# Siyah Trüflü Porcini ve Kahverengi Mantarlı Carnaroli Risotto

> Kurutulmuş porciniyi 350 mililitre sıcak sebze suyunda 20 dakika yumuşatın; süzüp doğrayın ve aromalı sıvıyı ince filtreden geçirin. Kahverengi mantarları 25 gram tereyağıyla geniş tavada tek kat halinde koyu altın renk alıncaya kadar soteleyin. Arpacık soğanı 15 gram tereyağıyla şeffaflaştırın, Carnaroli pirincini 2 dakika kavurun ve oda sıcaklığındaki beyaz şarapla keskin koku hafifleyene kadar pişirin. Sıcak mantar suyunu ve kalan sebze suyunu kepçe kepçe, pirinç bir önceki sıvıyı büyük ölçüde çektiğinde ekleyerek 17-19 dakika pişirin. Son dört dakikada porcinileri ve mantarların çoğunu katın. Pirinç al dente ve taban akışkanken ocağı kapatın; 50 gram soğuk tereyağı ile Parmigiano'yu hızlıca yedirip iki dakika dinlendirin. Sıcak tabağa yayıp kalan mantar ve taze siyah trüfle hemen servis edin.

- **Kanonik URL:** https://chefs101.com/recipes/siyah-truflu-porcini-ve-kahverengi-mantarli-carnaroli-risotto
- **Markdown URL:** https://chefs101.com/recipes/siyah-truflu-porcini-ve-kahverengi-mantarli-carnaroli-risotto.md
- **Yazar / Doğrulayan:** Chefs101 Mutfak Ekibi (https://chefs101.com/about/editorial-policy)
- **Mutfak & Kategori:** Kuzey İtalya Mutfağı | Mantarlı Risottolar
- **Hazırlık Süresi:** 25 dakika
- **Pişirme Süresi:** 45 dakika
- **Toplam Süre:** 75 dakika
- **Porsiyon:** 4 kişilik
- **Zorluk:** ADVANCED
- **Diyet Etiketleri:** vegetarian, gluten-free

## Tarif Özeti

Kurutulmuş porcininin yoğun orman aromasının sıcak sebze suyuna taşındığı, kahverengi mantarların ayrı tavada güçlü ateşte renk aldığı ve Carnaroli pirincinin sıcak suyla kademeli pişirildiği üst düzey risotto tarifi. Ocak dışında soğuk tereyağı ve Parmigiano Reggiano ile mantecatura yapılan pirinç tabakta dalga gibi yayılır; taneler merkezde diri kalır, taze siyah trüf ise yalnız servis anında ince dilimlenerek kokusunu korur.

## Malzemeler

- **Carnaroli Pirinci**: 320 g
- **Kurutulmuş Porcini Mantarı**: 25 g
- **Taze Kahverengi Kültür Mantarı**: 300 g
- **Arpacık Soğan**: 80 g
- **Sıcak Tuzsuz Sebze Suyu**: 1200 ml
- **Sek Beyaz Şarap**: 120 ml
- **Tuzsuz Tereyağı**: 90 g
- **Parmigiano Reggiano**: 80 g
- **Taze Siyah Trüf**: 20 g
- **İnce Deniz Tuzu**: 6 g
- **Taze Çekilmiş Karabiber**: 1 g

## Adım Adım Hazırlanışı

### 1. Kurutulmuş porciniyi sıcak sebze suyunda uyandırın
Sebze suyunun 350 mililitresini 80-85 °C'ye kadar ısıtın; kaynatmayın. Kurutulmuş porcinileri küçük kaba alın, sıcak suyu üzerine dökün ve tamamen su altında kalmaları için küçük bir tabakla bastırın. 20 dakika bekletin. Mantarları kevgirle çıkarıp hafifçe sıkın ve iri doğrayın. Kalan koyu aromalı sıvıyı kahve filtresi veya iki kat nemli tülbentten geçirerek kum ve tortudan arındırın; temiz sıvıyı sebze suyuna geri katın.
- **Ekipman:** Tabanı Kalın Tencere, Şef Bıçağı ve Kesme Tahtası, İnce Gözlü Süzgeç / Kevgir
- **Süre:** 20 dakika (1200 sn)
- **Püf Noktası:** Kabın dibindeki son bulanık bir-iki yemek kaşığı sıvıyı zorla kullanmayın; yoğun aroma uğruna kumlu risotto riski almaya değmez.

