# Ev Usulü Koyun Etli Beyran

> Kemikli koyun kol ve gerdanı ilikli kemiklerle birlikte buzdolabında soğuk suda bir saat bekletip süzün. Temiz suyla kaynama noktasına getirirken yüzeydeki kefi alın; iç yağı, bütün soğan, bütün limon ve tuz ekleyip kapağı aralık biçimde en kısık ateşte on saat pişirin. Eti sıcakken kemik ve sinirlerinden ayırıp liflendirin, suyu ince süzgeçten geçirin. Pirinci ayrı suda tuzsuz ve hafif diri haşlayın. Geniş sahanda az iç yağıyla pirinci ısıtın; eti, dövülmüş sarımsağı, pul biberi ve karabiberi ekleyin, kaynar et suyunu döküp yeniden güçlü kaynama görünce sıcak servis edin.

- **Kanonik URL:** https://chefs101.com/recipes/ev-usulu-koyun-etli-beyran
- **Markdown URL:** https://chefs101.com/recipes/ev-usulu-koyun-etli-beyran.md
- **Yazar / Doğrulayan:** Chefs101 Mutfak Ekibi (https://chefs101.com/about/editorial-policy)
- **Mutfak & Kategori:** Gaziantep Esintili Türk Mutfağı | Çorbalar ve Et Suları
- **Hazırlık Süresi:** 90 dakika
- **Pişirme Süresi:** 660 dakika
- **Toplam Süre:** 780 dakika
- **Porsiyon:** 8 kişilik
- **Zorluk:** HARD
- **Diyet Etiketleri:** glutensiz

## Tarif Özeti

Kemikli koyun kol ve gerdanın ilikli kemik, iç yağı, soğan ve limonla çok kısık ateşte on saat pişirilip liflendirildiği; tuzsuz diri pirinç, dövülmüş sarımsak, acı pul biber ve berrak et suyuyla kaynar servis edilen Gaziantep beyranından esinli ölçülü ev yemeği.

## Malzemeler

- **Kemikli Koyun Gerdan ve Kol**: 1600 g
- **Koyun İlikli Kemik**: 600 g
- **Pilavlık Pirinç**: 160 g
- **Koyun İç Yağı**: 40 g
- **Kuru Sarımsak**: 64 g
- **Acı Kırmızı Pul Biber**: 24 g
- **Taze Çekilmiş Tane Karabiber**: 6 g
- **Kuru Soğan**: 180 g
- **Taze Limon**: 240 g
- **İnce Deniz Tuzu**: 14 g
- **Soğuk İçme Suyu**: 5500 ml

## Adım Adım Hazırlanışı

### 1. Et ve kemikleri soğukta hazırlayın
Kemikli koyun etini ve ilikli kemikleri geniş, kapaklı bir kaba alın; üzerini soğuk içme suyuyla örtüp buzdolabında 60 dakika bekletin ve suyu 20 dakikada bir iki kez değiştirin. Son suyu tamamen dökün, et ile kemikleri yıkamadan süzün; çiğ etle temas eden kabı ve yüzeyleri sıcak sabunlu suyla temizleyin.
- **Ekipman:** Geniş Karıştırma Kabı, İnce Gözlü Süzgeç / Kevgir
- **Süre:** 60 dakika (3600 sn)
- **Püf Noktası:** Bekletme mutlaka 0-4 °C'de yapılmalıdır; oda sıcaklığında uzun bekletme güvenli değildir.

### 2. Et suyunun kefini alın
Et ve kemikleri 8 litrelik ağır tabanlı tencereye yerleştirip kalan suyun yaklaşık 4 litresini, malzemeyi 4-5 santimetre geçecek kadar ekleyin. Orta ateşte yavaşça kaynama noktasına getirirken yüzeye çıkan gri kefi küçük delikli kepçeyle birkaç kez toplayıp atın; suyu şiddetle fokurdatmayın.
- **Ekipman:** Tabanı Kalın Tencere, Merdane veya Oklava
- **Süre:** 30 dakika (1800 sn)
- **Püf Noktası:** Kefi erken ve sabırla almak, uzun pişme sonunda daha temiz ve berrak bir et suyu verir.

