# İsli Patlıcanlı Cevizli Peynir Ezmesi

> Patlıcanları birkaç yerinden delin ve 240 °C fırında, kabukları iyice kararıp içleri çökecek kadar közleyin. Kapalı kapta kısa buharlattıktan sonra kabuklarını ayırın; eti süzgeçte bekletip fazla suyunu çıkarın. Cevizi kuru tavada kokusu çıkana kadar kavurun. Pastörize keçi peynirini taze lorla çatalla ezin; köz patlıcan, sarımsak, limon, maydanoz, dereotu ve karabiberi ekleyin. Zeytinyağını azar azar yedirin, cevizin çoğunu katlayın ve buzdolabında dinlendirin. Kalan peynir, ceviz ve zeytinyağıyla soğuk servis edin.

- **Kanonik URL:** https://chefs101.com/recipes/isli-patlicanli-cevizli-peynir-ezmesi
- **Markdown URL:** https://chefs101.com/recipes/isli-patlicanli-cevizli-peynir-ezmesi.md
- **Yazar / Doğrulayan:** Chefs101 Mutfak Ekibi (https://chefs101.com/about/editorial-policy)
- **Mutfak & Kategori:** Girit ve Ege Esintili Türk Mutfağı | Peynirli ve Köz Sebzeli Soğuk Mezeler
- **Hazırlık Süresi:** 60 dakika
- **Pişirme Süresi:** 35 dakika
- **Toplam Süre:** 135 dakika
- **Porsiyon:** 8 kişilik
- **Zorluk:** MEDIUM
- **Diyet Etiketleri:** vejetaryen, glutensiz

## Tarif Özeti

Kabukları yüksek ısıda kömürleşene kadar közlenen patlıcanların suyu süzdürülüp keçi peyniri ve taze lorla çatalla ezildiği; iri ceviz, sarımsak, limon, maydanoz, dereotu ve sızma zeytinyağıyla tamamlanan Girit mezesi esintili soğuk meze.

## Malzemeler

- **Közlemelik Kemer Patlıcan**: 1200 g
- **Pastörize Taze Keçi Peyniri**: 200 g
- **Pastörize Taze Lor Peyniri**: 150 g
- **İri Ceviz İçi**: 100 g
- **Natürel Sızma Zeytinyağı**: 70 ml
- **Taze Sarımsak**: 10 g
- **Taze Limon Suyu**: 30 ml
- **Taze Maydanoz**: 20 g
- **Taze Dereotu**: 20 g
- **Taze Çekilmiş Karabiber**: 2 g

## Adım Adım Hazırlanışı

### 1. Fırını ısıtıp patlıcanları güvenle hazırlayın
Fırını fanlı 240 °C'ye ısıtın ve kalın metal tepsiyi pişirme kâğıdıyla kaplayın. Patlıcanları temiz suyla yıkayıp tamamen kurutun; her birini sapına yakın bölgeden başlayarak ince bıçakla 5-6 yerinden delin. Patlıcanları aralarında boşluk kalacak biçimde tepsiye dizin.
- **Ekipman:** Fırın ve Fırın Tepsisi, Şef Bıçağı ve Kesme Tahtası, Geniş Karıştırma Kabı
- **Süre:** 10 dakika (600 sn)
- **Püf Noktası:** Kabukları delmek içerideki buhara çıkış verir; bu güvenlik adımını yüksek ısıda közleme öncesinde atlamayın.

### 2. Kabukları kararana kadar közleyin
Tepsiyi fırının üst-orta rafına yerleştirin ve patlıcanları 15 dakika közleyin. Isıya dayanıklı maşayla yarım tur çevirip 15-20 dakika daha pişirin; kabukların çoğu siyahlaşmalı, patlıcanlar çökmeli ve ince bıçak en kalın yere dirençsiz girmelidir. Gerekirse son 3 dakika üst ızgarayı açın ve başından ayrılmayın.
- **Ekipman:** Fırın ve Fırın Tepsisi, Şef Bıçağı ve Kesme Tahtası, Merdane veya Oklava
- **Süre:** 35 dakika (2100 sn)
- **Püf Noktası:** Yalnız yumuşama yeterli değildir; belirgin isli tat için kabuk yüzeyinde kontrollü siyahlaşma gerekir, fakat et külleşmemelidir.

