# Mayasız Soğanlı İsotlu Urfa Lahmacunu — Kıymalı Ekmek

> Unu, 240 mililitre suyu ve 6 gram tuzu mayasız, orta sertlikte bir hamur haline getirip 12-15 dakika yoğurun; sekiz eşit bezeye bölüp kapalı olarak 30 dakika dinlendirin. Kuru soğan ve taze kırmızı biberi zırhla veya bıçakla çok ince kıyın; yağlı kuzu kıyma, salça, isot, kalan 4 gram tuz ve 46 mililitre soğuk suyla 8-10 dakika homojen fakat akmayan harç yapın. Fırın taşı ya da çeliğini fırının en yüksek ayarında en az 45 dakika ısıtın. Bezeleri 28-30 santimetre çapında, yaklaşık 1-1,5 milimetre ince açın; harcı sekiz eşit pay halinde kenara kadar bastırarak yayın. 275-300 °C taş yüzeyde 3-5 dakika; 250 °C ev fırınında 5-7 dakika pişirin. Kenar hafif kabarcıklı, taban benekli, kıyma merkezi en az 71 °C olduğunda çıkarın ve maydanoz ile limon eşliğinde hemen servis edin.

- **Kanonik URL:** https://chefs101.com/recipes/mayasiz-soganli-isotlu-urfa-lahmacunu-kiymali-ekmek
- **Markdown URL:** https://chefs101.com/recipes/mayasiz-soganli-isotlu-urfa-lahmacunu-kiymali-ekmek.md
- **Yazar / Doğrulayan:** Chefs101 Mutfak Ekibi (https://chefs101.com/about/editorial-policy)
- **Mutfak & Kategori:** Şanlıurfa Mutfağı | İnce Hamurlu Kıymalı Ekmekler
- **Hazırlık Süresi:** 60 dakika
- **Pişirme Süresi:** 30 dakika
- **Toplam Süre:** 140 dakika
- **Porsiyon:** 8 kişilik
- **Zorluk:** MASTERCLASS

## Tarif Özeti

Mayasız ve çok ince açılan hamurun üzerine yağlı kuzu kıyması, kuru soğan, taze kırmızı biber, domates salçası ve Şanlıurfa isotu dışında baharat eklenmeden hazırlanan harcın kenara kadar yayıldığı ayrıntılı Urfa lahmacunu tarifi. Çok sıcak taş yüzeyde hızla pişen taban gevrek-esnek, harç sulu kalmadan bütünleşmiş ve her noktada güvenli 71 °C iç sıcaklığa ulaşmış olmalıdır.

## Malzemeler

- **Özel Amaçlı Buğday Unu**: 400 g
- **İçme Suyu — Hamur İçin**: 240 ml
- **İnce Yemeklik Tuz**: 10 g
- **Yağlı Kuzu Kıyma**: 400 g
- **İri Kuru Soğan**: 240 g
- **Taze Kırmızı Biber**: 200 g
- **Domates Salçası**: 20 g
- **Şanlıurfa İsotu**: 32 g
- **Soğuk İçme Suyu — Harç İçin**: 46 ml
- **Taze Maydanoz — Servis İçin**: 80 g
- **Taze Limon — Servis İçin**: 2 adet

## Adım Adım Hazırlanışı

### 1. Mayasız hamuru sıkı ve pürüzsüz yoğurun
Unu geniş kaba alın, toplam tuzun 6 gramını una karıştırın ve ortasını açın. 240 mililitre oda sıcaklığındaki suyu azar azar ekleyerek orta sertlikte hamur kurun. Tezgâhta 12-15 dakika; yüzeyi pürüzsüz, ele yapışmayan, bastırıldığında yavaş dönen ve çekildiğinde kopmadan uzayan hale gelene kadar yoğurun. Hamur sert görünürse hemen su eklemeyin; önce beş dakika çalıştırın, hâlâ birleşmiyorsa birer çay kaşığı su kullanın.
- **Ekipman:** Geniş Karıştırma Kabı, İnce Gözlü Süzgeç / Kevgir, El Blenderı veya Mutfak Robotu
- **Süre:** 15 dakika (900 sn)
- **Püf Noktası:** Mayasız hamurun inceliğini gluten gelişimi taşır. Kısa yoğrulan hamur açılırken kenarlardan çatlar ve küreğe aktarılırken yırtılır.