### 3. On saat çok kısık ateşte pişirin
Kef azaldığında iç yağının 30 gramını, 10 gram tuzu, kabuğu soyulmuş bütün soğanı ve yıkanıp ikiye kesilmiş bir limonu ekleyin. Kapağı bir parmak aralık bırakıp ocağı en kısığa indirin; yüzeyde yalnız seyrek kabarcıklar görülecek biçimde 10 saat pişirin. İlk saatlerde oluşan köpüğü alın, her saat sıvıyı kontrol edip et ve kemikler açığa çıkarsa yalnız kaynar su ekleyin.
- **Ekipman:** Geniş Karıştırma Kabı, Mutfak Terazisi ve Ölçü Kabı, Merdane veya Oklava
- **Süre:** 600 dakika (36000 sn)
- **Püf Noktası:** Tencereyi gece gözetimsiz bırakmayın; otomatik kapanmalı güvenli bir ocak kullanın veya pişirmeyi gündüz tamamlayın.

### 4. Suyu süzüp eti liflendirin
Etin en kalın yerinin en az 90 °C'ye ulaştığını ve çatalla kolay ayrıldığını kontrol edin. Tencereyi ocaktan alıp eti maşa ile tepsiye çıkarın; suyu ince metal süzgeçten temiz tencereye geçirin, soğanı, limonu ve kemikleri atın. Eti el yakmayacak kadar sıcakken kemik, iri yağ ve sinirlerinden ayırıp iki çatalla uzun liflere didikleyin.
- **Ekipman:** Fırın ve Fırın Tepsisi, Tabanı Kalın Tencere, İnce Gözlü Süzgeç / Kevgir
- **Süre:** 25 dakika (1500 sn)
- **Püf Noktası:** Keskin kemik parçalarını önlemek için didiklenmiş eti parmak uçlarıyla dikkatlice son kez kontrol edin.

### 5. Tuzsuz kel pilavı haşlayın
Pirinci berrak su çıkana kadar üç-dört kez yıkayıp süzün. Ayrı tencerede yaklaşık 1 litre suyu kaynatın; pirinci tuz ve yağ eklemeden 12-14 dakika, tanelerin merkezi hafif diri kalacak biçimde haşlayın. İnce süzgece alıp sıcak suyun tamamını süzdürün; pirinci ezmeden geniş tabağa yayın.
- **Ekipman:** Tabanı Kalın Tencere, İnce Gözlü Süzgeç / Kevgir
- **Süre:** 20 dakika (1200 sn)
- **Püf Noktası:** Pirinci tam yumuşatmayın; servis sahnında et suyuyla yeniden kaynarken pişmeye devam eder.

### 6. Baharat ve servis bileşenlerini hazırlayın
Sarımsağı soyup kalan 4 gram tuzla havanda pürüzsüz bir ezmeye dönüştürün. Kalan limonu sekiz dilime kesin. Süzülen et suyundan 2,4 litre ölçüp ayrı tencerede güçlü kaynama noktasına getirin; didiklenmiş eti de kurumasını önlemek için iki kepçe sıcak et suyuyla kısık ateşte sıcak tutun.
- **Ekipman:** Tabanı Kalın Tencere, İnce Gözlü Süzgeç / Kevgir, Mutfak Terazisi ve Ölçü Kabı
- **Süre:** 8 dakika (480 sn)
- **Püf Noktası:** Sarımsağı önceden uzun süre bekletmek yerine servis aşamasına yakın dövmek keskin aromasını korur.

### 7. Beyranı iki partide kaynatın
Geniş, ağır ve ısıya dayanıklı sahanda kalan 10 gram iç yağını eritip haşlanmış pirincin yarısını 1 dakika çevirin. Didiklenmiş etin yarısını, sarımsak ezmesinin yarısını, pul biberin ve karabiberin yarısını ekleyin. Üzerine 1,2 litre kaynar et suyunu dikkatlice dökün; güçlü kaynama yeniden başlayınca 2-3 dakika pişirin. Dört ısıtılmış kâseye bölün ve ikinci partiyi aynı biçimde hazırlayın.
- **Ekipman:** Tabanı Kalın Tencere, Döküm veya Çelik Tava, Mutfak Terazisi ve Ölçü Kabı
- **Süre:** 12 dakika (720 sn)
- **Püf Noktası:** Ev ocağında yağın alevlenmesini taklit etmeyin; sapı sağlam bir sahan kullanın ve kaynar suyu yüzünüzden uzağa doğru dökün.