### 3. Buharlatıp kabuklarını ayırın
Sıcak patlıcanları maşa ile temiz geniş kaba alın, kapağını kapatın ve 10 dakika kendi buharında bekletin. Eldiven kullanarak sapları kesin, patlıcanları uzunlamasına açın ve kararmış kabukları kaşıkla sıyırın. Eti akan su altında yıkamayın; üzerinde kalan iri yanık kabuk parçalarını temiz parmakla ayıklayın.
- **Ekipman:** Geniş Karıştırma Kabı, Merdane veya Oklava
- **Süre:** 15 dakika (900 sn)
- **Püf Noktası:** Akan su isli aromayı seyreltir; kabuğu buharla gevşetmek ve kuru biçimde sıyırmak daha yoğun tat bırakır.

### 4. Köz patlıcanın fazla suyunu süzdürün
Ayıklanan patlıcan etini paslanmaz çelik süzgece alın ve altına temiz kap yerleştirin. Bıçakla iki-üç kez iri parçalayın, üzerine bastırmadan 20 dakika süzülmeye bırakın. Süre sonunda yaklaşık 600-700 gram yoğun patlıcan eti kalmalıdır; belirgin serbest su görünüyorsa temiz bezle hafifçe tamponlayın.
- **Ekipman:** Şef Bıçağı ve Kesme Tahtası, Geniş Karıştırma Kabı, İnce Gözlü Süzgeç / Kevgir
- **Süre:** 20 dakika (1200 sn)
- **Püf Noktası:** Ağırlık koyarak sıkmak patlıcanı kuru ve lifli yapar; kendi hâlinde süzülmesi yalnız serbest suyu uzaklaştırır.

### 5. Cevizi kavurup peynirleri ezin
Ceviz içlerini kuru tavada kısık-orta ateşte 4 dakika, yanmalarına izin vermeden çevirin; kokusu belirginleşince soğuk tabağa yayıp bütünüyle soğutun ve iri kırın. Keçi peyniri ile loru geniş kâsede çatalla 3 dakika ezin; tamamen pürüzsüzleştirmeyin, küçük beyaz parçalar bırakın.
- **Ekipman:** Döküm veya Çelik Tava, İnce Gözlü Süzgeç / Kevgir
- **Süre:** 8 dakika (480 sn)
- **Püf Noktası:** Peynir tuzluysa ayrıca tuz gerekmeyecektir; karışımı tamamladıktan sonra tadıp karar verin.

### 6. Patlıcanı sarımsak ve limonla birleştirin
Süzülmüş patlıcanı kesme tahtasında keskin bıçakla kısa darbelerle lifli bir ezme kıvamına getirin. Ezilmiş sarımsak, limon suyu ve karabiberi ekleyip çatalla karıştırın. İnce kıyılmış maydanoz ve dereotunu katın; patlıcanın isli dokusunu korumak için robot veya blender kullanmayın.
- **Ekipman:** Şef Bıçağı ve Kesme Tahtası, Geniş Karıştırma Kabı, İnce Gözlü Süzgeç / Kevgir
- **Süre:** 8 dakika (480 sn)
- **Püf Noktası:** Limonu patlıcana peynirden önce yedirmek, yüzey kararmasını sınırlar ve sarımsağın keskinliğini eşit dağıtır.

### 7. Peynir, ceviz ve yağı katlayın
Patlıcan karışımını ezilmiş peynirlere ekleyin. Zeytinyağının 50 mililitresini ince akışla verirken spatulayla alttan üste doğru katlayın. Cevizin 70 gramını ekleyip 6-8 kez daha çevirin; karışım sürülebilir fakat taneli kalmalıdır. Tadına bakın ve peynirin tuzu yeterliyse ek tuz koymayın.
- **Ekipman:** Mutfak Terazisi ve Ölçü Kabı
- **Süre:** 8 dakika (480 sn)
- **Püf Noktası:** Hızlı ve sert çırpmak peynir proteinini yapışkanlaştırıp zeytinyağını ayırabilir; nazik katlama daha temiz doku verir.