### 2. Suyu sıcak tutup bütün mise en place'ı tamamlayın
Porcini beklerken kalan sebze suyunu geniş olmayan tencerede 85-95 °C arasında, hafif buhar çıkaracak şekilde sıcak tutun. Arpacık soğanı 2-3 milimetrelik ince küpler halinde doğrayın. Kahverengi mantarları nemli bezle temizleyip 6-7 milimetrelik dilimlere kesin. Parmigiano'yu ince rendeleyin; tereyağının 50 gramını küçük küpler halinde kesip mantecatura için buzdolabında tutun. Servis tabaklarını düşük fırında ısıtın.
- **Ekipman:** Fırın ve Fırın Tepsisi, Tabanı Kalın Tencere, Şef Bıçağı ve Kesme Tahtası
- **Püf Noktası:** Bu hazırlık porcininin 20 dakikalık bekleme süresiyle eş zamanlıdır. Risotto başladıktan sonra durup malzeme doğramak pirincin sıvı çekme ritmini bozar.

### 3. Kahverengi mantarları ayrı tavada güçlü biçimde renkleyin
Geniş tavayı orta-yüksek ateşte iki dakika ısıtın, tereyağının 25 gramını ekleyin ve köpürünce mantarları tek kat halinde yayın. İlk iki dakika dokunmayın; alt yüzleri koyu altın olunca çevirip 5-6 dakika daha soteleyin. Saldıkları su tamamen buharlaşmalı, kenarlar karamel rengi almalı fakat mantarlar kurumamalıdır. Bir tutam tuz ve karabiber ekleyin; dörtte birini süsleme için ayrı tutun.
- **Ekipman:** Döküm veya Çelik Tava, Mutfak Terazisi ve Ölçü Kabı
- **Süre:** 8 dakika (480 sn)
- **Püf Noktası:** Tava küçükse iki parti çalışın. Mantarları başta tuzlamak su çıkışını hızlandırır; tuzu renk aldıktan sonra eklemek daha güçlü kızarma sağlar.

### 4. Arpacık soğanı renk vermeden soffritto kıvamına getirin
Geniş, kalın tabanlı risotto tenceresini orta-kısık ateşe alın ve tereyağının 15 gramını eritin. Arpacık soğanı ekleyip bir küçük tutam tuz serpin. 5-6 dakika, sık karıştırarak şeffaf ve yumuşak olana kadar pişirin. Soğan kahverengileşmemeli; taban kurursa sıcak sebze suyundan bir yemek kaşığı ekleyin. Doğru noktada soğan parçaları diş arasında sertlik bırakmaz ve tatlı kokar.
- **Ekipman:** Tabanı Kalın Tencere, Geniş Karıştırma Kabı, Mutfak Terazisi ve Ölçü Kabı
- **Süre:** 6 dakika (360 sn)
- **Püf Noktası:** Koyu kızarmış soğan porcini ve trüfün temiz toprak aromasına baskın gelir. Isıyı düşük tutup sabırla terletin.

### 5. Carnaroli'yi tostare edip şarabı kontrollü uçurun
Pirinci yıkamadan soğanlı tencereye dökün. Ateşi orta-yükseğe çıkarın ve 2 dakika sürekli çevirin; tanelerin kenarı yarı saydamlaşırken merkezi beyaz kalmalı ve pirinç sıcak dokunmalıdır. Oda sıcaklığındaki beyaz şarabı ekleyin; keskin alkol kokusu belirgin biçimde hafifleyip tencere tabanında serbest sıvı kalmayana kadar 2-3 dakika kaynatın. Pirinci kahverengileştirmeyin.
- **Ekipman:** Tabanı Kalın Tencere, Mutfak Terazisi ve Ölçü Kabı
- **Süre:** 5 dakika (300 sn)
- **Püf Noktası:** Soğuk şarap kaynamayı keser. Şarabı önceden ölçüp oda sıcaklığına getirin; sek ve yüksek asitli bir şarap mantarın ağır lezzetini dengeler.