### 8. Kaynar servis edin ve artanı hızla soğutun
Her kâsede pirinç, uzun et lifleri ve sarımsaklı biberli et suyunun dengeli dağıldığını kontrol edin; limon dilimlerini yanında verip yemeği bekletmeden çok sıcak servis edin. Artan beyranı iki saat içinde sığ kaplara paylaştırıp buzdolabına alın; dört gün içinde tüketin ve yeniden servis ederken kaynama noktasına veya en az 74 °C'ye ulaştırın.
- **Ekipman:** Şef Bıçağı ve Kesme Tahtası, Geniş Karıştırma Kabı, Mutfak Terazisi ve Ölçü Kabı
- **Süre:** 5 dakika (300 sn)
- **Püf Noktası:** Kâseleri önceden sıcak suyla ısıtmak, küçük porsiyonun masaya giderken hızla soğumasını önler.

## Besin Değerleri (1 Porsiyon — Tahmini)

- **Kalori:** 390 kcal
- **Protein:** 27 g
- **Karbonhidrat:** 22 g
- **Yağ:** 21 g
- **Lif:** 1.1 g
- **Sodyum:** 760 mg

## Yanına Ne Gider? (Tamamlayıcı Eşleşmeler)

- **İçecek Eşleşmesi:** Ev yapımı naneli ayran veya limonlu maden suyu
- **Yan Lezzet / Eşlikçi:** Fırınlanmış sarımsaklı ekşi maya ekmek dilimleri ve mevsim yeşillikli kaşık salatası
- **Tatlı Önerisi:** Fırın sütlaç veya hafif meyveli muhallebi
- **Uyum Nedeni:** Ev Usulü Koyun Etli Beyran sıcak başlangıç olarak sunulduğunda kıtır ekmek dokusu ve ferahlatıcı salata asiditesi öğün dengesini tamamlar.

## Gıda Güvenliği ve Saklama Koşulları

- Kırmızı et ve kıymalı yemeklerde güvenli merkez iç sıcaklık 71°C–75°C aralığında olmalıdır.
- Hava almayan cam kapta buzdolabında (+4°C) 2–3 gün güvenle saklanabilir.
- Yeniden ısıtırken besin değerini ve dokuyu korumak için kısık ateşte veya 160°C fırında merkez sıcaklığı 74°C olana dek ısıtın.
- Çiğ ürünler ile pişmiş gıdalar arasında çapraz bulaşmayı önlemek için ayrı kesme tahtası ve bıçak kullanın.

## Sıkça Sorulan Sorular (SSS)

### Ev Usulü Koyun Etli Beyran kaç dakikada hazırlanır ve pişer?
Ev Usulü Koyun Etli Beyran tarifi toplam 780 dakikada sofraya hazır hale gelir (90 dakika hazırlık ve 660 dakika pişirme/uygulama süresi). Tarif ölçüleri standart olarak 8 kişilik porsiyon için optimize edilmiştir.

### 1 porsiyon Ev Usulü Koyun Etli Beyran kaç kaloridir ve besin değerleri nedir?
1 porsiyon Ev Usulü Koyun Etli Beyran tahmini olarak 390 kcal enerji içerir. Makro besin dağılımı porsiyon başına yaklaşık 27g protein, 22g karbonhidrat, 21g yağ ve 1.1g lif şeklindedir.

### Ev Usulü Koyun Etli Beyran yaparken lezzetini artıran en önemli püf noktaları nelerdir?
Et suyunu berrak tutmak için ilk yarım saatte oluşan köpüğü küçük delikli kepçeyle birkaç kez alın; tencereyi harlı biçimde fokurdatmayın. Ayrıca; Eti sıcakken iki çatalla uzun liflere ayırın; soğuduktan sonra didiklemek eti ufalar ve sahandaki belirgin lifli dokuyu zayıflatır. Ayrıca; Pirinç, et ve baharatları et suyu eklenmeden hemen önce ısıtın; kaynar suyu dökünce yemeğin hızla yeniden kaynaması servis karakterini korur.

### Ev Usulü Koyun Etli Beyran yanına ne gider, nasıl servis edilmelidir?
Ev Usulü Koyun Etli Beyran servis edilirken yanında Fırınlanmış sarımsaklı ekşi maya ekmek dilimleri ve mevsim yeşillikli kaşık salatası, içecek olarak Ev yapımı naneli ayran veya limonlu maden suyu, kapanışta Fırın sütlaç veya hafif meyveli muhallebi ile dengeli bir menü oluşturulabilir. Ev Usulü Koyun Etli Beyran sıcak başlangıç olarak sunulduğunda kıtır ekmek dokusu ve ferahlatıcı salata asiditesi öğün dengesini tamamlar.