# Ev Usulü Sumak Ekşili Kıymalı Kuru Patlıcan Dolması

> Tane sumağı sıcak suda yirmi dakika bekletip ince süzün. Kuru patlıcanları kaynar suda biçimleri açılana fakat yırtılmayana kadar 10-12 dakika haşlayın ve soğuk sudan geçirin. Pirinç, iri bulgur, kuzu kıyması, çok ince soğan-sarımsak, domates ve biber salçası, zeytinyağı ve baharatları ölçülü suyla yoğurun. Patlıcanları yalnız üçte iki oranında doldurup ağızlarını karşılıklı bastırın; tencereye yatay ve sıkı dizip üzerine ısıya dayanıklı tabak kapatın. Sıcak suyla kısık ateşte pişirin, son on dakikada sumak suyunu ekleyin; kıymanın merkezde en az 71 °C'ye ulaştığını doğrulayıp dinlendirin.

- **Kanonik URL:** https://chefs101.com/recipes/ev-usulu-sumak-eksili-kiymali-kuru-patlican-dolmasi
- **Markdown URL:** https://chefs101.com/recipes/ev-usulu-sumak-eksili-kiymali-kuru-patlican-dolmasi.md
- **Yazar / Doğrulayan:** Chefs101 Mutfak Ekibi (https://chefs101.com/about/editorial-policy)
- **Mutfak & Kategori:** Gaziantep Esintili Türk Mutfağı | Dolmalar ve Sarmalar
- **Hazırlık Süresi:** 55 dakika
- **Pişirme Süresi:** 70 dakika
- **Toplam Süre:** 140 dakika
- **Porsiyon:** 8 kişilik
- **Zorluk:** MEDIUM

## Tarif Özeti

Kurutulmuş dolmalık patlıcanların kontrollü haşlamayla esnetilip orta yağlı kuzu kıyması, pirinç, iri bulgur, soğan, sarımsak ve iki salçalı harçla gevşekçe doldurulduğu; tane sumak suyuyla ekşilendirilip ağır ateşte yumuşatılan Gaziantep esintili ölçülü ev dolması.

## Malzemeler

- **Kurutulmuş Dolmalık Patlıcan**: 180 g
- **Orta Yağlı Kuzu Kıyma**: 450 g
- **Baldo Pirinç**: 350 g
- **İri Pilavlık Bulgur**: 70 g
- **Kuru Soğan**: 250 g
- **Kuru Sarımsak**: 25 g
- **Domates Salçası**: 45 g
- **Acı Biber Salçası**: 25 g
- **Sızma Zeytinyağı**: 30 ml
- **Tane Sumak**: 30 g
- **Acı Kırmızı Pul Biber**: 8 g
- **Taze Çekilmiş Tane Karabiber**: 3 g
- **Öğütülmüş Yenibahar**: 2 g
- **İnce Deniz Tuzu**: 14 g
- **Sıcak İçme Suyu**: 1500 ml

## Adım Adım Hazırlanışı

### 1. Sumak suyunu hazırlayın
Tane sumağı küçük kâseye alın, üzerine 350 mililitre sıcak içme suyu döküp kaşıkla ezin ve 20 dakika bekletin. Önce ince süzgeçten, ardından temiz tülbentten geçirerek taneleri ve ince tortuyu ayırın; yaklaşık 250 mililitre berrak ekşi suyu son pişirme için saklayın.
- **Ekipman:** Şef Bıçağı ve Kesme Tahtası, İnce Gözlü Süzgeç / Kevgir
- **Süre:** 20 dakika (1200 sn)
- **Püf Noktası:** Tane sumağı doğrudan harca katmak sert çekirdek ve kumlu doku bırakabilir; suyu mutlaka ince süzün.

### 2. Kuru patlıcanları kontrollü yumuşatın
Büyük tencerede 2,5 litre su kaynatın; kuru patlıcanları ekleyip tamamen su altında kalmaları için kevgirle bastırın. Boylarına göre 10-12 dakika, buruşuklukları açılıp gövdeler bükülebilir fakat hâlâ dayanıklı kalana kadar haşlayın. Hemen soğuk sudan geçirip ağızları aşağı bakacak biçimde süzgece alın.
- **Ekipman:** Tabanı Kalın Tencere, İnce Gözlü Süzgeç / Kevgir, Merdane veya Oklava
- **Süre:** 12 dakika (720 sn)
- **Püf Noktası:** Farklı kalınlıktaki patlıcanları yumuşayanlardan başlayarak tek tek çıkarın; hepsinin aynı anda hazır olmasını beklemeyin.