### 2. Bezeleri eşit tartıp gluten gerilimini dinlendirin
Hamuru sekiz eşit parçaya, yaklaşık 80'er grama bölün. Her parçanın kenarlarını alta toplayıp sıkı top yapın; hafif nemli bez altında veya kapalı kutuda birbirine değmeden bekletin. Oda sıcaklığında 30 dakika dinlendirin. Doğru dinlenmiş beze parmakla bastırıldığında geri sıçramadan yayılır ve oklavayla açılırken merkeze toplanmaz. Yüzeyin kabuk bağlamasına izin vermeyin.
- **Ekipman:** Geniş Karıştırma Kabı, Mutfak Terazisi ve Ölçü Kabı, Merdane veya Oklava
- **Süre:** 30 dakika (1800 sn)
- **Püf Noktası:** Bezeleri una gömmeyin; fazla kuru un fırında acı benekler oluşturur. Yapışmayı önleyecek kadar hafif unlama yeterlidir.

### 3. Soğan ve kırmızı biberi suya boğmadan çok ince kıyın
Soğanları soyup dörde bölün, taze kırmızı biberlerin sap ve çekirdeklerini ayırın. Zırh veya çok keskin bıçakla ikisini ayrı ayrı pirinç tanesi boyutunda kıyın; robot kullanıyorsanız kısa darbeler uygulayın ve püre yapmayın. Soğan çok su saldıysa avuçta sıkmadan yalnız süzgeçte iki dakika bekletin. Parçalar eşit küçük olmalı; iri soğan küpleri kısa fırın süresinde çiğ kalmamalıdır.
- **Ekipman:** Fırın ve Fırın Tepsisi, Şef Bıçağı ve Kesme Tahtası, İnce Gözlü Süzgeç / Kevgir
- **Süre:** 15 dakika (900 sn)
- **Püf Noktası:** Rende veya uzun robot çalışması hücreleri aşırı parçalar. Serbest su arttığında harç hamurdan kayar ve tabanın merkezini ıslak bırakır.

### 4. Urfa harcını zırh dokusunu koruyarak homojenleştirin
Yağlı kuzu kıymayı soğuk metal kaba alın. Kıyılmış soğan, kırmızı biber, domates salçası, isot, kalan 4 gram tuz ve 46 mililitre soğuk suyu ekleyin. Eldivenli elle veya geniş spatulayla 8-10 dakika; salça ve isot her yere dağılana, harç bastırıldığında ince tabaka halinde yayılana fakat su bırakmayana kadar yoğurun. Harcı sekiz eşit, yaklaşık 115-120 gramlık porsiyona ayırıp kapalı olarak buzdolabında bekletin.
- **Ekipman:** Şef Bıçağı ve Kesme Tahtası, Geniş Karıştırma Kabı, Mutfak Terazisi ve Ölçü Kabı
- **Süre:** 20 dakika (1200 sn)
- **Püf Noktası:** Harcı ılık tezgahta bekletmeyin. Soğuk kıyma yağın erimeden dağılmasını ve hamura sürülürken homojen kalmasını sağlar.

### 5. Fırın taşını profesyonel temasa yaklaşacak kadar ısıtın
Fırın taşı veya çeliğini orta-alt rafa yerleştirip fırını ulaşabildiği en yüksek sıcaklığa ayarlayın. 275-300 °C'ye çıkan fırında en az 45 dakika, 250 °C ile sınırlı fırında 60 dakika ön ısıtın. Bu adım hamur dinlenirken ve harç hazırlanırken eş zamanlı yürür. Kürek, pişirme kâğıdı ve ince uçlu gıda termometresini hazır edin; fırın yalnız gösterge söndüğünde değil taş bütünüyle ısındığında kullanılmalıdır.
- **Ekipman:** Fırın ve Fırın Tepsisi, Merdane veya Oklava
- **Püf Noktası:** Soğuk taş lahmacunu uzun sürede kurutur. Alt yüzeyin hızlı sabitlenmesi için taşın termal kütlesi hava sıcaklığı kadar önemlidir.

