı korun yaklaşık 12-15 santimetre üzerine yerleştirip temizleyin. Elinizi güvenli mesafede 2-3 saniyeden uzun tutamayacağınız orta-yüksek ısı hedefleyin. Bu hazırlığı dinlenmenin son 25 dakikasında eş zamanlı yapın.
- **Ekipman:** Geniş Karıştırma Kabı, Izgara / Döküm Izgara Tavası, Servis Tabağı
- **Püf Noktası:** Vantilatör veya yapay rüzgâr kullanmayın; tescil belgesi doğal odun kömürü ocağını ve rüzgâr yapıcı cihaz kullanılmamasını özellikle belirtir.

### 8. Domates ve biberleri köfteden önce közleyin
Domatesleri enlemesine ikiye bölün, sivri biberleri bütün bırakıp kurulayın. Izgarada domatesi kesik yüzü aşağıda 4 dakika, diğer yüzü 3 dakika; biberleri çevirerek 6-8 dakika pişirin. Yüzeylerde koyu köz izleri olmalı fakat sebzeler püreye dönmemelidir. Sıcak tabağa alıp gevşekçe kapatın; köfte ızgarası için temiz alan bırakın.
- **Ekipman:** Geniş Karıştırma Kabı, El Blenderı veya Mutfak Robotu, Izgara / Döküm Izgara Tavası
- **Süre:** 12 dakika (720 sn)
- **Püf Noktası:** Sebzelerin suyu kömür alevini yükseltebilir; köfteler gelmeden önce pişirmek ısıyı yeniden eşitleme fırsatı verir.

### 9. Köfteleri kömür ateşinde güvenli ve sulu pişirin
Soğuk köfteleri ızgaraya aralarında en az 2 santimetre kalacak şekilde dizin. İlk yüzü 3-4 dakika, kendiliğinden kolay ayrılıp koyu çizgiler oluşana kadar oynatmayın. Çevirip ikinci yüzü 3-4 dakika pişirin. En kalın köfteyi temiz tabağa alıp termometreyi yandan merkeze sokarak en az 71 °C ölçün; altındaysa 30-60 saniyelik aralarla devam edin. Yağ alevlenirse su dökmeyin, köfteleri serin bölgeye taşıyın.
- **Ekipman:** Mutfak Terazisi ve Ölçü Kabı, Izgara / Döküm Izgara Tavası
- **Süre:** 15 dakika (900 sn)
- **Püf Noktası:** Köfteyi spatulayla bastırmak erimiş yağ ve suyu ateşe çıkarır; hem kuruluk hem isli alev tadı oluşur.

### 10. Köz sebzelerle dinlendirmeden sıcak servis edin
Pişen köfteleri temiz, ısıtılmış bakır veya porselen tabağa alın; çiğ köftenin bulunduğu tepsiyi servis için kullanmayın. Köz domates ve sivri biberleri çevresine yerleştirin ve en geç 5 dakika içinde servis edin. Artanı iki saat dolmadan sığ kapta 0-4 °C'ye kaldırın, üç gün içinde tüketin ve yeniden ısıtırken merkezini 74 °C'ye ulaştırın.
- **Ekipman:** Fırın ve Fırın Tepsisi, Geniş Karıştırma Kabı, Servis Tabağı
- **Süre:** 5 dakika (300 sn)
- **Püf Noktası:** Akçaabat köftesinin tescilli servis eşlikçileri köz domates ve sivri biberdir; ağır soslar sarımsaklı et lezzetini örter.