### 3. Ölçülü çiğ harcı yoğurun
Pirinci ve bulguru ayrı ayrı yıkayıp bütünüyle süzün. Geniş kâsede kuzu kıyma, pirinç, bulgur, çok ince doğranmış soğan ve sarımsak, iki salça, zeytinyağı, pul biber, karabiber, yenibahar ve 10 gram tuzu birleştirin. 150 mililitre sıcak değil ılık su ekleyip salçalar eşit dağılana kadar 3-4 dakika yoğurun.
- **Ekipman:** Şef Bıçağı ve Kesme Tahtası, Geniş Karıştırma Kabı, İnce Gözlü Süzgeç / Kevgir
- **Süre:** 15 dakika (900 sn)
- **Püf Noktası:** Tuz dengesini sınamak için bir tatlı kaşığı harcı küçük tavada merkezde 71 °C'ye ulaşana kadar pişirin; çiğ harcı tatmayın.

### 4. Patlıcanları gevşekçe doldurun
Süzülen patlıcanların yırtık olup olmadığını kontrol edin. Her birine boyuna göre yaklaşık 50-60 gram harç koyup yalnız üçte ikisini doldurun; pirinç ve bulgurun şişmesi için ağız kısmında en az iki santimetre boşluk bırakın. Ağız kenarlarını karşılıklı bastırarak yassı biçimde kapatın.
- **Ekipman:** Geniş Karıştırma Kabı, İnce Gözlü Süzgeç / Kevgir, Mutfak Terazisi ve Ölçü Kabı
- **Süre:** 15 dakika (900 sn)
- **Püf Noktası:** Harç artarsa küçük, ısıya dayanıklı bir kapta dolmalarla birlikte pişirin; patlıcanları daha fazla doldurmayın.

### 5. Tencereye sıkı ve güvenli dizin
Dolmaları geniş tencereye yatay, tek veya en fazla iki sıkı sıra halinde ve kapalı ağızları birbirine bakacak biçimde dizin. Üzerlerine ters çevrilmiş, ısıya dayanıklı düz bir tabak yerleştirin. Kalan sıcak suyun yaklaşık 850 mililitresini, dolmaların üst hizasına yaklaşacak fakat tabağı yüzdürmeyecek kadar kenardan ekleyin; kalan 4 gram tuzu suda eritin.
- **Ekipman:** Tabanı Kalın Tencere, Geniş Karıştırma Kabı, Mutfak Terazisi ve Ölçü Kabı
- **Süre:** 5 dakika (300 sn)
- **Püf Noktası:** Tabağın tencereye rahatça oturduğunu ve çatlak olmadığını önceden kontrol edin; cam yerine ısıya dayanıklı porselen kullanın.

### 6. Kısık ateşte içini pişirin
Tencereyi orta ateşte kaynama noktasına getirin, ardından ateşi kısın ve kapağı kapatın. Dolmaları hafif fakat kesintisiz kaynamada 35 dakika pişirin. Bu sürenin sonunda üst sıradaki bir dolmanın merkezini termometreyle kontrol edin; kıymalı iç en az 71 °C olmalı, pirinç ise neredeyse yumuşamış kalmalıdır.
- **Ekipman:** Tabanı Kalın Tencere, Şef Bıçağı ve Kesme Tahtası, Geniş Karıştırma Kabı
- **Süre:** 35 dakika (2100 sn)
- **Püf Noktası:** Merkez sıcaklığı düşükse ekşiyi koymadan önce beş dakika daha pişirin ve yeni bir dolmada yeniden ölçün.

### 7. Sumak suyuyla tamamlayıp dinlendirin
Süzülmüş sumak suyunu tencerenin kenarından eşitçe dökün, kapağı yeniden kapatıp 10 dakika daha hafif kaynatın. Ocağı kapatın; tabağı yerinde bırakarak dolmaları 10 dakika dinlendirin. Ardından tabağı fırın eldiveniyle dikkatlice kaldırın ve pişirme suyundan bir kaşık tadıp gerekirse yalnız çok az tuzla dengeleyin.
- **Ekipman:** Fırın ve Fırın Tepsisi, Tabanı Kalın Tencere, Geniş Karıştırma Kabı
- **Süre:** 20 dakika (1200 sn)
- **Püf Noktası:** Ekşi suyu baştan eklemek patlıcan kabuğunu gereğinden uzun süre asitte tutabilir; son bölüm canlı ve temiz bir ekşilik verir.

### 8. Sıcak servis edip artanı soğutun
Dolmaları geniş servis tabağına maşa ve kaşıkla, gövdelerini ezmeden alın; tenceredeki sumaklı kırmızı sudan üzerlerine gezdirin. Sekiz porsiyona paylaştırıp sıcak servis edin. Artanı iki saat içinde sığ kaplara alıp 0-4 °C'de en çok dört gün saklayın; tekrar servis ederken merkezini en az 74 °C'ye ulaştırın.
- **Ekipman:** Tabanı Kalın Tencere, Geniş Karıştırma Kabı, Servis Tabağı
- **Süre:** 5 dakika (300 sn)
- **Püf Noktası:** Dolmalar dinlenirken iç harç son sıvıyı çeker; tencereden çıkarırken ağız kısmını yukarı bakacak şekilde destekleyin.