### 6. Sıcak suyu kademeli vererek all'onda tabanı kurun
Önce süzülmüş porcini sıvısından bir kepçe ekleyin ve orta ateşte düzenli küçük kabarcık sağlayın. Tahta kaşıkla tabanı kazıyacak kadar sık, fakat taneleri ezmeden karıştırın. Sıvı pirincin seviyesinin altına indiğinde yeni sıcak suyu bir kepçe ekleyin. Bu ritmi 17-19 dakika sürdürün. On beşinci dakikada tatmaya başlayın; tane dışı kremalı, merkezi iğne ucu kadar diri olmalı ve tencere sallandığında risotto dalga gibi hareket etmelidir.
- **Ekipman:** Tabanı Kalın Tencere, Geniş Karıştırma Kabı, İnce Gözlü Süzgeç / Kevgir
- **Süre:** 18 dakika (1080 sn)
- **Püf Noktası:** Bütün 1,2 litre suyu kullanmak zorunlu değildir; pirincin yaşı ve tencere yüzeyi emilimi değiştirir. Son 150 mililitrelik kısmı kıvam ayarı için saklayın.

### 7. Porcini ve kızarmış mantarları son bölümde birleştirin
Pişmenin bitmesine yaklaşık dört dakika kala doğranmış porcinileri ve süsleme için ayırdığınız bölüm dışındaki kahverengi mantarları tencereye katın. Mantarlara zarar vermeden alt üst ederek karıştırın ve gerekirse yarım kepçe sıcak su ekleyin. Pirinç hedef al dente kıvama geldiğinde karışım çorba gibi değil, eğilen tencerede yavaşça akan kalın bir dalga oluşturmalıdır. Tuz ve karabiberi kontrollü ayarlayın.
- **Ekipman:** Tabanı Kalın Tencere, Şef Bıçağı ve Kesme Tahtası, Geniş Karıştırma Kabı
- **Süre:** 4 dakika (240 sn)
- **Püf Noktası:** Mantarları baştan eklemek uzun karıştırmada parçalanmalarına ve kızarmış aromalarını kaybetmelerine yol açar; son dört dakika lezzeti bütünleştirmeye yeter.

### 8. Ocak dışında soğuk tereyağı ve Parmigiano ile mantecare yapın
Tencereyi ocaktan alın ve risotto çok kuru görünüyorsa 60-80 mililitre sıcak su ekleyin. Soğuk 50 gram tereyağı küplerini ve rendelenmiş Parmigiano'yu yüzeye dağıtın. Tencereyi ileri geri sallarken spatulayla 60-90 saniye hızlıca katlayın; karışım parlak, pürüzsüz ve kremasız halde kremsi olmalıdır. Kapağı kapatıp iki dakika dinlendirin, sonra kıvamı kontrol edin; tabağa konduğunda kendi ağırlığıyla yayılmıyorsa bir miktar sıcak suyla açın.
- **Ekipman:** Tabanı Kalın Tencere, Şef Bıçağı ve Kesme Tahtası, Geniş Karıştırma Kabı
- **Süre:** 5 dakika (300 sn)
- **Püf Noktası:** Kaynar ocak üzerinde peynir eklemek yağ ayrışmasına ve ipliksi pıhtılara neden olabilir. Mantecatura mutlaka ısı kapatıldıktan sonra yapılmalıdır.

### 9. Sıcak tabakta trüfü son anda dilimleyerek servis edin
Risottoyu dört sıcak geniş tabağın merkezine paylaştırın ve tabağın altına hafifçe vurarak yaklaşık 1,5 santimetre kalınlığında yayılmasını sağlayın. Ayırdığınız kızarmış mantarları üste yerleştirin. Taze siyah trüfü temizleyip trüf dilimleyicisiyle kâğıt inceliğinde doğrudan sıcak risottonun üzerine kesin. İsterseniz çok az Parmigiano karı ve tek tur karabiber ekleyin; trüf kokusu uçmadan iki dakika içinde servis edin.
- **Ekipman:** Şef Bıçağı ve Kesme Tahtası, Mutfak Terazisi ve Ölçü Kabı, Servis Tabağı
- **Süre:** 2 dakika (120 sn)
- **Püf Noktası:** Trüfü önceden dilimlemeyin ve sıcak tencereye karıştırmayın. Tabaktan yükselen ılımlı buhar aromayı açar; kaynama ise uçucu kokuları hızla kaybettirir.

