# Ev Usulü Kıymalı ve Kuş Üzümlü Sarıyer Kol Böreği

> Kuş üzümlerini sıcak suda şişirin. Soğanı tereyağı-zeytinyağı karışımında sabırla yumuşatıp çam fıstığını, şekeri ve tuzu ekleyin; kıymayı tane tane kalıp suyu çekilene kadar kavurun, kuş üzümü ve karabiberle tamamlayıp bütünüyle soğutun. Süt, yumurta, maden suyu ve kalan yağlarla sos hazırlayın. Baklavalık yufkaları beşerli katmanlayıp her kata ince sos sürün; kıymalı harcı uzun kenara yayın, gevşek rulo yapın ve yağlı tepside dıştan içe helezon dizin. Soğukta dinlendirip çörek otu serpin; 190 °C fırında koyu altın renk alana kadar pişirin ve kesmeden önce dinlendirin.

- **Kanonik URL:** https://chefs101.com/recipes/ev-usulu-kiymali-kus-uzumlu-sariyer-kol-boregi
- **Markdown URL:** https://chefs101.com/recipes/ev-usulu-kiymali-kus-uzumlu-sariyer-kol-boregi.md
- **Yazar / Doğrulayan:** Chefs101 Mutfak Ekibi (https://chefs101.com/about/editorial-policy)
- **Mutfak & Kategori:** İstanbul - Sarıyer Esintili Türk Mutfağı | Kıymalı Kol Börekleri
- **Hazırlık Süresi:** 45 dakika
- **Pişirme Süresi:** 60 dakika
- **Toplam Süre:** 185 dakika
- **Porsiyon:** 12 kişilik
- **Zorluk:** MEDIUM

## Tarif Özeti

İnce baklavalık yufkaların sütlü, yumurtalı ve maden sulu sosla katmanlandığı; yavaş kavrulmuş soğan, dana kıyma, çam fıstığı, kuş üzümü ve karabiberli harçla uzun rulolara sarılıp tepside helezon biçiminde birleştirildiği, dışı koyu altın ve içi sulu İstanbul-Sarıyer esintili ev böreği.

## Malzemeler

- **İnce Baklavalık Yufka**: 800 g
- **Orta Yağlı Dana Kıyma**: 500 g
- **Kuru Soğan**: 600 g
- **Çiğ Çam Fıstığı**: 50 g
- **Kuş Üzümü**: 80 g
- **Tuzsuz Tereyağı**: 100 g
- **Natürel Sızma Zeytinyağı**: 60 ml
- **Tam Yağlı Pastörize Süt**: 300 ml
- **Büyük Boy Yumurta**: 100 g
- **Sade Maden Suyu**: 200 ml
- **Toz Şeker**: 8 g
- **İnce Deniz Tuzu**: 10 g
- **Taze Çekilmiş Karabiber**: 4 g
- **Siyah Çörek Otu**: 8 g

## Adım Adım Hazırlanışı

### 1. Kuş üzümlerini ayıklayıp şişirin
Kuş üzümlerini sap ve taş parçalarından ayıklayın, ince süzgeçte soğuk suyla durulayın ve küçük kâseye alın. Üzerlerini iki parmak geçecek kadar sıcak su ekleyip 10 dakika bekletin. Süzün, temiz kâğıt havluyla iyice kurulayın ve iç harç hazır olana kadar kenarda tutun.
- **Ekipman:** İnce Gözlü Süzgeç / Kevgir, Mutfak Terazisi ve Ölçü Kabı, Izgara / Döküm Izgara Tavası
- **Süre:** 10 dakika (600 sn)
- **Püf Noktası:** Islak kuş üzümü tavaya girdiğinde harcı sulandırır; şişirdikten sonra yüzeyini mutlaka kurulayın.

### 2. Soğan ve çam fıstığını sabırla kavurun
Soğanları 7-8 milimetrelik küpler hâlinde doğrayın. Geniş tavada tereyağının 40 gramını ve zeytinyağının 20 mililitresini orta-kısık ateşte ısıtın. Soğan, çam fıstığı, toz şeker ve tuzun 4 gramını ekleyin; ara sıra karıştırarak soğanlar açık kehribar, fıstıklar altın renk alana kadar 18-20 dakika kavurun.
- **Ekipman:** Döküm veya Çelik Tava, Şef Bıçağı ve Kesme Tahtası, Geniş Karıştırma Kabı
- **Süre:** 20 dakika (1200 sn)
- **Püf Noktası:** Ateşi yükseltmek soğanın dışını yakıp içini diri bırakır; sabit orta-kısık ateş eşit tatlılık geliştirir.