### 6. Bezeleri kâğıt inceliğinde ve geniş daireler halinde açın
Bir bezeyi hafif unlu yüzeyde önce avuçla disk yapın, sonra ince oklavayla merkezden kenara çevirerek 28-30 santimetre çapında, yaklaşık 1-1,5 milimetre kalınlığında açın. Kenarları kalın bırakmayın; disk ışığa tutulduğunda eşit yarı saydam görünmelidir. Açılan hamuru hafif unlanmış küreğe veya pişirme kâğıdına aktarın. Diğer bezeleri kapalı tutun ve her lahmacunu pişirme sırasına göre tek tek hazırlayın.
- **Ekipman:** Geniş Karıştırma Kabı, Merdane veya Oklava
- **Süre:** 20 dakika (1200 sn)
- **Püf Noktası:** Sekiz diski önceden üst üste hazırlamak yapışma ve kuruma yaratır. Aç, harçla, pişir ritmi en güvenli ve düzgün sonucu verir.

### 7. Kıymalı harcı boşluk bırakmadan kenara kadar ince yayın
Soğuk harç porsiyonlarından birini hamurun ortasına koyun. Parmak uçlarını soğuk suyla hafifçe ıslatıp harcı merkezden dışa bastırarak bütün diske yayın. Harç tek parça kalın tabaka değil, hamuru gösteren küçük aralıklar içeren eşit ince örtü oluşturmalı ve en dışta yalnız 3-4 milimetre hamur payı kalmalıdır. Küreği hafifçe sallayın; taban serbestçe hareket etmiyorsa kenardan çok az un verin ve bekletmeden fırına alın.
- **Ekipman:** Fırın ve Fırın Tepsisi, Şef Bıçağı ve Kesme Tahtası, Merdane veya Oklava
- **Süre:** 10 dakika (600 sn)
- **Püf Noktası:** Harcı merkezde kalın bırakmak hem tabanı ıslatır hem etin 71 °C'ye geç ulaşmasına yol açar. Gramajı her üründe aynı tutun.

### 8. Taş üzerinde tabanı benekleyip kıymayı güvenli sıcaklığa getirin
Lahmacunu kızgın taş veya çeliğe kaydırın. 275-300 °C'de 3-5 dakika; 250 °C ev fırınında 5-7 dakika pişirin. Kenarlar hafif kabarcıklanmalı, alt taban kahverengi taş benekleri taşımalı, harç kuruyup dökülmeden matlaşmalıdır. İlk partide ince probu en kalın kıymalı bölgeye yandan yerleştirip en az 71 °C ölçün; ulaşmadıysa 30-60 saniye daha pişirin. Pişenleri temiz bez arasında kısa süre üst üste alın ve kalanlarını aynı ritimde tamamlayın.
- **Ekipman:** Fırın ve Fırın Tepsisi, Şef Bıçağı ve Kesme Tahtası, Mutfak Terazisi ve Ölçü Kabı
- **Süre:** 20 dakika (1200 sn)
- **Püf Noktası:** Kıyma rengini termometre yerine kullanmayın. İnce ürün hızla soğuduğu için ölçümü fırından çıkar çıkmaz ve prob ucu et tabakasının merkezindeyken yapın.

### 9. Lahmacunu esnekliğini kaybetmeden sıcak servis edin
Maydanozu yıkayıp tamamen kurulayın, limonları dörde bölün. Pişen lahmacunları en fazla 5 dakika temiz bez altında dinlendirerek alt kabuğu kırılmadan katlanabilir hale getirin. Her ürünü maydanoz ve limon dilimleriyle sıcak sunun; harca yeni baharat eklemeyin. Çiğ kıymayla temas eden tepsi, tahta ve elleri sıcak sabunlu suyla temizleyin. Artan pişmiş lahmacunu iki saat içinde kapalı kaba alıp 0-4 °C'de saklayın.
- **Ekipman:** Fırın ve Fırın Tepsisi, Şef Bıçağı ve Kesme Tahtası, Geniş Karıştırma Kabı
- **Süre:** 5 dakika (300 sn)
- **Püf Noktası:** Uzun süre sıkı kapatmak buharı tabana hapsedip gevrekliği yok eder. Hedef ruloya gelen fakat çamurlaşmayan sıcak, ince tabandır.