## Besin Değerleri (1 Porsiyon — Tahmini)

- **Kalori:** 520 kcal
- **Protein:** 34 g
- **Karbonhidrat:** 24 g
- **Yağ:** 32 g
- **Lif:** 4 g
- **Sodyum:** 850 mg

## Yanına Ne Gider? (Tamamlayıcı Eşleşmeler)

- **İçecek Eşleşmesi:** Bol köpüklü yayık ayranı, reyhan şerbeti veya doğal maden suyu
- **Yan Lezzet / Eşlikçi:** Tereyağlı şehriyeli pirinç pilavı, sumaklı soğan salatası veya cacık
- **Tatlı Önerisi:** Cevizli kabak tatlısı, fırın sütlaç veya irmik helvası
- **Uyum Nedeni:** Trabzon — Akçaabat Mutfağı geleneğinde Tescil Oranlarına Sadık Ev Usulü Akçaabat Köftesi gibi ana yemeklerin protein ve sos zenginliği, ferahlatıcı cacık/salata asiditesi ve dengeli karbonhidrat eşlikçileriyle bütünleşir.

## Gıda Güvenliği ve Saklama Koşulları

- Kırmızı et ve kıymalı yemeklerde güvenli merkez iç sıcaklık 71°C–75°C aralığında olmalıdır.
- Hava almayan cam kapta buzdolabında (+4°C) 2–3 gün güvenle saklanabilir.
- Yeniden ısıtırken besin değerini ve dokuyu korumak için kısık ateşte veya 160°C fırında merkez sıcaklığı 74°C olana dek ısıtın.
- Çiğ ürünler ile pişmiş gıdalar arasında çapraz bulaşmayı önlemek için ayrı kesme tahtası ve bıçak kullanın.

## Sıkça Sorulan Sorular (SSS)

### Tescil Oranlarına Sadık Ev Usulü Akçaabat Köftesi kaç dakikada hazırlanır ve pişer?
Tescil Oranlarına Sadık Ev Usulü Akçaabat Köftesi tarifi toplam 300 dakikada sofraya hazır hale gelir (100 dakika hazırlık ve 25 dakika pişirme/uygulama süresi). Tarif ölçüleri standart olarak 6 kişilik porsiyon için optimize edilmiştir.

### 1 porsiyon Tescil Oranlarına Sadık Ev Usulü Akçaabat Köftesi kaç kaloridir ve besin değerleri nedir?
1 porsiyon Tescil Oranlarına Sadık Ev Usulü Akçaabat Köftesi tahmini olarak 520 kcal enerji içerir. Makro besin dağılımı porsiyon başına yaklaşık 34g protein, 24g karbonhidrat, 32g yağ ve 4g lif şeklindedir.

### Tescil Oranlarına Sadık Ev Usulü Akçaabat Köftesi yaparken lezzetini artıran en önemli püf noktaları nelerdir?
Et, iç yağ ve kıyma makinesi parçalarını çekimden önce 0-2 °C'ye kadar soğutun; sıcak yağ macunlaşır ve homojen köfte yerine yağ cepleri oluşturur. Ayrıca; Bayat ekmeği kabuğuyla 100 °C fırında hafifçe kurutup tamamen soğutun; sicilde su veya süt bulunmadığından ekmeği ıslatmayın. Ayrıca; Uzun yoğurmayı tek seferde sıcak tezgahta yapmayın; 10 dakika yoğurup 5 dakika soğutarak toplam çalışma süresini 60 dakikaya tamamlayın.

### Tescil Oranlarına Sadık Ev Usulü Akçaabat Köftesi yanına ne gider, nasıl servis edilmelidir?
Tescil Oranlarına Sadık Ev Usulü Akçaabat Köftesi servis edilirken yanında Tereyağlı şehriyeli pirinç pilavı, sumaklı soğan salatası veya cacık, içecek olarak Bol köpüklü yayık ayranı, reyhan şerbeti veya doğal maden suyu, kapanışta Cevizli kabak tatlısı, fırın sütlaç veya irmik helvası ile dengeli bir menü oluşturulabilir. Trabzon — Akçaabat Mutfağı geleneğinde Tescil Oranlarına Sadık Ev Usulü Akçaabat Köftesi gibi ana yemeklerin protein ve sos zenginliği, ferahlatıcı cacık/salata asiditesi ve dengeli karbonhidrat eşlikçileriyle bütünleşir.