### 3. Kıymalı içi tane tane pişirin
Ateşi orta-yükseğe çıkarın ve kıymayı tavaya üç parçada ekleyin; her eklemede tahta kaşıkla iri topakları ayırın. Kıyma önce suyunu bırakıp sonra yeniden cızırdamaya başlayana kadar 10-12 dakika pişirin. Kuş üzümü, karabiber ve kalan 6 gram tuzu ekleyip iki dakika daha çevirin; görünür serbest sıvı kalmamalıdır.
- **Ekipman:** Döküm veya Çelik Tava, Şef Bıçağı ve Kesme Tahtası, Mutfak Terazisi ve Ölçü Kabı
- **Süre:** 14 dakika (840 sn)
- **Püf Noktası:** Tava küçükse kıymayı ayrı tavada iki partide kızartın; kalabalık tava harcı haşlar ve böreği ıslatır.

### 4. İç harcı tamamen soğutun
Pişmiş harcı geniş metal tepsiye en fazla 2 santimetre kalınlığında yayın. Önce on dakika buharının çıkmasını bekleyin, ardından tepsiyi buzdolabına alın ve harç 10 °C'nin altına inene kadar yaklaşık 20 dakika soğutun. Sıcak harcı yufkayla temas ettirmeyin.
- **Ekipman:** Fırın ve Fırın Tepsisi
- **Süre:** 30 dakika (1800 sn)
- **Püf Noktası:** Geniş yüzeye yaymak hızlı ve eşit soğutma sağlar; derin kâsedeki sıcak kıyma merkezde uzun süre sıcak kalır.

### 5. Yufka arası sosu hazırlayın
Kalan 60 gram tereyağını eritin ve el yakmayacak kadar ılıtın. Geniş kapta süt, yumurtalar, maden suyu, kalan 40 mililitre zeytinyağı ve ılık tereyağını çırpma teliyle homojenleştirin. Köpüğü söndürmeden kullanın; sosu bekletirseniz her yufka grubundan önce yeniden karıştırın.
- **Ekipman:** Çırpma Teli, Geniş Karıştırma Kabı, Mutfak Terazisi ve Ölçü Kabı
- **Süre:** 5 dakika (300 sn)
- **Püf Noktası:** Çok sıcak tereyağı yumurtayı pıhtılaştırır; diğer sıvılarla birleştirmeden önce mutlaka ılıtın.

### 6. Beş katlı uzun ruloları sarın
Baklavalık yufkaları nemli olmayan temiz bez altında tutun. Beş yufkayı üst üste yerleştirirken her kata fırçayla ince sos sürün. Soğuk harcın dörtte birini uzun kenar boyunca 4 santimetrelik şerit hâlinde yayın; kenarları 2 santimetre içe katlayıp yufkayı gevşek fakat düzenli uzun rulo yapın. Dört rulo elde edene kadar tekrarlayın.
- **Ekipman:** Çırpma Teli, Mutfak Terazisi ve Ölçü Kabı
- **Süre:** 20 dakika (1200 sn)
- **Püf Noktası:** Açıkta kalan baklavalık yufka dakikalar içinde kurur; çalışmadığınız yaprakları temiz bezle kapalı tutun.

### 7. Ruloları tepside helezon biçiminde birleştirin
32 santimetrelik yuvarlak tepsiyi yağlayın. İlk ruloyu dış kenara yerleştirip çember yapın; diğer ruloları uçları birbirine değecek şekilde dıştan içe doğru sürdürün ve merkezde bitirin. Kalan sosu fırçayla yüzeye dağıtın, çörek otunu serpin ve tepsiyi buzdolabında 15 dakika dinlendirin. Bu sırada fırını alt-üst 190 °C'ye ısıtın.
- **Ekipman:** Fırın ve Fırın Tepsisi, Çırpma Teli
- **Süre:** 20 dakika (1200 sn)
- **Püf Noktası:** Ruloları birbirine bastırmayın; katların genişlemesi için arada küçük boşluk bırakın.

### 8. Koyu altın renk alana kadar pişirin
Tepsiyi önceden ısıtılmış fırının alt-orta rafına yerleştirin. 25 dakika sonra önünü arkasına çevirin ve yüzeyi koyu altın, tabanı gevrek olana kadar 15-20 dakika daha pişirin. Merkezdeki kalın rulonun iç sıcaklığını temiz termometreyle ölçün; en az 74 °C olmalıdır. Gerekirse üstünü gevşek folyoyla kapatıp beş dakika daha pişirin.
- **Ekipman:** Fırın ve Fırın Tepsisi, Geniş Karıştırma Kabı, Mutfak Terazisi ve Ölçü Kabı
- **Süre:** 45 dakika (2700 sn)
- **Püf Noktası:** Yalnız üst rengini değil tabanı da kontrol edin; metal spatulayla kenarı kaldırdığınızda taban kuru ve kızarmış görünmelidir.