## Besin Değerleri (1 Porsiyon — Tahmini)

- **Kalori:** 465 kcal
- **Protein:** 18 g
- **Karbonhidrat:** 58 g
- **Yağ:** 18 g
- **Lif:** 9 g
- **Sodyum:** 850 mg

## Yanına Ne Gider? (Tamamlayıcı Eşleşmeler)

- **İçecek Eşleşmesi:** Bol köpüklü yayık ayranı, reyhan şerbeti veya doğal maden suyu
- **Yan Lezzet / Eşlikçi:** Tereyağlı şehriyeli pirinç pilavı, sumaklı soğan salatası veya cacık
- **Tatlı Önerisi:** Cevizli kabak tatlısı, fırın sütlaç veya irmik helvası
- **Uyum Nedeni:** Gaziantep Esintili Türk Mutfağı geleneğinde Ev Usulü Sumak Ekşili Kıymalı Kuru Patlıcan Dolması gibi ana yemeklerin protein ve sos zenginliği, ferahlatıcı cacık/salata asiditesi ve dengeli karbonhidrat eşlikçileriyle bütünleşir.

## Gıda Güvenliği ve Saklama Koşulları

- Kırmızı et ve kıymalı yemeklerde güvenli merkez iç sıcaklık 71°C–75°C aralığında olmalıdır.
- Hava almayan cam kapta buzdolabında (+4°C) 2–3 gün güvenle saklanabilir.
- Yeniden ısıtırken besin değerini ve dokuyu korumak için kısık ateşte veya 160°C fırında merkez sıcaklığı 74°C olana dek ısıtın.
- Çiğ ürünler ile pişmiş gıdalar arasında çapraz bulaşmayı önlemek için ayrı kesme tahtası ve bıçak kullanın.

## Sıkça Sorulan Sorular (SSS)

### Ev Usulü Sumak Ekşili Kıymalı Kuru Patlıcan Dolması kaç dakikada hazırlanır ve pişer?
Ev Usulü Sumak Ekşili Kıymalı Kuru Patlıcan Dolması tarifi toplam 140 dakikada sofraya hazır hale gelir (55 dakika hazırlık ve 70 dakika pişirme/uygulama süresi). Tarif ölçüleri standart olarak 8 kişilik porsiyon için optimize edilmiştir.

### 1 porsiyon Ev Usulü Sumak Ekşili Kıymalı Kuru Patlıcan Dolması kaç kaloridir ve besin değerleri nedir?
1 porsiyon Ev Usulü Sumak Ekşili Kıymalı Kuru Patlıcan Dolması tahmini olarak 465 kcal enerji içerir. Makro besin dağılımı porsiyon başına yaklaşık 18g protein, 58g karbonhidrat, 18g yağ ve 9g lif şeklindedir.

### Ev Usulü Sumak Ekşili Kıymalı Kuru Patlıcan Dolması yaparken lezzetini artıran en önemli püf noktaları nelerdir?
Ön haşlamada patlıcanlardan biri rahatça bükülüp hâlâ direnç gösterdiğinde hepsini çıkarın; tamamen yumuşamasını beklemek dolmaların dağılmasına yol açar. Ayrıca; Harçtan küçük bir parçayı tavada tamamen pişirip tuz ve ekşilik dengesini kontrol edin; çiğ kıymalı harcı kesinlikle tatmayın. Ayrıca; Dolmaların ağızlarını karşılıklı bastırıp tencereye yatay ve ek yerleri birbirine bakacak biçimde dizmek, kaynama sırasında harcın taşmasını azaltır.

### Ev Usulü Sumak Ekşili Kıymalı Kuru Patlıcan Dolması yanına ne gider, nasıl servis edilmelidir?
Ev Usulü Sumak Ekşili Kıymalı Kuru Patlıcan Dolması servis edilirken yanında Tereyağlı şehriyeli pirinç pilavı, sumaklı soğan salatası veya cacık, içecek olarak Bol köpüklü yayık ayranı, reyhan şerbeti veya doğal maden suyu, kapanışta Cevizli kabak tatlısı, fırın sütlaç veya irmik helvası ile dengeli bir menü oluşturulabilir. Gaziantep Esintili Türk Mutfağı geleneğinde Ev Usulü Sumak Ekşili Kıymalı Kuru Patlıcan Dolması gibi ana yemeklerin protein ve sos zenginliği, ferahlatıcı cacık/salata asiditesi ve dengeli karbonhidrat eşlikçileriyle bütünleşir.