## Besin Değerleri (1 Porsiyon — Tahmini)

- **Kalori:** 430 kcal
- **Protein:** 22 g
- **Karbonhidrat:** 47 g
- **Yağ:** 17 g
- **Lif:** 4 g
- **Sodyum:** 560 mg

## Yanına Ne Gider? (Tamamlayıcı Eşleşmeler)

- **İçecek Eşleşmesi:** Bol köpüklü yayık ayranı, reyhan şerbeti veya doğal maden suyu
- **Yan Lezzet / Eşlikçi:** Tereyağlı şehriyeli pirinç pilavı, sumaklı soğan salatası veya cacık
- **Tatlı Önerisi:** Cevizli kabak tatlısı, fırın sütlaç veya irmik helvası
- **Uyum Nedeni:** Şanlıurfa Mutfağı geleneğinde Mayasız Soğanlı İsotlu Urfa Lahmacunu — Kıymalı Ekmek gibi ana yemeklerin protein ve sos zenginliği, ferahlatıcı cacık/salata asiditesi ve dengeli karbonhidrat eşlikçileriyle bütünleşir.

## Gıda Güvenliği ve Saklama Koşulları

- Kırmızı et ve kıymalı yemeklerde güvenli merkez iç sıcaklık 71°C–75°C aralığında olmalıdır.
- Hava almayan cam kapta buzdolabında (+4°C) 2–3 gün güvenle saklanabilir.
- Yeniden ısıtırken besin değerini ve dokuyu korumak için kısık ateşte veya 160°C fırında merkez sıcaklığı 74°C olana dek ısıtın.
- Çiğ ürünler ile pişmiş gıdalar arasında çapraz bulaşmayı önlemek için ayrı kesme tahtası ve bıçak kullanın.

## Sıkça Sorulan Sorular (SSS)

### Mayasız Soğanlı İsotlu Urfa Lahmacunu — Kıymalı Ekmek kaç dakikada hazırlanır ve pişer?
Mayasız Soğanlı İsotlu Urfa Lahmacunu — Kıymalı Ekmek tarifi toplam 140 dakikada sofraya hazır hale gelir (60 dakika hazırlık ve 30 dakika pişirme/uygulama süresi). Tarif ölçüleri standart olarak 8 kişilik porsiyon için optimize edilmiştir.

### 1 porsiyon Mayasız Soğanlı İsotlu Urfa Lahmacunu — Kıymalı Ekmek kaç kaloridir ve besin değerleri nedir?
1 porsiyon Mayasız Soğanlı İsotlu Urfa Lahmacunu — Kıymalı Ekmek tahmini olarak 430 kcal enerji içerir. Makro besin dağılımı porsiyon başına yaklaşık 22g protein, 47g karbonhidrat, 17g yağ ve 4g lif şeklindedir.

### Mayasız Soğanlı İsotlu Urfa Lahmacunu — Kıymalı Ekmek yaparken lezzetini artıran en önemli püf noktaları nelerdir?
Soğanı rendelemeyin; zırh veya çok keskin bıçakla pirinç tanesi büyüklüğünde kıyın. Rende, fazla serbest su çıkarıp harcı hamurdan kaydırır. Ayrıca; Harcı sekiz eşit kaba önceden tartın. Her lahmacunda aynı gramaj, tescil belgesindeki en az yüzde 35 et oranını ve eş zamanlı güvenli pişmeyi korumayı kolaylaştırır. Ayrıca; Açılan hamuru kürek üzerinde uzun süre bekletmeyin. Diski açıp hemen harcı yayın ve en geç iki dakika içinde taşa sürün; aksi halde harç suyu hamuru yapıştırır.

### Mayasız Soğanlı İsotlu Urfa Lahmacunu — Kıymalı Ekmek yanına ne gider, nasıl servis edilmelidir?
Mayasız Soğanlı İsotlu Urfa Lahmacunu — Kıymalı Ekmek servis edilirken yanında Tereyağlı şehriyeli pirinç pilavı, sumaklı soğan salatası veya cacık, içecek olarak Bol köpüklü yayık ayranı, reyhan şerbeti veya doğal maden suyu, kapanışta Cevizli kabak tatlısı, fırın sütlaç veya irmik helvası ile dengeli bir menü oluşturulabilir. Şanlıurfa Mutfağı geleneğinde Mayasız Soğanlı İsotlu Urfa Lahmacunu — Kıymalı Ekmek gibi ana yemeklerin protein ve sos zenginliği, ferahlatıcı cacık/salata asiditesi ve dengeli karbonhidrat eşlikçileriyle bütünleşir.