### 9. Dinlendirip kalın dilimler hâlinde servis edin
Pişen böreği tel ızgara üzerine alın ve üzerini kapatmadan 15 dakika dinlendirin. Keskin tırtıklı bıçakla helezon çizgilerine dik, 12 kalın dilime kesin. Sıcak veya ılık servis edin; artanı iki saat içinde sığ kapta soğutup 0-4 °C'de en çok üç gün saklayın ve 180 °C fırında içi 74 °C'ye ulaşana kadar yeniden ısıtın.
- **Ekipman:** Fırın ve Fırın Tepsisi, Şef Bıçağı ve Kesme Tahtası, Geniş Karıştırma Kabı
- **Süre:** 15 dakika (900 sn)
- **Püf Noktası:** Sıcakken üstünü örtmek buharı kabuğa geri verir; çıtırlığı korumak için dinlenme boyunca açık bırakın.

## Besin Değerleri (1 Porsiyon — Tahmini)

- **Kalori:** 510 kcal
- **Protein:** 19 g
- **Karbonhidrat:** 49 g
- **Yağ:** 27 g
- **Lif:** 3 g
- **Sodyum:** 520 mg

## Yanına Ne Gider? (Tamamlayıcı Eşleşmeler)

- **İçecek Eşleşmesi:** Bol köpüklü yayık ayranı, reyhan şerbeti veya doğal maden suyu
- **Yan Lezzet / Eşlikçi:** Tereyağlı şehriyeli pirinç pilavı, sumaklı soğan salatası veya cacık
- **Tatlı Önerisi:** Cevizli kabak tatlısı, fırın sütlaç veya irmik helvası
- **Uyum Nedeni:** İstanbul - Sarıyer Esintili Türk Mutfağı geleneğinde Ev Usulü Kıymalı ve Kuş Üzümlü Sarıyer Kol Böreği gibi ana yemeklerin protein ve sos zenginliği, ferahlatıcı cacık/salata asiditesi ve dengeli karbonhidrat eşlikçileriyle bütünleşir.

## Gıda Güvenliği ve Saklama Koşulları

- Kırmızı et ve kıymalı yemeklerde güvenli merkez iç sıcaklık 71°C–75°C aralığında olmalıdır.
- Hava almayan cam kapta buzdolabında (+4°C) 2–3 gün güvenle saklanabilir.
- Yeniden ısıtırken besin değerini ve dokuyu korumak için kısık ateşte veya 160°C fırında merkez sıcaklığı 74°C olana dek ısıtın.
- Çiğ ürünler ile pişmiş gıdalar arasında çapraz bulaşmayı önlemek için ayrı kesme tahtası ve bıçak kullanın.

## Sıkça Sorulan Sorular (SSS)

### Ev Usulü Kıymalı ve Kuş Üzümlü Sarıyer Kol Böreği kaç dakikada hazırlanır ve pişer?
Ev Usulü Kıymalı ve Kuş Üzümlü Sarıyer Kol Böreği tarifi toplam 185 dakikada sofraya hazır hale gelir (45 dakika hazırlık ve 60 dakika pişirme/uygulama süresi). Tarif ölçüleri standart olarak 12 kişilik porsiyon için optimize edilmiştir.

### 1 porsiyon Ev Usulü Kıymalı ve Kuş Üzümlü Sarıyer Kol Böreği kaç kaloridir ve besin değerleri nedir?
1 porsiyon Ev Usulü Kıymalı ve Kuş Üzümlü Sarıyer Kol Böreği tahmini olarak 510 kcal enerji içerir. Makro besin dağılımı porsiyon başına yaklaşık 19g protein, 49g karbonhidrat, 27g yağ ve 3g lif şeklindedir.

### Ev Usulü Kıymalı ve Kuş Üzümlü Sarıyer Kol Böreği yaparken lezzetini artıran en önemli püf noktaları nelerdir?
Soğanı kıymayla aynı anda değil önce tek başına yumuşatın; böylece hem tatlılık gelişir hem de kıyma haşlanmadan tane tane kızarır. Ayrıca; Her beş yufkalık şeridi çok sıkmadan rulo yapın; aşırı sıkı sarım sosun ve buharın katlar arasında dolaşmasını engeller. Ayrıca; Helezonları tepsiye yerleştirirken rulolar arasında parmak ucu kadar boşluk bırakın; pişerken genişleyen katlar birbirini ezmeden çıtırlaşır.

### Ev Usulü Kıymalı ve Kuş Üzümlü Sarıyer Kol Böreği yanına ne gider, nasıl servis edilmelidir?
Ev Usulü Kıymalı ve Kuş Üzümlü Sarıyer Kol Böreği servis edilirken yanında Tereyağlı şehriyeli pirinç pilavı, sumaklı soğan salatası veya cacık, içecek olarak Bol köpüklü yayık ayranı, reyhan şerbeti veya doğal maden suyu, kapanışta Cevizli kabak tatlısı, fırın sütlaç veya irmik helvası ile dengeli bir menü oluşturulabilir. İstanbul - Sarıyer Esintili Türk Mutfağı geleneğinde Ev Usulü Kıymalı ve Kuş Üzümlü Sarıyer Kol Böreği gibi ana yemeklerin protein ve sos zenginliği, ferahlatıcı cacık/salata asiditesi ve dengeli karbonhidrat eşlikçileriyle bütünleşir.