### 8. Soğukta dinlendirip katmanlı sunun
Ezmeyi kapalı kapta 0-4 °C'de 20 dakika dinlendirin. Servisten önce geniş tabağa kaşık arkasıyla dalgalı biçimde yayın; kalan 20 mililitre zeytinyağını gezdirip ayırdığınız 30 gram cevizi ve birkaç peynir kırıntısını üzerine serpin. Artanı iki saat içinde soğutun, kapalı kapta en çok üç gün saklayın ve yalnız temiz kaşıkla servis edin.
- **Ekipman:** Geniş Karıştırma Kabı, Mutfak Terazisi ve Ölçü Kabı, Merdane veya Oklava
- **Süre:** 25 dakika (1500 sn)
- **Püf Noktası:** Buzdolabından çıktıktan sonra beş dakika bekletmek zeytinyağı ile köz aromasını açar; sütlü mezeyi uzun süre oda sıcaklığında bırakmayın.

## Besin Değerleri (1 Porsiyon — Tahmini)

- **Kalori:** 270 kcal
- **Protein:** 10 g
- **Karbonhidrat:** 10 g
- **Yağ:** 23 g
- **Lif:** 3 g
- **Sodyum:** 480 mg

## Yanına Ne Gider? (Tamamlayıcı Eşleşmeler)

- **İçecek Eşleşmesi:** Soğuk fesleğenli limonata, şalgam suyu veya aromatik maden suyu
- **Yan Lezzet / Eşlikçi:** Zeytinyağlı kızarmış baget dilimleri veya ızgara hellim/tavuk dilimleri
- **Tatlı Önerisi:** İncir uyutması veya limonlu sorbe
- **Uyum Nedeni:** İsli Patlıcanlı Cevizli Peynir Ezmesi tarifinin ferah ve asidik notaları, sıcak başlangıçlar ve ızgara proteinlerin yanında damağı temizleyici rol üstlenir.

## Gıda Güvenliği ve Saklama Koşulları

- Servis öncesi yemeğin merkez iç sıcaklığı en az 74°C olmalıdır.
- Hava almayan cam kapta buzdolabında (+4°C) 2–3 gün güvenle saklanabilir.
- Yeniden ısıtırken besin değerini ve dokuyu korumak için kısık ateşte veya 160°C fırında merkez sıcaklığı 74°C olana dek ısıtın.
- Çiğ ürünler ile pişmiş gıdalar arasında çapraz bulaşmayı önlemek için ayrı kesme tahtası ve bıçak kullanın.

## Sıkça Sorulan Sorular (SSS)

### İsli Patlıcanlı Cevizli Peynir Ezmesi kaç dakikada hazırlanır ve pişer?
İsli Patlıcanlı Cevizli Peynir Ezmesi tarifi toplam 135 dakikada sofraya hazır hale gelir (60 dakika hazırlık ve 35 dakika pişirme/uygulama süresi). Tarif ölçüleri standart olarak 8 kişilik porsiyon için optimize edilmiştir.

### 1 porsiyon İsli Patlıcanlı Cevizli Peynir Ezmesi kaç kaloridir ve besin değerleri nedir?
1 porsiyon İsli Patlıcanlı Cevizli Peynir Ezmesi tahmini olarak 270 kcal enerji içerir. Makro besin dağılımı porsiyon başına yaklaşık 10g protein, 10g karbonhidrat, 23g yağ ve 3g lif şeklindedir.

### İsli Patlıcanlı Cevizli Peynir Ezmesi yaparken lezzetini artıran en önemli püf noktaları nelerdir?
Patlıcan kabuğunda yalnız kahverengi lekeler değil geniş siyah bölgeler oluşmasını bekleyin; isli karakter bununla belirginleşir. Ayrıca; Közlenmiş patlıcanı bıçakla birkaç kez kesip çatalla ezin; mutfak robotu çekirdekleri parçalayarak acımsı ve yapışkan doku verebilir. Ayrıca; Peynir ve cevizin bir bölümünü son sunuma ayırın; pürüzsüz taban üzerinde iri beyaz ve altın parçalar görsel kontrast yaratır.

### İsli Patlıcanlı Cevizli Peynir Ezmesi yanına ne gider, nasıl servis edilmelidir?
İsli Patlıcanlı Cevizli Peynir Ezmesi servis edilirken yanında Zeytinyağlı kızarmış baget dilimleri veya ızgara hellim/tavuk dilimleri, içecek olarak Soğuk fesleğenli limonata, şalgam suyu veya aromatik maden suyu, kapanışta İncir uyutması veya limonlu sorbe ile dengeli bir menü oluşturulabilir. İsli Patlıcanlı Cevizli Peynir Ezmesi tarifinin ferah ve asidik notaları, sıcak başlangıçlar ve ızgara proteinlerin yanında damağı temizleyici rol üstlenir.