## Besin Değerleri (1 Porsiyon — Tahmini)

- **Kalori:** 650 kcal
- **Protein:** 18 g
- **Karbonhidrat:** 76 g
- **Yağ:** 28 g
- **Lif:** 5 g
- **Sodyum:** 760 mg

## Yanına Ne Gider? (Tamamlayıcı Eşleşmeler)

- **İçecek Eşleşmesi:** Bol köpüklü yayık ayranı, reyhan şerbeti veya doğal maden suyu
- **Yan Lezzet / Eşlikçi:** Tereyağlı şehriyeli pirinç pilavı, sumaklı soğan salatası veya cacık
- **Tatlı Önerisi:** Cevizli kabak tatlısı, fırın sütlaç veya irmik helvası
- **Uyum Nedeni:** Kuzey İtalya Mutfağı geleneğinde Siyah Trüflü Porcini ve Kahverengi Mantarlı Carnaroli Risotto gibi ana yemeklerin protein ve sos zenginliği, ferahlatıcı cacık/salata asiditesi ve dengeli karbonhidrat eşlikçileriyle bütünleşir.

## Gıda Güvenliği ve Saklama Koşulları

- Balık ve deniz ürünlerinde güvenli merkez iç sıcaklık en az 63°C olmalıdır.
- Hava almayan cam kapta buzdolabında (+4°C) 2–3 gün güvenle saklanabilir.
- Yeniden ısıtırken besin değerini ve dokuyu korumak için kısık ateşte veya 160°C fırında merkez sıcaklığı 74°C olana dek ısıtın.
- Çiğ ürünler ile pişmiş gıdalar arasında çapraz bulaşmayı önlemek için ayrı kesme tahtası ve bıçak kullanın.

## Sıkça Sorulan Sorular (SSS)

### Siyah Trüflü Porcini ve Kahverengi Mantarlı Carnaroli Risotto kaç dakikada hazırlanır ve pişer?
Siyah Trüflü Porcini ve Kahverengi Mantarlı Carnaroli Risotto tarifi toplam 75 dakikada sofraya hazır hale gelir (25 dakika hazırlık ve 45 dakika pişirme/uygulama süresi). Tarif ölçüleri standart olarak 4 kişilik porsiyon için optimize edilmiştir.

### 1 porsiyon Siyah Trüflü Porcini ve Kahverengi Mantarlı Carnaroli Risotto kaç kaloridir ve besin değerleri nedir?
1 porsiyon Siyah Trüflü Porcini ve Kahverengi Mantarlı Carnaroli Risotto tahmini olarak 650 kcal enerji içerir. Makro besin dağılımı porsiyon başına yaklaşık 18g protein, 76g karbonhidrat, 28g yağ ve 5g lif şeklindedir.

### Siyah Trüflü Porcini ve Kahverengi Mantarlı Carnaroli Risotto yaparken lezzetini artıran en önemli püf noktaları nelerdir?
Mantarları 30 santimetrelik tavada tek kat pişirin; tava dolarsa su salar ve kızarmak yerine haşlanırlar. Gerekirse iki parti yapın, her partiyi dokunmadan iki dakika renk almaya bırakın. Ayrıca; Sebze suyunu ayrı tencerede 85-95 °C arasında buharlı tutun. Soğuk su her kepçede kaynamayı keser, pirincin dışını hamurlaştırırken merkezini sert bırakabilir. Ayrıca; Son kepçeyi pirinç tamamen kuruyken değil, tabanda hâlâ ince sıvı varken verin. Ocaktan alınan risotto beş dakika içinde koyulaşır; tabakta kendi ağırlığıyla yayılmalıdır.

### Siyah Trüflü Porcini ve Kahverengi Mantarlı Carnaroli Risotto yanına ne gider, nasıl servis edilmelidir?
Siyah Trüflü Porcini ve Kahverengi Mantarlı Carnaroli Risotto servis edilirken yanında Tereyağlı şehriyeli pirinç pilavı, sumaklı soğan salatası veya cacık, içecek olarak Bol köpüklü yayık ayranı, reyhan şerbeti veya doğal maden suyu, kapanışta Cevizli kabak tatlısı, fırın sütlaç veya irmik helvası ile dengeli bir menü oluşturulabilir. Kuzey İtalya Mutfağı geleneğinde Siyah Trüflü Porcini ve Kahverengi Mantarlı Carnaroli Risotto gibi ana yemeklerin protein ve sos zenginliği, ferahlatıcı cacık/salata asiditesi ve dengeli karbonhidrat eşlikçileriyle bütünleşir.